Применение растительных компонентов при производстве варено-копченых колбас
Аннотация: в статье указана разработка технологии производства варено-копченых колбас с применением муки из пророщенных семян облепихи, используемой в качестве источника функциональных ингредиентов, а именно выбор оптимальной дозы внесения муки, обеспечивающей улучшение функционально-технологических свойств, стабильность фаршевой системы и повышение выхода готового продукта.
Библиографический список
1 Гизатова, Н. В. Перспективы откорма казахского белоголового скота в условиях Республики Башкортостан / Н. В. Гизатова, Л. С. Сафиуллина // Состояние и перспективы увеличения производства высококачественной продукции сельского хозяйства : Материалы IV Всероссийской научно-практической конференции, Уфа, 18–20 апреля 2015 года. – Уфа: Башкирский государственный аграрный университет, 2015. – С. 28-29..
2 Гизатова, Н. В. Совокупность показателей, обуславливающих качество мяса / Н. В. Гизатова // Инновационные технологии и технические средства для АПК : материалы Международной научно-практической конференции молодых ученых и специалистов, Воронеж, 15–17 ноября 2016 года. Том Часть 1. – Воронеж: Воронежский государственный аграрный университет им. Императора Петра I, 2016. – С. 201-204.
3 Effect of feeding haylage on milk and beef quality indices / I. Mironova, A. Nigmatyanov, E. Radchenko, N. Gizatova // E3S Web of Conferences : Innovative Technologies in Environmental Science and Education, ITESE 2019, Divnomorskoe Village, 09–14 сентября 2019 года. Vol. 135. – Divnomorskoe Village: EDP Sciences, 2019. – P. 01100.
4 Development of the production technology for semi-finished meat products with addition of mushrooms / N. V. Gizatova, Y. N. Chernyshenko, T. N. Zaitseva [et al.] // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, Veliky Novgorod, 22 октября 2020 года. – Veliky Novgorod, 2020. – P. 012040. – DOI 10.1088/1755-1315/613/1/012040. – EDN FPURSD.
5 Исламов Р.Р. Изменение некоторых показателей крови коров черно-пестрой породы под действием консервированного сенажа / Р.Р. Исламов, Л.М. Усманова, Н.В. Гизатова // В сборнике: Перспективные аграрные и пищевые инновации Материалы Международной научно-практической конференции. Под общей редакцией И.Ф. Горлова. 2019. С. 122-125.
6 Морфологический состав туши молодняка чёрно-пёстрой породы и её помесей с голштинами / В. И. Косилов, С. С. Жаймышева, Ж. А. Перевойко [и др.] // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. – 2021. – № 3(89). – С. 260-264. – DOI 10.37670/2073-0853-2021-89-3-260-264.
7 Биохимический и минеральный состав крови бычков разных генотипов при гипоксии / Т. А. Иргашев, В. И. Косилов, Х. Халимов [и др.] // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. – 2021. – № 4(90). – С. 258-262.
8 Минибаев, В. Р. Биологическая эффективность коров при скармливании коровам сбалансированного кормового комплекса / В. Р. Минибаев, А. А. Нигматьянов, Г. Ф. Латыпова // Перспективные аграрные и пищевые инновации : Материалы Международной научно-практической конференции, Волгоград, 06–07 июня 2019 года / Под общей редакцией И.Ф. Горлова. Том Часть I. – Волгоград: Общество с ограниченной ответственностью "СФЕРА", 2019. – С. 115-118.
Количество растительных добавок, вводимых взамен мясного сырья при производстве комбинированных мясопродуктов колебалось от 1 до 7%. С целью равномерного распределения муки пророщенных семян облепихи (МПСО) в фаршевой системе ее подвергали гидратации в соотношении 1:2 при рекомендуемых режимах: температура 70°С, продолжительность 5 мин. В опытные образцы мясного фарша вводили 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7% гидратированной МПСО. В качестве контроля использовался модельный фарш без добавления МПСО.
Функционально-технологические свойства модельных фаршей определяли, как совокупность показателей, которые характеризуют уровни водосвязывающей способности, рН, влаги и сенсорные характеристики.
Результаты исследований. Интерпретируя результаты исследований функционально-технологических свойств можно сказать, что при внесении в модельный фарш МПСО значительно повышаются функционально-технологические свойства модельного фарша, что может быть обусловлено возросшим количеством белк