Совершенствование технологии при производстве продуктов питания диетического назначения
В статье рассматриваются возможности использования технологии «sousvide» или «су-вид» в производстве продуктов питания диетического назначения. Проведен сравнительный анализ показателей качества готового филе индейки.
Ключевые слова: су-вид, показатели качества, индейка, продукты питания.
Содержание не найдено
Литература:
1) Журавлева, Д. С. Крольчатина, приготовленная по методу сувид, - вкусный и полезный продукт для диетического меню / Д. С. Журавлева // Наука и образование: сохраняя прошлое, создаём будущее : сборник статей XXVII Международной научно-практической конференции, Пенза, 10 апреля 2020 года. – Пенза: "Наука и Просвещение" (ИП Гуляев Г.Ю.), 2020. – С. 13-18. – EDN LGUDXF.
2)Намсараева, З. М. Влияние способов тепловой обработки на цветовые характеристики мяса / З. М. Намсараева, И. В. Хамаганова, Т. Ц. Дамдинова // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. – 2021. – Т. 83. – № 2(88). – С. 164-168. – DOI 10.20914/2310-1202-2021-2-164-168. – EDN VBLLPQ.
3)Смолеха, М.В. Применение технологии "су-вид" для производства специализированной кулинарной продукции / М.В. Смолеха, Н.Т. Шамкова, А.М. Абдулхамид, М.А. Брославец // Новое в технологии и технике функциональных продуктов питания на основе медико-биологических воззрений : VIII Международная научно-техническая конференция посвященная 90-летию технологического факультета ВГУИТ, Воронеж, 28 – 29 марта 2019 года - Воронежский государственный университет инженерных технологий (Воронеж), 2019. – С. 370 - 374.
Для исследования использовали филе индейки белое. Режимы способа тепловой обработки продукта были выбраны следующие: традиционный – варка основным способом (способ 1), приготовление в пароконвектомате (способ 2), технология су-вид (способ 3). Тепловая обработка образцов велась до достижения температуры 72 °С в центре утолщенной части мяса. Результаты дегустационной оценки показателей качества готовой индейки, представлены на рисунке 1.
Рисунок 1 – Показатели качества готовой индейки
Как видно из рисунка, максимальное количество баллов по всем показателям, набрал способ 3 (применение технологии «су-вид»), филе индейки получились более нежное и сочное и имело приятный аромат. Воздействие низких температур предотвращает подгорание и пересыха