Проведение ветеринарно-санитарной экспертизы сметаны, реализуемой в розничной сети города Иркутска
Введение
Актуальность темы исследования заключается в том, что в настоящее время в России наблюдается развитие рынка молочных продуктов в целом и сметаны в частности. Развитие рынка и расширение ассортимента молочных продуктов происходит за счет продвижения новой техники и новых добавок. В частности, рынок сметаны тоже регулярно пополняется новыми образцами, так, например, сметана 14, 18 и 23%-ной жирности.
Большую часть в ассортименте молочных продуктов занимают кисломолочные продукты.
К группе кисломолочных продуктов относят молочные продукты, вырабатываемые на основе молочнокислого брожения. Это творог, сметана, творожные изделия, кефир, простокваша, ацидофильные продукты, йогурт. Наряду с высокой пищевой ценностью они обладают диетическими и лечебными свойствами, обусловленными наличием молочной кислоты и углекислого газа (кефир, кумыс), способствующих улучшению пищеварения, более высоким по сравнению с молоком содержанием витаминов С и В12. Создавая кислую среду в кишечнике,
ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение………………………………………………………………………..8
1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ…………………...………………………….…….10
1.1. История развития сметаны………………………………………………10
1.2. Классификация и ассортимент сметаны………………………………...12
1.3 Факторы, формирующие ассортимент и качество сметаны…………...14
1.4. Технология производства сметаны……………………………………...18
1.5 Факторы, влияющие на сохранение качества сметаны…………………23
2. ОРГАНИЗАЦИОННАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ЛВСЭ…………………...31
2.1. ЛВСЭ ОГБУ «Иркутская ГСББЖ»………………………………………31
2.2.ФГБОУВО ИрГАУ им. А.А.Ежевского, кафедра морфологии и ветеринарной санитарии……………32
3.СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ………..…………………………....34
3.1. Материалы и методы исследования…………………………………..…34
3.2. Анализ маркировки..…………………………………...............................35
3.3 Исследование органолептических показателей качества сметаны…….36
3.4. Определение физико-химических показателей качества сметаны ……37
3.5. Определение фальсификации сметаны………………… ………………38
Выводы…………………………………………………………………………40
Заключение……………………………………………………….………..…..41
Список используемых источников……………………………………...........42
Список используемых источников
1. ТР ТС 033/2013 "О безопасности молока и молочной продукции"
2. ГОСТ Р 52092-2003 Сметана. Технические условия.
3. ГОСТ 3622—86 Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию.
4. ГОСТ 26809.1-2014. Молоко и молочная продукция. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу.
5. ГОСТ Р 54669-2011. Молоко и продукты переработки молока. Методы определения кислотности
6. ГОСТ 5867-90. Молоко и молочные продукты. Методы определения жира
7. ГОСТ 5037-78 Фляги металлические для молока и молочных продуктов. Технические условия.
8. ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. основании Правил ветеринарно-санитарной экспертизы молока и молочных продуктов на рынках.
9. ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье - сырье».
10. Асминкина Т.Н. Участие в проведении ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов и сырья животного происхождения [https://profspo.ru/books/86529?ysclid=lbp72l0f8z354027542]: учебник для СПО/ Асминкина Т.Н.— Электрон. текстовые данные.— Саратов: Профобразование, Ай Пи Эр Медиа, 2018.— 472 c.
11. Барабанщиков Н.В. Молочное дело. – М.: Колос, 1983. – 414 с.
12. Бухтарева Э.Ф., Ильенко-Петровская Т.П., Твердохлеб Г.В. Товароведение пищевых жиров молока и молочных продуктов. М.: Экономика, 2000, 296 с.
13. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. – 3-е изд., перераб. и доп. – СПб.: ГИОРД, 2004. – 320 с.
14. Дёмина Ю.В., Рогалёва Г.А., Якушкин И.В. Ветеринарно-санитарная оценка козьего молока/ Наука и образование в жизни современного общества: сборник научных трудов по материалам Международной научно-практической конференции 30 апреля 2015 г.: в 14 томах. Том 6. Тамбов: ООО «Консалтинговая компания Юком», 2015. – 163 с.
15. Дмитриченко М. Пилипенко Т. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. – СПб.: Питер, 2004. – 352 с.
16. Зобкова З.С., Фурсова Т.П., Щербакова С.А. «Особенности технологии пастеризованных сквашенных молочных продуктов» // «Молочная промышленность» – 2006. – №12. – С 41 – 44. Чечеткина Н. М., Путилина Т.И. Экспертиза товаров. – М.:
В охлажденное до требуемой температуры молоко вносят закваску в количестве 2 - 10% от количества молока (оптимально - 5%). При выполнении сквашивания молока большое значение имеет температура.
При термостатном способе розлив в бутылки или пакеты производится сразу же после заквашивания молока, и сквашивание осуществляется до готовности продукта в упаковке, помещенных в термостат. Продолжительность сквашивания составляет 4 - 6 ч.
Готовый продукт помещают в холодильные камеры, где он охлаждается до температуры не выше 8ºС и выдерживается 12 - 18 ч для созревания. В этот период развиваются бактерии, придающие продукту аромат и специфический вкус. .[15]
Полученный сгусток в процессе производства не разрушается и ненарушенным доходит до потребителя. Таким способом можно готовить все жидкие кисломолочные продукты.