Внедрение системы менеджмента качества ХАССП при приготовлении мучных кулинарных изделий
ВВЕДЕНИЕ
Независимо от национальности, социальной принадлежности, возраста, пола люди не могут обходиться без пищи. Однако употребление пищевых продуктов слишком часто сопрягается с риском для здоровья или жизни потребителя.
Отечественные представители пищевого производства не имеют четко определенного алгоритма и структуры необходимых исследований. В связи с чем процесс контроля идет по собственноручно разработанным программам, включающим в себя также показатели микробиологической безопасности. Выборка получаемых результатов в любом случае будет мала для проведения достоверных статистических расчетов и анализа, вследствие отсутствия регулярных исследований постоянно действующего технологического процесса.
Учитывая различия в санитарных, технологических, эпидемиологических стандартах предприятий пищевого производства, возникает острая необходимость в разработке программы контроля производственных опасностей, которая могла бы быть легко интегрирована во все действующие предприятия
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.
ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ СИСТЕМЫ МЕНЕДЖМЕНТА КАЧЕСТВА ХАССП 6
1.1. Сущность и история развития системы ХАССП 6
1.2. Методы, стандарты и принципы системы ХАССП 9
1.3. Этапы разработки системы ХАССП……………………………………..20
2. ВНЕДРЕНИЕ СИСТЕМЫ ХАССП ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МУЧНЫХ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ НА АО «ВОЛОКОЛАМСКХЛЕБ» 30
2.1. Общая характеристика АО «Волоколамскхлеб» 30
2.2. Внедрение системы ХАССП на АО «Волоколамскхлеб» 35
2.3. Анализ рисков и определение ККТ ………………..................................52
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 56
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 59
ПРИЛОЖЕНИЯ 64
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
Барышникова Н.И., Резниченко И.Ю., Вайскробова Е.С. Разработка системы управления безопасностью на основе принципов ХАССП при производстве хлеба из пшеничной муки // Техника и технология пищевых производств. 2017. № 4(47). С. 115-122.
Батикян А. Г. Оценка эффективности действующих систем менеджмента безопасности пищевой продукции с помощью валидаций и верификаций / А. Г. Батикян А, А. Карапетян, Н. Н. Амирбекян. // Молодой ученый. – 2017. – N 52. – С. 31 – 33.
Белецкая Н.М., Удалова Л.П. Актуальность и организация внедрения системы ХАССП на предприятиях пищевой промышленности // Вестник Бедгородского университета кооперации, экономики и права. 2015. № 2(54). С. 129-135.
Берновский, Ю. Н. Безопасность продукции: учебно-практическое пособие / Ю.Н. Берновский. — Москва: ИНФРА-М, 2022. — 254 с.
Бессонова Л. П. Научные основы обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов: монография / Л. П. Бессонова, Н. И. Дунченко, Л. В. Антипова. - 2-е изд., испр. и доп. - Санкт-Петербург: ГИОРД, 2021. - 392 с.
Васюкова А. Т. Справочник повара: учебное пособие / А. Т. Васюкова. — 2-е изд. — Москва: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2020. - 496 с.
Гавриченкова, С. С. Стандартизация и контроль качества продукции общественного питания: учебное пособие / С. С. Гавриченкова, С. И. Якубовская. - Минск: РИПО, 2020. - 210 с.
ГОСТ 14621-78 Рулеты бисквитные. Технические условия.
ГОСТ 15052-2014 Кексы. Общие технические условия.
ГОСТ Р 51705.1 – 2001. Система качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.
ГОСТ Р 52189-2003. Мука пшеничная. Общие технологические условия.
ГОСТ Р 52809-2007. Мука ржаная хлебопекарная.
Григорян Е. С. Маркетинг в общественном питании: учебник / Е.С. Григорян, Г.Т. Пиканина, Е.А. Соколова. — Москва: ИНФРА-М, 2021. — 352 с.
Шаг 1. Назначение рабочей группы ХАССП.
Группа ХАССП может состоять из 2-х и более человек, обладающих знаниями о деятельности организации, изготовляемой продукции и технологическом процессе.
Задача руководителя предприятия – дать соответствующие указания всем производственным подразделениям о содействии группе ХАССП.
Члены группы ХАССП в совокупности должны обладать достаточными знаниями и опытом в основных и смежных областях знаний, таких как:
- производство пищевых продуктов, управление их безопасностью;
- сырье, ингредиенты, готовый продукт и связанные с ними опасности;
- ветеринария (для продуктов животного происхождения);
- общая микробиология;
- общая химия;
- оборудование, обслуживание его, в том числе оборудование для проведения мониторинга и измерений;
- окружающая среда (помещение и территория);
- принципы ХАССП/ИСО 22000;
- законодательные и другие обязательные требования, установленные для пищевых продуктов.
Группе ХАССП может потребоваться помощь сторонних экспертов-консультантов, обладающих знаниями о потенциальных рисках, связанных с данным продуктом.
Однако отдавать полностью разработку системы ХАССП посторонним людям нельзя, поскольку они не имеют всей полноты информации, которой обладают работники организации.
Шаг 2. Описание продукта, сырья и материалов.
Группа ХАССП должна описать сырье и производимые пищевые продукты. Описание продукции должно поддерживаться в актуализированном состоянии.