Разработка рецептуры хлебобулочного изделия с применением томата и семян чиа
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность работы. Качество жизни человека зависит от того что входит в его рацион, состав этих продуктов и их качество, а нехватка здоровых элементов питания не положительно влияет на всю нацию, так считают многое исследователи. Уменьшение продолжительности жизни и увеличение детской смертности также являются показателями нехватки витаминов и минералов в рационе человека. На сегодняшний день набирает обороты тенденция правильного питания.
Спрос на продукты функционального питания растет, и производители начинают обращать на это внимание. Начинают разрабатывать новые рецептуры хлебобулочных изделий и внедрять в производство. Существует множества вариантов обогащения мучных изделий. На полках магазинов встречаются продукты питания повышенного качества, за счет добавок, но они не могут вытеснят «мертвые» изделия. Потребитель уже привык пользоваться продуктами при приготовлении которых не затрачивается много труда.
Оглавление
ВВЕДЕНИЕ
1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
- Тенденции развития рынка хлеба в Российской Федерации
- Антиоксидантная активность томатов
- Мучные кондитерские изделия, обогащенные эссенциальными микронутриентами овощного сырья
1.4 Роль зерновых продуктов в питании
1.5 Семена чиа . Функциональный ингредиент – пищевые волокна, полиненасыщенные жирные кислоты
1.6 Содержание каротиноидов в томатопродуктах
1.7 Заключение по обзору литературы
- МЕТОДИКИ ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ
- Цели и задачи исследования
2.2 Структурная схема исследования
2.3 Сырье и материалы, используемые в исследовании
2.4 Подбор вариантов исследования
2.5 Методы исследования сырья
2.6 Анализ готовой продукции
3 ЭКСПЕРЕМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1 Определение качества сырья
3.2 Определение качества готовой продукции
3.3 Анализ опытного образца
4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
4.1 Расчет производительности предприятия
4.2 Расчет запасов сырья для его хранения
4.3 Расчет производственной рецептуры на булочное изделие, 0,1кг (по ускоренному способу)
4.4 Расчет оборудования
4.5 Подготовка сырья к производству
5 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
6 БЕЗОПАСНОСТЬ И ЭКОЛОГИЧНОСТЬ РАБОТЫ
6.1 Обеспечение условий и безопасности труда на предприятии
6.1.1 Расчет естественной освещенности лаборатории
6.2 Мероприятия по охране окружающей среды
6.3 Мероприятия по защите населения и материальных ценностей в
чрезвычайных ситуациях
4.6 Описание технологического процесса
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Не найдено
Исследовательская работа включала в себя определение качества сырья. По описанным ранее методам были проведены анализы и приведена сравнительная характеристика со значением ГОСТов.
3.1.1 Результаты определения качества хлебопекарной муки первого сорта
Согласно утвержденной рецептуре в булку русские круглые требуется мука первого сорта. Мы оценивали муку пшеничную хлебопекарную первого сорта производителя «Увелка». По органолептическим показателям она должна соответствовать ГОСТ Р 52189-2017 «Мука пшеничная. Общие технические условия», результаты анализов приведены в таблице 3.1.
Таблица 3.1 - Результаты анализа пшеничной хлебопекарной муки первого сорта по органолептическим показателям