Микробиология мучных кондитерских изделий
ВВЕДЕНИЕКондитерские изделия – это пищевые продукты, обладающие преимущественно сладким вкусом, разнообразные по форме, консистенции, структуре и аромату. В настоящее время они являются основным источником углеводов для человека. Кондитерские изделия в соответствии с технологией и документацией делятся на сахаристые и мучные.
При изготовлении большинства мучных кондитерских изделий микроорганизмы специально не используются, за исключением некоторых видов: кексов, тортов, печенья, при изготовлении которых используются пекарские дрожжи. В кондитерском производстве микроорганизмы часто являются возбудителями порчи сырья, полуфабрикатов и готовых изделий при хранении.
Оглавление
ВВЕДЕНИЕ 3
1. Основные цели санитарно-бактериологического контроля пищевых производств 4
2. Микробиология основного сырья для производства мучных кондитерских изделий 4
2.1 Микробиология муки 5
2.2 Микробиология сахара-песка 6
2.3 Микробиология молочных видов сырья 6
2.3.1 Микробиология сгущенного молока с сахаром 6
2.3.2 Микробиология сухого молока цельного 7
2.3.3 Микробиология сухого молока обезжиренного 8
2.4 Микробиология масел и жиров 9
2.4.1 Микробиология сливочного масла 9
2.4.2 Микробиология жиров 10
2.5 Микробиология яйцепродуктов 10
3. Микробная порча готовой продукции 12
3.1 Кремы 12
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 14
Список использованной литературы 15
Список использованной литературы1. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов : дата введения 2002-09-01. – Москва : Российская газета, N 106, 15.06.2002 Бюллетень нормативных актов федеральных органов исполнительной власти, N 22, 03.06.2002, N 23, 10.06.2002 "Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1078-01" Минздрав России, 2001. – 269 с.
2. Стрельчик Н. В. Пищевая микробиология: учеб. пособие. – Омск: ОмГАУ, 2014. – 129 с.
3. Володькина Г. М. Микробиология однородных групп товаров, санитария и гигиена: учеб. пособие. – Тверь: ТГСХА, 2019. – 181 с.
При производстве взбитых полуфабрикатов не происходит воздействия высоких температур, поэтому микробиологическое качество и стабильность очень важны при производстве кондитерских изделий.
Чаще всего сгущенное молоко с сахаром поставляется на кондитерские предприятия в цистернах (в транспортных контейнерах) или в колбах и другой таре (потребительская тара).
Сгущенное молоко с сахаром не стерильно. Осмотолерантные микроорганизмы, способные размножаться при высоких концентрациях сахара, представляют главную опасность для качества самого сгущенного молока и изготовленных из него кондитерских изделий.
При использовании сгущенного молока высокого качества, даже во время термической обработки, необходимо помнить о дополнительном заражении оборудования бактериальными спорами, плесенью и дрожжами.