Разработка технологии приготовления новых видов кулинарной продукции из птицы на пищевом производстве (на примере ООО «Бирхаузен»)
ВВЕДЕНИЕ
Проблема составления современных блюд является одной из главных проблем. Жизнь людей и их здоровье, труд невозможны без правильной пищи. Согласно правилу сбалансированной пищи, в рационе людей должны содержаться не только белки, жиры и углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы в правильных для людей пропорциях. В организации правильной пищи первостепенная роль отводится к блюдах из птицы. Мясо птицы а в основном курицы — главная составляющая правильного питания, признанный во всем мире фаворит среди блюд из птицы. Мясо птицы считается постным и низкокалорийным, это правильный и ценный источник легкоусвояемых белков, витаминов и жирных кислот.
Во всем мире животноводческая промышленность играет огромную роль в обеспечении населения первосортным сырьем, а также продуктами животного происхождения.
Значение продуктов и блюд из птицы в организме человека отличаются тем что это полноценные белки, жиры и экстрактивны
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 3
Глава 1. Теоретические аспекты технологии приготовления кулинарной продукции из птицы на пищевом производстве 6
1.1 Кулинарная продукция из птицы: понятие, нормативная база, виды и их характеристика. 6
1.2 Особенности организации производства кулинарной продукции из птицы. 15
Глава 2. Анализ деятельности организации 24
2.2 Общая характеристика организации. 28
2.2 Анализ организации и технология производства кулинарной продукции из птицы. 39
Глава 3. Разработка и обоснование технологии приготовления новых видов кулинарной продукции из птицы на пищевом производстве 42
3.1 Разработка технологии приготовления нового вида кулинарной продукции из птицы. 42
3.2. Технико-экономическое обоснование приготовления новых видов кулинарной продукции из птицы. 48
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 54
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 56
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ.
2. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
3. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ.
4. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
5. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определе-ния.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
6. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
7. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия обще-ственного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
8. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.
9. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.
10. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.
11. Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023).
12. Профессиональный стандарт «Кондитер/Шоколатье».
13. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ.ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛипринт, 2015.- 544с.
14. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания/ под общ.ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2013.- 808с.
15. Анфимова Н.А. Кулинария
Тепловая кулинарная обработка продуктов имеет важное санитарно - гигиеническое назначение. Пищевые продукты, как животного, так и растительного происхождения почти всегда обсеменены микроорганизмами. При тепловой обработке температура внутри них обычно 80°С и выше. Такая температура хотя и не обеспечивает полную стерильность продукта, но оказывает губительное воздействие на большинство плесневых и бесспоровых бактерий, а также вызывает переход спорообразующих бактерий в неактивную форму. Важным гигиеническим требованием, предъявляемым ко всем видам тепловой обработки, является максимальная сохранность пищевой ценности продуктов, что обеспечивается соблюдением необходимого режима тепловой обработки. Превышение установленных температур или продолжительности тепловой обработки продуктов отрицательно сказывается на их пищевой ценности. Тепловую обработку продуктов проводят либо одним способом (наприм