Ветеринарно-санитарная экспертиза и товароведческая оценка сырокопченых колбасных изделий реализуемых торговых точках г. Якутска
Введение
В данное время колбасные изделия – являются одним из популярных у потребителей продукт. В продукции животного происхождения много питательных белков, жиров и витаминов для активного развития организма человека. Безусловно без продукции мясного происхождения наш организм ослабевает и сопутствует за собой ряд нарушений обмена веществ, белков жиров, нарушением кроветворения и снижается сопротивляемость к инфекционным возбудителям. В продуктах животного происхождения есть все необходимые минеральные вещества, жирные кислоты и микроэлементы. Большой питательной важностью характеризуется колбасная продукция и их питательные элементы как и хорошие вкусовые качества.В России в большом количестве и достаточно широком разновидности мясоперерабатывающие предприятия выпускают продукты мясного происхождения. Из-за нарастающего роста цен на мясное сырье, последующим за собой повышение цен на колбасные изделия, их реализация на много снизилась. В связи с этой проблемой колбасные цеха стоят перед альтернативностью снижения цен на колбасные изделия.Колбасами обозначают продукт, обработанные из мясного фарша с солью, специями и вкусовыми добавками в оболочке или без нее и подвергнутые тепловой обработке.
ВВЕДЕНИЕ. 3
Глава I.ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.. 6
1.1.Технология изготовление сырокопченой колбасы. 6
1.2. Товароведная характеристика сырокопченых колбас. 11
1.3.1. Краткая характеристика МПК Скиф ИП Жженых А.Л. 30
1.3.2. Краткая характеристика ООО «Хоту-Ас». 32
1.4.1.Контроль качества сырокопченых колбас в МПК Скиф ИП Жженых А.Л. 33
1.5. Ветеринарно-санитарный контроль колбасных изделий. 34
Глава II. СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ.. 35
2.1. Цель и задачи собственных исследований. 35
2.2. Объекты и методы исследований. 35
2.2.1 Метод органолептического исследования сырокопченых колбас (ГОСТ 31785-2012) 37
2.2.2. Методы физико-химических исследований. 38
2.2.3.Микробиологическое исследование. 40
ГЛАВА III. РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ.. 44
3.1. Результаты органолептических исследований сырокопченых колбас МПК Скиф ИП Жженых А.Л. «Сервелат Британь» и ООО «Хоту-Ас» «Суджук». 44
3.2. Результаты физико-химических исследований сырокопченых колбас МПК Скиф ИП Жженых А.Л. «Сервелат Британь» и ООО «Хоту-Ас» «Суджук». 45
3.3. Результаты микробиологических исследований. 46
3.4. Сравнение по результатам проведенных исследований
Вывод. 48
Заключение. 49
Список использованной литературы.. 50
Приложение. 52
Список использованной литературы
Антипова Л. В., Глотова И. А., Рогов И. Методы исследования мяса и мясных продуктов: учеб.пособие. – М.: КолосС, 2004. 571 с
Боровков М.Ф. - Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства: учебник. –Спб.: издательство «Лань», 2015.
ГОСТ 31785-2012 Колбасы сырокопченые. Технические условия
ГОСТ 10444.15-94. КМАФАнМГОСТ 31747-1012. БГКП
ГОСТ 31659-2012. Сальмонеллез
Дячук Т. И. Ветеринарно-санитарная экспертиза "Ветеринария"/ Т. И. Дячук ; под ред. В. Н. Кисленко. – 2018.
Житенко П.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства. Справочник / П.В. Житенко, М.Ф. Боровков. – М.: Колос, 2016. – 235 с.Житенко П.В., Боровков М.Ф. – Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства: справочник. – М.: Колос, 2017
Зонин В.Г. Современное производство колбасных и солено – копченых изделий. – СПб.: Профессия, 2017. – 224с., ил
Макаров В. А., Фролов В. П., Шуклин Н. Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства. Золотая книга фермера. Фермерское хозяйство. – Ростов-на-Дону: издат.дом «Владис», 2018.Макаров В. А., Фролов В. П., Шуклин Н. Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства. Золотая книга фермера. Фермерское хозяйство. – Ростов-на-Дону: издат.дом «Владис», 2018
Микулович Л.С. Товароведение продовольственных товаров: Учеб.пособие. - Минск.: БГЭУ, 2011.
Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов министерство сельского хозяйства СССР
Пронин В.В, Фисенко С.П, Мазилкин И.А. Технология первичной переработки продуктов животноводства: Учебное пособие. – СПб.: Издательство «Лань», 2013. – 176 с.: ил. – (Учебники для вузов. Специальная литература).Рогов И.А., Жаринов А.И. Изготовление колбас и мясных деликатесов. - М.: Профиздат, 2012. - 217с.
Приемка и подготовка мясного сырья – Мясо общепризнанные по результатам ветеринарно-санитарной экспертизы доброкачественными, поступают в тушах с клеймом и штампом их осматривают визуально и, при необходимости, подвергают дополнительной зачистке (с наружной и внутренней сторон) от загрязнений, остатков шерсти, щетины, диафрагмы и т.п., а также промывают холодной водопроводной водой с температурой не выше 20°С. При наличии больших загрязнений допускается санитарная обработка всей поверхности туши: горячей водой с температурой не выше 50°С; раствором лактата натрия или калия (в соответствии с технологическими инструкциями по их применению, утвержденными в установленном порядке) [17].Разделка туши - разделывание мяса на отрубы по анатомическим границам зарез, шейный отруб, лопаточный отруб, плечевой отруб, передняя голяшка, грудной отруб, спинной отруб, пашина.Обвалка мяса - Мясо освобождают от костей, хрящей, нарезают на куски и при этом сортируют на сорта, измельчают. Жиловка – устранение из мяса после обвалки сухожилий, фасций, кровеносных и лимфатических сосудов, лимфоузлов, кровоподтеков, мелких костей, хрящей, загрязнений. В ходе жиловки мясо сортируют в зависимости от количества в нем соединительной ткани и жира: говядину на три сорта – высший (без жира), первый (не более 6% тoнких пленок) и второй (до 20% пленок); свинину – на нежирную (до 30% жира), полужирную (30-50% жира) и жирную (более 50% жира). Качество жиловки определяет в значительной мере органолептические показатели, питательную и биологическую ценность колбасных изделий.