Исследование влияния микроволн на общее содержание каротиноидов
ВВЕДЕНИЕ
В современных реалиях микроволновая печь стала одним из незаменимых для предметов обихода. Она очень удобна в приготовлении, разморозке и разогреве пищевых продуктов. В среднем использование микроволновой печи для обработки пищи занимает около 20% от времени, необходимого для приготовления того же блюда привычными способами. Однако до сих пор многих ученых волнует вопрос о влиянии микроволн на содержание витаминов в пищевых продуктах.
Каротиноиды - один из основных классов природных пигментов. Для человека они важны с точки зрения питания, поскольку некоторые из них обладают активностью провитамина А.
Целью данной курсовой работы является изучение влияния микроволн на общее содержание каротиноидов в овощах на примере моркови и морковном соке, в зависимости от мощности и времени обработки.
Задачи, поставленные в данной курсовой работе:
- изучить современную научную литературу по данной теме;
- определить общее содержание каротиноидов в моркови и морковном сок
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР 4
1.1 Принципы приготовления в микроволновой печи 4
1.2 Влияние микроволн на содержание витаминов в пищевых продуктах 4
1.3 Общие сведения о каротиноидах 6
1.4 Методы идентификации каротиноидов 7
ГЛАВА 2 МЕТОДИКА ЭКСПЕРИМЕНТА 10
ГЛАВА 3 РЕЗУЛЬТАТЫ ЭКСПЕРИМЕНТА И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ 13
3.1 Результаты УФ - спектрофотометрических измерений экстракта каротиноидов, выделенных из свежей моркови 13
3.2 Результаты УФ - спектрофотометрических измерений экстракта каротиноидов, выделенных из морковного сока фирмы «Мамина дача» 14
3.3 Статистическая обработка результатов измерений 14
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 19
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ 20
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ
Кудряшов, Ю. Б. Радиационная биофизика: радиочастотные и микроволновые электромагнитные излучения. Учебник для ВУЗов./ Ю.Б.Кудряшов, О.Ф. Рубин, Ю.Ф. Перов. — М.: ФИЗМАТЛИТ, 2008. — 184 с
Физика. Большой энциклопедический словарь/Гл. ред. А. М. Прохоров. — 4-е изд. — М.: Большая Российская энциклопедия, 1999. — С. 874—876.
Effect of microwave heating with different exposure times on physical and chemical parameters of olive oil / Malheiro, R., Oliveira I., Vilas-Boas M., Falcao S. et al. // Food Chem. Toxicol. -2009.- №47.-Р. 92–97
Влияние нагрева в микроволновой печи на жировой компонент и сохранность витаминов в пищевых продуктах. / В.М. Коденцова, А.А. Кочеткова, Д.В. Рисник, В.А. Саркисян // Вопросы питания.-2015- Т. 84. -№ 5 - С. 16-30.
Trans fat replacements: A global overview / List, G.R. // Lipid Technol. - 2014.- №6.-. Р. 131–133.
Microwave food processing / Chandrasekaran S., Ramanathan S., Basa T. // J. Food Res. -2013. -№1.- P. 243– 326.
Рожнов, Е.Д. Каротиноиды: курс лекций по дисциплинам «Биохимические основы биотехнологических процессов» для магистрантов направления подготовки 19.04.01 «Биотехнология» и «Химия вкуса, цвета и аромата растительного сырья и продуктов питания» для магистрантов направления подготовки 19.04.02 «Продукты питания из растительного сырья» / Е.Д. Рожнов, Е.В. Аверьянова.- Изд-во Алт. гос. техн. ун-та, 2019. – 42 с.
Бриттон Г. Биохимия природных пигментов /Г. Бриттон. - М.: Мир, 1986.-422 с.
Ладыгин В.Г. Пути биосинтеза, локализация, метаболизм и функции каротиноидов в хлоропластах различных видов водорослей / В.Г. Ладыгин //Вопросы современной альгологии. -2015. Т.8.- №3.- С.81- 87 .
Карнаухов В.Н. Функции каротиноидов – объект биофизических исследований / В.Н. Карнаухов // Биофизика.- 2000. Т. 45.- № 2. -С. 364–384.
Способы получения каротиноидов, лекарственных препаратов и биологически активных добавок к пище на их основе/ Курегян А.Г.,Печинский С.В., Зилфикар
Для проведения различных биологических и фармакологических испытаний, анализа и стандартизации каротиноидов, а также разработки лекарственных средств на их основе существуют различные способы качественного и количественного анализа этих веществ.
К таким методам относится метод спектрофотометрии в ультрафиолетовой (УФ) и видимой областях[12].Идентифицируют каротиноиды по положениям максимумов светопоглощения, которые варьируются в зависимости от наличия в структуре. циклических концевых групп, длины полиенового фрагмента, стерических эффектов и природы используемого растворителя. Интенсивное поглощение электромагнитного излучения в интервале от 400 до 500 нм обуславливает полиеновая структура каротиноидов. В большинстве случаев спектры поглощения каротиноидов характеризуются наличием трех максимумов поглощения или двух максимумов поглощения и плеча. Максимумы светопоглощения некоторых каротинов в различных растворителях представлены в таблице 1[13].
Таблица 1- Максиму