Разработка способов получения ферментированных напитков на основе зерновых, бобовых культур с использованием заквасок

СОДЕРЖАНИЕ
Введение
Обзор литературы
1 Заменители молока на растительной основе
2 Процесс ферментации
3 Культуры микроорганизмов для ферментации растительного молока
4 Растительное молоко на бобовом и зерновом сырье
5 Ферментированные напитки на основе бобовых и зерновых культур
Экспериментальная часть
2.1 Материалы и методы исследования
1.1 Штаммы микроорганизмов
1.2 Виды растительного молока
1.3 Определение активной кислотности
1.4 Метод определения редуцирующих веществ (РВ) с динитросалициловой кислотой (ДНСК)
1.5 Метод определения концентрации сухих веществ в опытных образцах
1.6 Метод осаждения белков
1.7 Определение массовой доли белка
2.2 Результаты исследования и их обсуждения
2.1 Выбор основы для ферментированного напитка
2.2.2 Этапы подготовки посевного материала
2.2.3 Определение параметров ферментации
2.3.1 Определение количества КОЕ на 100 см3
2.3.2 Выбор культур для ферментации.
2.3.3 Влияние времени на процесс ферментации.
2.3.4 Подбор дозировки культуры.
2.2.3.5 Разработка закваски
2.3.6 Изменение активной кислотности при ферментации заквасками
2.3. Характеристика готового продукта
Технологическая часть.
Заключение
Список литературы
Приложение

Список литературы

Белокурова, Е.С. Ферментированные напитки /Борисова Л.М, Панкина И.А// Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств» - 2015 – С. 3.
Гинс, М.С. Биологически активные вещества зерновых. Зерновые: свойства, механизмы действия и практическое использование / М.С. Гинс. – М.: РУДН, - 2002 – С. 8.
ГОСТ 32892-2014 Молоко и молочная продукция. Метод измерения активной кислотности (Принят Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол N 68-П от 30 июля 2014 г.).
ГОСТ 28178-89. Дрожжи кормовые. Методы испытаний (Издание с Изменением N 1, утвержденным в июне 1991 г. (ИУС 10-91)) – М.: Изд-во стандартов, 1989. – 51 с
Ермолаев, Я.Ю. Инновационная технология киселей на основе гречишного и ячменного крахмала / Я.Ю. Ермолаев, А.А. Сарафанов // Сборник материалов 4-й конференции молодых ученых и специалистов институтов Россельхозакадемии «Научно-инновационные технологии как основа продовольственной безопасности РФ» – 2010. – С. 94–97.
Маслова, А. Новый способ производства напитка на зерновой основе для детского питания / А. Маслова, В. Иунихина, А. Сорокин // Хлебопродукты. – 2010. – № 2. – С. 40–41.
Матюшина, М. А. Определение количественного содержания белка / М.А. Матюшина //Вестник магистратуры. – 2018. – № 5-4(80). – С. 49-51.
Меренкова, С.П. Актуальные аспекты производства напитков на растительном сырье / С.П. Меренкова, Н.В Андросова // вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». 2018. Т. 6, № 3. С. 57–67.
Омаров, М. Н. Адаптация рефрактометрического метода определения сухих веществ по шкале Брикс для контроля процессов переработки молочной сыворотки. / М.Н Омаров, В.Г. Блиадзе, Д.Н. Коваленко, З.В. Волокитина //Техника и технология пищевых производств. – 2013. – №4. – С. 64-68.

Ферментированные напитки на основе бобовых и зерновых культур представляют собой напитки, полученные путем процесса ферментации, который изменяет состав и свойства исходных сырьевых материалов. В результате ферментации происходит разложение углеводов в сырье, превращение их в различные биохимические соединения и образование характерных вкусовых и ароматических характеристик [30].Бобовые и зерновые культуры, такие как соя, горох, фасоль, чечевица, рис, ячмень и другие, широко используются для производства ферментированных напитков. Процесс ферментации может быть осуществлен с помощью различных микроорганизмов, включая различные виды бактерий и дрожжей. Конечный продукт может варьироваться в зависимости от используемого сырья и используемого микроорганизма [52].Одним из самых известных примеров ферментированных напитков на основе бобовых является соевый соус. Он получается путем ферментации соевых бобов с использованием специального вида грибов Aspergillus. Ферментация приводит к образованию различных ароматических соединений, придавая соусу его характерный вкус и аромат [47].Кроме соевого соуса, ферментированные напитки на основе бобовых и зерновых культур могут включать такие продукты, как мисо (ферментированная паста из сои и ячменя), темпе (ферментированные соевые бобы), квас (ферментированный напиток из ржаной муки), кефир (ферментированный молочный напиток с добавлением зерен кефира) и другие [42,43].Ферментированные напитки на основе бобовых и зерновых культур обладают несколькими потенциальными преимуществами для здоровья. Они могут быть богатыми источниками белка, витаминов, минералов и других питательных веществ. Кроме того, процесс ферментации может способствовать образованию полезных микроорганизмов, таких как пробиотики, которые могут быть полезными для здоровья кишечника и иммунной системы [17].