Технологический процесс приготовления бисквитных пирожных. Ассортимент, характеристика и требования к подаче
ВведениеДолг любого кондитера делать даже самые простые кондитерские изделия настоящими шедеврами кондитерского дела. У любого дела есть своя предистория из которой формируется не только настоящее, но и определяется самое настоящее будущее ремесла. Издавна началась история кондитерского дела с простой выпечки, не имеющей больших особенностей, но со временем повара кондитеры вкладывали частички души в свое дело и медленно, но верно модифицировали свои блюда, придумывали новые и новые изделия, продукты отделки, начинки. Из всего этого сейчас мы получили огромный пласт информации, огромную вариативность изделий из теста. В том числе, среди итогов сейчас мы можем пропробовать бисквитные пирожные, песочные пирожные обычно относятся к десерту с рассыпчатой структурой, похожей на лепешку.
Содержание
`Введение 6
Глава 1. Ассортимент и особенности приготовления бисквитных пирожных 8
1.1 Классификация и ассортимент бисквитных пирожных 8
1.2. Способы и методы оформления бисквитных пирожных. 11
1.3. Виды и причины брака. 19
Глава 2.Организация рабочего места кондитерского цеха 20
2.1. Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря с учетом требований техники безопасности для приготовления изделий. 20
2.2. Санитарные требования к организации процесса приготовления бисквитных пирожных. 23
Глава 3.Технология приготовления бисквитных пирожных. 25
3.1. Правила подготовки основного и дополнительного сырья к производству бисквитных пирожных в соответствии с технологическими требованиями. 25
3.2. Основные критерии оценки качества основных и дополнительных продуктов 26
3.3. Определение основных операций технологического процесса приготовления изделий. 28
3.4. Выполнение основных видов работы при приготовлении изделий и отделочных полуфабрикатов 30
3.5. Определение показателей качества изделий и условий хранения и реализации. 32
Глава 4. Оформление технологических документов, сопровождающих процесс приготовления 34
4.1. Составление и оформление технологической карты 34
4.2.Составление и оформление технико-технологической карты. Расчет пищевой и энергетической ценности изделия. 38
4.3. Составление и оформление технологической схемы на изделие. 41
Заключение. 42
Список литературы 43
Приложения 45
Нормативные документы:
1. ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», ФЗ-29 от 01.05.2020
2. гост 33222-2015 сахар белый
3. ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая
4. ГОСТ 33692-2015. Межгосударственный стандарт. Белки животные соединительнотканные
Основная литература:
1. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ РОССИЙСКИХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ Под редакцией член-корр. МАИ, проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В. А. ТутелЬЯНа 2017
2. Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2019
3. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания: Справочник — СПб: Троицкий мост, 2017
Новогодний торт можно оформлять разными мотивами. Ниже дается описание одного из таких мотивов. Торт покрывают светло-розовой помадой; на одной стороне его делают веточку из фруктов при помощи рисовальной массы, посыпают ее мелко рубленными фисташками или окрашенным в зеленый цвет сахарным песком; рядом кладут календарь, приготовленный из бисквитного или песочного полуфабриката, и заглазировывают белой помадой или смазывают белым кремом. Для надписи на календаре пользуются розовым кремом или красной фруктовой рисовальной массой. Цифру 1 можно вырезать из красного желе. Края торта украшают кремом, черносливом и кусочками апельсина.
Торт Абрикотин глазируют помадой, подогретой до температуры 25—30°, затем наносят из корнетиков на поверхность.