Разработка рецептуры слабоалкогольного напитка на основе меда с побочными продуктами пчеловодства
Введение
В статье приводятся результаты исследования по совершенствованию рецептуры слабоалкогольного напитка медовуха с дополнительным внесением продуктов пчеловодства – перги и прополиса. Целью исследований являлось определение оптимального количества ценных в пищевом и биологическом отношении побочных продуктов пчеловодства - перги и прополиса для изготовления сброженного медового напитка. Были изучены следующие дозировки добавляемых компонентов в рецептуру медовухи: перги – 5, 10 и 15% от количества вносимого меда и прополиса 2, 4 и 6% от количества рецептурного меда. Медовуха была изготовлена путем сбраживания сусла чистыми культурами винных дрожжей с последующим настаиванием в течении 4 месяцев. Наилучшие органолептические и физико-химические показатели качества были получены у напитка с добавлением 5% перги и 4% прополиса.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
1.ГОСТ Р 57594-2017. Медовухи. Общие технические условия = Mead. General specifications: национальный стандарт Российской Федерации: издание официальное: утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 10 августа 2017 г. N 856-ст. введен впервые. дата введения 2019-01-01/разработан Федеральным государственным бюджетным научным учреждением "Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности" (ФГБНУ ВНИИПБиВП). – Москва, Стандартинформ, 2018. – IV, 8с.
2. Хафизова, С. Г. Совершенствование технологии слабоалкогольных напитков на основе мёда / С. Г. Хафизова, Л. В. Пермякова, В. А. Помозова // Пиво и напитки. – 2013. – № 3. – С. 42-45.
3.Ермолаева Г. А., Скоморохов Н. С., Кольцова К. О./Медовый напиток с использованием нетрадиционного сырья / Г.А. Ермолаева, Н.С. Скоморохов, К.О. Кольцова // Пиво и напитки. -2021. - № 1. - С. 10–15.
4.Сафонова, Л. А. Использование пчелиной перги при производстве хлебобулочных изделий / Л. А. Сафонова, Ю. А. Кравчук, С. И. Конева // Наука и инновации: векторы развития: Материалы Международной научно-практической конференции молодых ученых. Сборник научных статей. В 2-х книгах, Барнаул, 24–25 октября 2018 года. Том Книга 2. – Барнаул: Алтайский государственный аграрный университет, 2018. – С. 113-116.
5. Суханова Л.В., Канарский А.В. Прополис как биологически активный продукт // Вестник Казанского технологического университета. 2014. №4. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/propolis-kak-biologicheski-aktivnyy-produkt (дата обращения: 13.06.2023).
Медовуха и другие медовые напитки имеют давнюю и богатую историю в России и других странах. Они являются традиционными напитками, изготавливаемыми из меда, воды и дрожжей, а также могут содержать разнообразные вкусовые добавки.[1]Введение мёда в рецептуру не только повышает пищевую ценность продукта, но и позволяет обогатить его необходимыми человеку веществами, причем природного происхождения. В процессе естественного брожения медовые напитки дополнительно обогащаются продуктами обмена дрожжей (витаминами, аминокислотами, органическими кислотами и др.), которые также способствуют повышению питательной, биологической ценности напитка и формированию его органолептических характеристик [2].В настоящее время больше внимания уделяется исследованиям и производству традиционной медовухи с добавлением различных растительных компонентов. Известны результаты исследований по применению в рецептуре медовухи мякоти субтропических и тропических плодов: маракуи; лайма; ананаса и киви [3]. Установлено, что сбраживание сусла с пюре ананаса и киви происходило более интенсивно и органолептические свойства напитков имели освежающий вкус и тонкий аромат используемого вида фрукта.Перга или «пчелиный хлеб», являющийся продуктом ферментации растительной пыльцы, содержит 24,4-34,8% углеводов, 20,3-21,7% белка, 0,67-1,58% жира. Присутствуют витамины: А, B1, B2, РР, В5, В6, В9, С, К, бета-каротин, рутин; макро- и микроэлементы, ферменты, фенольные соединения и гормоноподобные вещества, непосредственно участвующие в обменных процессах организма человека. Все это свидетельствует, что перга является ценной биологически активной добавкой, способной повысить пищевую ценность продуктов питания [4].