Проект линии производства компотов
Введение
Актуальностъ темы: С давних времен известны лечебные свойства многих видов фруктов, овощей и ягод. Однако срок их годности ограничен, с удлинением срока хранения увеличиваются потери массы и качества, возрастают затраты на хранение. Поэтому задачей консервирования является перевод неустойчивого при хранении сырья в продукты длительного хранения.
Производство консервированной продукции позволяет значительно сократить потери сельскохозяйственного сырья, обеспечить круглогодичное снабжение населения широким ассортиментом плодоовощной продукции, сократить трудозатраты и время на приготовление пищи в домашних условиях и на предприятиях общественного питания. Консервы важны для снабжения армии и флота, населения северных районов страны, длительных экспедиций.
Компот – это продукт, приготовленный из натуральных плодов и ягод, залитый сахарным сиропом, водой или собственным соком и пастеризованный в стеклянной посуде.
Компоты готовятся из любых ягод и фруктов.
Содержание
Введение 3
Глава 1. Описание технологического процесса производства компота 4
1.1 Характеристика сокосодержащих напитков
1.2 Требования к сырью
1.3 Технологический процесс производства компота
Глава 2. Расчётная часть 10
2.1 Технологические, сырьевые, энергетические расчеты 10
2.2 Расчет площадей 14
2.3 Расчет заработной платы 15
2.4 Характеристика производства компотов 16
Глава 3. Подбор и расчёт технологического оборудования 19
Выводы 25
Список использованных источников 26
Список использованных источников
1. Елхина, В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания / В.Д. Елхина; – Москва: Изд-во Экономика, 1981. – 20с.
2. Ситников, Е.Д. Проектирование заводов по переработке плодов и овощей / Е.Д. Ситников; – Москва: Изд-во Агропромиздат, 1990. – 193с.
3. Фан Юнг, А.Ф. Проектирование консервных заводов. / А.Ф. Фан Юнг; – Москва: Изд-во Пищевая промышленность, 1976. – 307с.
4. Петров, И.С. Справочник технолога плодоовощного консервного производства. / И.С. Петров; - Москва: Изд-во МГУ, 1977. – 106с.
5. Ведин, Ю.П. Компоты. / Ю.П. Ведин; – Москва: Изд-во МГТУ, 1991. – 28с.
6. Ястрибов, С.М. Справочник мастера консервного завода. / С.М. Ястрибов; – Москва: Изд-во Пищевая промышленность, 1972. – 200с.
7. Флауменбаум, Б.Л. Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы. / Б.Л. Флауменбаум; – Москва: Изд-во КолосС, 1993. – 320с.
8.Аминов, М.С. Производство консервов. / М.С. Аминов; - Москва: Изд-во Агропромиздат, 1987. – 221с.
9.Гореньков, Э.С. Оборудование консервного производства: переработка плодов и овощей. / Э.С. Гореньков; - Москва: Изд-во Агропромиздат, 1989. – 245с.
10.Назаров, Н.И. Общая технология пищевых производств. / Н.И. Назаров; - Москва: Изд-во Легкая и пищевая промышленность, 1981. – 233с.
11. Замбалов, А.Ф. Технология консервирования плодов и овощей и контроль качества продукции / А.Ф. Замбалов; - Москва: Изд-во Агропромиздат, 1992. – 124с.
12. Скрипников, Ю.Г. Хранение и переработка овощей, плодов и ягод. / Ю.Г. Скрипников; - Москва: Изд-во Агропромиздат, 1986. - 208с.
13. Манжесов, В.И. Технология хранения, переработки и стандартизация растениеводческой продукции. / В.И. Манжесов; - Санкт-Петербург: Изд-во Троицкий мост, 2010. - 204с.
14. Рогачёв, В.И. Справочник технолога плодоовощного консервного производства. / В.И. Рогачёв; - Омск: Изд-во ОмГУ, 2009. – 185с.
15. Леоненко, И. И. Плодоовощеводство. / И.И. Леоненко; - Москва: Изд-во КолосС, 1992. - 290с
В бланшере БК продукт интенсивно нагревается изнутри паром, выходящим из форсунок, и снаружи паром, поступающим в паровую рубашку. Температура кипения 90 - 960С в течение 6 - 15 минут. Благодаря комбинированному нагреву острым паром практически не происходит разжижения фруктовой массы, так как вместе с накоплением конденсата из продукта удаляется влага[5].
Баночная упаковка. После бланширования фруктовая масса с помощью наливного аппарата помещается в банку. Банку и крышку нужно подготовить заранее. Универсальный наполнитель производит заливку с сиропом. Приготовление сиропа. Сахар растворяют в кипящей воде, а затем к нему добавляют пищевой альбумин для осветления раствора из расчета 4 г альбумина на 100 кг сахара или яичного белка из расчета 4 г белка на 100 кг сахара, смесь доводят до кипения при непрерывном перемешивании, снимают пену и полученный сахарный сироп фильтруют через плотную ткань [6].