Ветеринарно-санитарная экспертиза полукопченых колбас изготовленных из местного и привозного сырья в сравнительном аспекте
ВВЕДЕНИЕ
Обеспечение населения высококачественными пищевыми продуктами - одно из основных положений концепции государственной политики в области здорового питания населения России. Поэтому производство мясных продуктов как основного источника животного белка, обеспечивающего жизнедеятельность организма человека, в необходимых объемах высокого качества, разнообразного ассортимента - главная задача мясоперерабатывающей отрасли. [6]
Колбасные изделия занимают четвертое место в шкале продуктов, пользующихся наибольшим спросом россиян, уступая молочной продукции, овощам и фруктам, а также хлебобулочным изделиям. [7,8]Сегодня каждое торговое предприятие способно удовлетворить потребности самого искушенного покупателя. Своей необыкновенной популярностью изделия из мяса обязаны не столько нашим пристрастиям и привычкам.
Содержание
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА I. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1. Характеристика сосисок
2. Сырье, используемое для производства вареных колбас
3. Технология производства варёных колбасных изделий
1.4. Подготовка сырья……………………………...................................20
1.5 Дефекты колбасных изделий
6. Ветеринарно-санитарная экспертиза молочных сосисок
ГЛАВА II. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
1. База и объекты исследований
2. Материалы и методы товароведческой оценки
3. Материалы и методы органолептической оценки
4. Материалы и методы физико-химических исследований
5. Материалы и методы микробиологических исследований
ГЛАВА III. РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ
1. Результаты товароведческой оценки молочных сосисок
2. Результаты органолептической оценки молочных сосисок
3. Результаты физико-химических исследований молочных сосисок
4. Результаты микробиологических исследований молочных сосисок
ВЫВОДЫ
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
Антипова Л. В., Глотова И. А., Рогов И. Методы исследования мяса и мясных продуктов: учеб.пособие. – М.: КолосС, 2004. 571 с
Анализ развития мясоперерабатывающей отрасли / M.JI. Мамиконян // Мясные технологии - 2008. - №1 - С.4-7.
.Антипова Л. В., Глотова И. А., Рогов И. Методы исследования мяса и мясных продуктов. – М.: КолосС, 2004. 571 с. — (Учебники и учеб. пособия для студентов высш. учеб. заведений).
Боровков М.Ф. - Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства: учебник. –Спб.: издательство «Лань», 2015.- 167с.
Боровков М.Ф. - Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства: учебник. –Спб.: издательство «Лань», 2015.275с.
Васюнин В.В., Тенденции развития мирового производства колбасных оболочек и упаковочных материалов. Мясная индустрия. – 2004.-№8.-С.42-
ГОСТ Р 521960-2003. Изделия колбасные вареные. Введен 01.01.2005. – М.: Стандартинформ, 2005. – 30 с.
27.ГОСТ Р 52196-2003. Изделия колбасные вареные – М.: Изд-во стандартов,2003.- 12 с.
ГОСТ Р 521960-2003. Изделия колбасные вареные. Введен 01.01.2005. – М.: Стандартинформ, 2005. – 30 с.
Дефекты вареных колбас: причины возникновения и пути предотвращения /В.А. Александрихина, В.А. Лисицына //Все о мясе. - 2005. - №2. - С.7-16.
Донченко Л.В. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания/ Донченко Л.В., Надыкта В.Д. // М.: Пищевая промышленность, 1999. - 352 с.
Дячук Т. И. Ветеринарно-санитарная экспертиза "Ветеринария"/ Т. И. Дячук ; под ред. В. Н. Кисленко. – 2008.140с.
Журавская, Н.К. Технологический контроль производства мяса и мясопродуктов: учебное пособие/ Н.К. Журавская, Б.Е. Гутник, Н.А. Журавская.М.: Колос, 1999.-176 с.
Житенко П.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства. Справочник / П.В. Житенко, М.Ф. Боровков. – М.: Колос, 2006. – 235 с.
Ко 2 категории относят туши, у которых мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины), остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают, подкожный жир имеется в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер.У туш от быков 1 категории мышцы развиты хорошо, лопаточно-шейная и тазобедренная части выпуклые, остистые отростки позвонков не выступают, а туш 2 категории мышцы развиты удовлетворительно, лопаточно-шейная и тазобедренная части недостаточно выполнены, лопатки и маклоки выступают.Говядину от коров-первотелок в зависимости от упитанности и массы туш подразделяют на две категории. 1 категория - масса туши от 165 кг и более и мышцы развиты хорошо, лопатки без впадин, бедра не подтянуты, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки могут слегка выступать, жировые отложения имеются у основания хвоста и на верхней внутренней стороне бедер. 2 категория - масса туши от 165 кг и более и мышцы развиты удовлетворительно, бедра имеют впадины, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают отчетливо, жировые отложения могут отсутствовать.Туши молодняка (бычков, бычков-кастратов, телок) в зависимости от массы и упитанности подразделяют на говядину 1 категории и отборного молодняка с массой туши свыше 230 кг, молодняка 1 класса с массой туши от 195 до 230 кг включительно, молодняка 2 класса с массой от 168 до 195 кг, молодняка 3 класса с массой туши 168 кг и менее, когда мышцы хорошо развиты, лопатки без впадин, бедра не подтянуты, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки слегка выступают; и 2 категории — мышцы развиты удовлетворительно, бедра имеют впадины, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают отчетливо.Говяжье мясо тёмно-красного цвета с малиновым оттенком, интенсивность окраски зависит от пола и возраста животных. Для говядины (исключая мясо некастрированных самцов) характерны ярко выраженная мраморность, наличие прослоек жировой ткани на поперечном срезе мышц хорошо упитанных животных. Говядина имеет плотную консистенцию, соединительная ткань грубая, труда развариваемая. Жировая ткань светло-желтого цвета, различных оттенков, крошливой консистенции. Сырое мясо обладает специфическим запахом, варёное - приятным, ярко выраженным вкусом и запахом, варёная жировая ткань - своеобразным приятным запахом [17].