Ветеринарно-санитарная экспертиза и оценка качества растительной имитации мясных продуктов
ВВЕДЕНИЕ
Существует прямая зависимость между состоянием питания человека и его здоровьем. С каждым годом изменяется модель потребления мяса из-за постоянных изменений в поведении потребителей в отношении мяса. На решение потребителей могут повлиять различные факторы, включая цену, внешний вид, удобство, качество, безопасность, социальные, индивидуальные, экономические и культурные аспекты.Исследования иностранных ученых показывают, что всё больше людей отказываются от мяса или ограничивают его потребление. Растительные альтернативы мясным продуктам занимают особое место на мировом рынке продуктов питания и быстро распространяются в розничной торговле и индустрии питания.Растительное мясо представляет собой продукт, богатый белком, растительными маслами и клетчаткой, который почти невозможно отличить по вкусу, текстуре и методам приготовления от говядины, курицы или рыбы. В отличие от животного мяса, растительное мясо основано на использовании растительного белка.
ВВЕДЕНИЕ.
1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.. 11
1.1 Современные FoodTech-технологии в индустрии питания. 11
1.2 Терминология и классификация аналогов, заменителей и имитаций пищевых продуктов 16
1.3 Развитие растительной имитации мясных продуктов в РФ.. 19
1.3.1 Перспективы производства и потребления растительной имитации мясных продуктов 19
1.3.2 Значение растительной имитации мясных продуктов для населения России 23
1.4 Виды и особенности сырья растительных аналогов мясных продуктов. 25
1.5 Особенности технологии растительной имитации мясных продуктов. 31
1.5.1 Технология производства методом экструзии. 31
1.5.2 Технология производства методом ферментации. 33
1.6 Пищевая ценность растительной имитации мясных продуктов. 35
1.7 Требования к сырью растительной имитации мясных продуктов. 36
1.8 Ветеринарно-санитарная экспертиза и оценка биологической безопасности растительной имитации мясных продуктов. 38
2 СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ.. 48
2.1 Материалы и методы исследований. 48
2.2 Методы органолептической оценки. 49
2.3 Методы физико-химического исследования. 51
2.4 Микробиологические методы исследования. 55
2.5 Исследования на определение содержания в растительной имитации мясных продуктов тяжёлых металлов и радионуклидов. 58
2.6 Исследования на определение пестицидов в растительной имитации мясных продуктов 61
3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.. 63
3.1 Результаты анализа образцов по органолептическим показателям. 63
3.2 Результаты анализа образцов по физико-химическим показателям. 66
3.3 Результаты анализа образцов по микробиологическим показателям. 71
3.4 Результаты анализа образцов на содержание тяжёлых металлов и радионуклиды 72
3.5 Результаты анализа образцов на содержание пестицидов. 77
4 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ. 81
ВЫВОДЫ.. 84
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ.. 87
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
Алешков, А. В. Пищевая промышленность – индустрия инноваций : моно- графия / А. В. Алешков. – Хабаровск : РИЦ ХГУЭП, 2016. – С. 188. – ISBN 978-5- 7823-0664-9.
Алешков, А. В. Инновации в пищевой индустрии: системное обобщение / А. В. Алешков, Т. К. Каленик, Е. В. Моткина. – DOI 10.17217/2079-0333-2016-36- 28-38 //Вестник Камчатского государственного технического университета. – 2016. – No 36. – С. 28−38.
Аврамова, Э. Э. Анализ нетрадиционных форм питания / Э. Э. Аврамова // Проблемы и перспективы развития современной науки : материалы Междунар. науч.-практ. конф. (Кишинев, 20 декабря 2019 г.). – Кишинев : Мир науки, 2019. – С. 13−17.
Агравал, А., Ганс, Д., Голдфарб, А. Искусственный интеллект на службе бизнеса. Как машинное прогнозирование по- могает принимать решения. – М.: Манн, Иванов и Фербер, 2019. – С. 336.
Алпайдин, Э. Машинное обучение. Новый искусственный интеллект. – М.: Издательская группа Точка, 2017. – С. 208.
Белоусова, Е. В. Перспективы развития стандартизации в мясной про- мышленности / Е. В. Белоусова, З. А. Юрчак, Т. Н. Лисина // Все о мясе. – 2015. – No 5. – С. 8−11.
ГОСТ 26180-84 Корма. Методы определения аммиачного азота и активной кислотности (рН). – Москва: Изд-во стандартов, 1984. – С. 8.
ГОСТ 26889-86. Продукты пищевые и вкусовые. Общие указания по определению содержания азота методом Кьельдаля. – Москва: Стандартинформ, 2010. – С. 22.
ГОСТ 31659-2012 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
ГОСТ 31746-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus
ГОСТ 31747-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)
ГОСТ 32308-2013 Мясо и мясные продукты. Определение содержания хлорорганических пестицидов методом газожидкостной хроматографии
В настоящее время, внедрение цифровых технологий можно наблюдать практически в каждой сфере экономики. Современные бизнес-модели не могут существовать без использования искусственного интеллекта и больших компьютерных мощностей [4,5].Сейчас в пищевой промышленности особое внимание уделяется разработке новых продуктов, которые будут обладать высокой пищевой и биологической ценностью. Необходимо обеспечить высокую экологическую чистоту производства и гарантировать высокий уровень биологической безопасности продуктов [2, 36,48]. Согласно исследованиям [3, 21, 22, 25, 27, 35, 66, 75], в современном мире становится все более популярным стремление к более здоровому образу жизни. Многие люди изменяют свой рацион по диетическим причинам, что объясняется растущим интересом к органической продукции, которая благоприятно влияет на здоровье и окружающую среду. Кроме того, ключевыми тенденциями стали локальность и качество продукции. Это имеет прямое влияние на рынок, где всё большую популярность приобретают продукты, выращенные на фермах, а также натуральные продукты и продукты с чистой этикеткой (Clean Label), которые не содержат ГМО и искусственных добавок. Все больше людей также обращают внимание на растительное молоко и мясо. В целом, исследования говорят о том, что тенденция к здоровому образу жизни и питанию становится все более распространенной, и это влияет на развитие продуктового рынка.Согласно ГОСТ Р 56261-2014, инновацией является внедрение нового или значительно улучшенного продукта, технологического процесса, маркетингового или организационного метода [14].