Использование функционального модуля на основе яичного белка и пищевых волокон в технологии вареных колбас
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность работы. Разработка многокомпонентных продуктов питания, включающих в свой состав комбинацию животного и растительного сырья, является одним из передовых направлений в пищевой промышленности. При сочетании мясного и растительного сырья получается продукт, сбалансированный по составу, пищевой и биологической ценности.
В настоящее время актуальной проблемой является дефицит полноценного белка в рационе человека. Таким белком является животный, который сбалансирован по аминокислотному составу, легко усваивается и имеет высокую пищевую и биологическую ценность. Эта потребность в полноценном белке оправдывает поиск и использование новых источников белка.
Яичный белок, получаемый при глубокой переработке яиц, легко усваивается, имеет высокие биологические и пищевые показатели и улучшает физико-химические показатели мясных систем.
СОДЕРЖАНИЕ
1.1 Проблемы мясной промышленности. 6
1.2 Традиционное сырье в мясной промышленности. 8
1.2.3 Продукты переработки яиц. 15
1.2.5 Мясо птицы механической обвалки. 19
1.3 Пищевые волокна в производстве продуктов питания. 20
Заключение к обзору литературы.. 25
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.. 26
2.1 Основные объекты, используемые при проведении эксперимента. 26
2.2 Схема постановки эксперимента. 27
2.3 Методы исследования функционально-технологических свойств белковых препаратов. 27
2.4 Методы определения свойств сырья и готовой продукции. 30
2.5 Статистическая обработка результатов. 36
ГЛАВА 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ. 37
3.1 Обоснование выбора компонентов растительного и животного происхождения 37
3.2 Исследование качественных показателей растительных и животных компонентов 38
3.3 Изучение модельных фаршевых систем. 41
3.4 Разработка технологии вареной колбасы из свинины с комплексом и исследование его свойств. 44
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ.. 57
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
Абалдова, В.А. Повышение гигиенической безопасности мяса птицы механической обвалки // Мясная индустрия. – 2010. – №9. – С. 72-73.
Абалдова, В.А. Производство мясо птицы механической обвалки – требвание времени // Мясная индустрия. – 2009. – №9. – С. 46-48.
Антипова Л.В. Белковые препараты на российском рынке: сравнительные свойства и применение в мясных системах/ Л.В. Антипова, Л.Е. Мартемьянова, М.М. Данылив, И.Н. Толпыгина // Мясной ряд. – 2012. - №10. – С. 30 – 35.
Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов : учебник / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А.Рогов. – Москва : Колос, 2001. – 376 с.
База данных «Химический состав пищевых продуктов, используемых в Российской Федерации»: сайт. – Москва, 1999. – URL: http://web.ion.ru/food/FD_tree_grid.aspx (дата обращения: 15.03.2023).
Барыбина, Л.И. Перспективы использования полисахаридов и экстрактов из растительного сырья в производстве жировых композиций для мясных продуктов / Л.И. Барыбина, Н.П. Оботурова, О.Н. Кожевникова, Е.В. Смолко // Мир науки глазами современной молодежи: материалы Всероссийской научной конференции. – Ставрополь: Изд-во СКФУ, 2014. – 307 с.
Битуева, Э.Б. Резервы увеличения производства мясопродуктов / Э.Б. Битуева, Ц.Б. Дугаров, А.В. Антипов // Мясные технологии. – 2016. – №3 (159). – С. 18-22.
Божко, С. Д. и др. Бобовые культуры-перспективное сырье для пищевой промышленности //Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК–продукты здорового питания. – 2020. – №. 2. – С. 59-64.
Васильева, М. И. Особенности переработки свинины с разными Функционально-технологическими характеристиками / М. И. Васильева, М. В. Злобина, Н. П. Казанцева // Вестник Ижевской государственной сельскохозяйственной академии. – 2021. – № 2(66). – С. 16-23.
Сейчас наиболее динамично развивается такой сегмент агропромышленного комплекса как птицеводство. Обусловлено это развитие тем, что птица быстро растет, а ее мясо имеет отличный вкус и высокое соотношение с костью. Так же продукция птицеводства имеет следующие плюсы:
1. За счет быстрых темпов роста птицы происходит увеличение объемов производства. Из-за этого мясо птицы доступно на прилавках и полностью обеспечивает население полноценным животным белком.
2. Птица легко выращивается и перерабатывается. Настоящие принципы селекции уже позволили достигнуть высоких показателей по выходу мяса птицы. Также птица легка в переработке, по сравнению со свиньями и крупным рогатым скотом. Для получения продуктов из мяса птицы требуется меньше ресурсов и затрат. Из-за этого цена на мясо птицы и продукты из него значительно ниже, чем на аналогичные из свинины и мяса крупного и мелкого рогатого скота.
3. На мясо птицы нет религиозных ограничений. Так как в России проживает около 13% мусульман, которым запрещено употреблять свинину и продукты из нее, а рынок мяса крупного и мелкого рогатого скота развит слабо, мясо птицы является прекрасной альтернативой и возможностью для потребления полноценного животного белка.