Проект сыродельного завода по производству российского сыра в г. Кисловодск Ставропольского Края
ВВЕДЕНИЕ
Молочная промышленность относится к отрасли, которой принадлежит особая роль в решении задач по обеспечению населения продовольствием. Молочная продукция востребована всеми слоями населения независимо от возраста, места проживания и материального положения потребителей, поэтому рынок молочных продуктов динамично развивается.
Главный источник молочной промышленности – само молоко. С него начинается производство кисломолочных продуктов и напитков, сыра, сливочного масла, сливок, мороженого.
Молоко — это один из самых ценных продуктов, который содержит огромное количество питательных веществ и веществ, необходимых для нашего организма. Регулярное употребление молока способствует укреплению костей и зубов, улучшает работу желудочно-кишечного тракта, укрепляет иммунную систему, помогает бороться с болезнями.
СОДЕРЖАНИЕ
1 ОБОСНОВАНИЕ МОЩНОСТИ ПРОИЗВОДСТВА И АССОРТИМЕНТА.. 7
2.1 Характеристика сырья и готовой продукции.. 9
2.2 Выбор способа производства. 16
2.4 График организации технологических операций.. 35
2.5 Подбор и расчет технологического оборудования. 38
2.6 График работы технологического оборудования. 44
2.7 Производственный контроль. 47
2.8 Расчет площадей производственных, складских и вспомогательных помещений.. 52
2.9 Мойка и дезинфекция технологического оборудования. 57
3 АРХИТЕКТУРНО-СТРОИТЕЛЬНЫЙ РАЗДЕЛ.. 59
4 БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ.. 61
4.2 Производственная санитария. 62
5.1 Охрана воздушного бассейна. 65
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
- Аквипак - URL: https://akvipack.ru/ (Дата обращения: 10.04.2023).
- Андреев, Д. В. Охрана труда на производстве / Д. В. Андреев, Н. И. Лукачевский. // Московский экономический журнал. — 2018. — № 5.
- АО ТЭСМО - URL: https://tesmo.ru/ (Дата обращения: 10.04.2023).
- Белов С.В., Морозова Л.Л., Сивков В.П. Безопасность жизнедеятельности. Ч. 1. / С. В. Белов, Л. Л. Морозова – М. ВАСОТ, 2006 – 345 с.
- Большеротов А. Л. Система оценки экологической безопасности / А. Л. Большеротов. – М.: Издательство ассоциации строительных вузов, 2010 – 216 с.
- Бредихин С.А., Технология и техника переработки молока / С.А. Бредихин, Ю.В. Космодемьянский, В.Н. Юрин. – М.: Колос, 2007. 400с.: ил.
- Виноградов Ю.Н. Архитектурно-строительная часть и инженерное обеспечение зданий при дипломном проектировании: Учебно-методическое пособие / Виноградов Ю.Н., Косой В.Д. – М.: МГУПБ, 2007.
- Ганина В.И. Производственный контроль молочной продукции : учебник / В.И. Ганина, Л.А. Борисова, В.В. Морозова. – Москва: ИНФРА-М, 2022. – 248 с.
- Голубева Л.В, Глаголева Л.Э., Степанов В.М., Тихомирова Н.А. Проектирование предприятий молочной отрасли с основами промстроительства.
- ГОСТ 31449-2013 Молоко коровье сырое. Технические условия: Межгосударственный стандарт: утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 28 июня 2013 г. №267-ст: введен впервые: дата введения 2014-07-01 / разработан ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии.
Нормализацию молока проводят в потоке с использованием сепаратора нормализатора. Оптимальным режимом пастеризации при выработке большинства сыров является нагревание молока его до температуры от 70 до 72°С с выдержкой от 20 до 25 с. Затем молоко охлаждают до 35 °С.
После пастеризации начинается подготовка молока к свертыванию, путем внесения в определенном порядке необходимых компонентов. Первым делом вносят хлористый кальций для получения качественного сгустка (так как в ходе пастеризации часть солей кальция перешло из растворимого состояния в нерастворимое, что сопровождается ухудшением свертываемости молока). Во избежание раннего вспучивания сыра вносят калий или натрий азотнокислый, который подавляет развитие газообразующей микрофлоры (бактерий группы кишечных палочек и маслянокислых бактерий). Следующий вносимый компонент – закваска. Бактериальная закваска для российского сыра прямого внесения состоит из штаммов молочнокислых и ароматообразующих стрептококков. Все компоненты вносятся при работающей мешалке. Молочная смесь перед свертыванием должна иметь титруемую кислотность от 19 до 22°Т.
Для образования сгустка необходимо внести в молоко сычужный фермент, который подготавливается заранее в виде водного раствора. После внесения молокосвертывающего препарата молоко тщательно перемешивают в течении 5-6 минут и затем оставляют в покое до образования сгустка. Продолжительность свертывания молока при выработке твердых сычужных сыров должна составлять 20-30 мин.
Качество свертывания определяют пробой на излом, сгусток должен давать на изломе достаточно острые края с выделением прозрачной сыворотки зеленовато-желтого цвета. Следующим этапом идет обработка полученного сгустка, целью является удаление несвязанной с белками влаги (сыворотки) с растворенными в ней составными частями молока. Готовый сгусток разрезают при помощи специальных механических мешалок сначала вдоль, а затем поперек, скорость зависит от прочности сгустка, продолжительность 10-15 мин. В результате разрезки получаются кубики размером 8-12 мм. Для постановки зерна разрезанный сгусток осторожно перемешивают и приступают к постановке зерна. После удаления 30% сыворотки начинается процесс вымешивания, продолжающийся от 15 до 25 минут.