Технология производства рубленых полуфабрикатов
Аннотация
В статье подчеркивается важность мясных полуфабрикатов как одного из основных продуктов питания, входящих в ежедневный рацион потребителя. Отмечены основные преимущества и недостатки производства мясных рубленых полуфабрикатов. Проведен анализ причин потребления мясных полуфабрикатов, который показал, что основной причиной для потребителей является удобство их приготовления. Основными критериями при выборе рубленых полуфабрикатов являются состав продукта и дата приготовления. Изучена технология производства рубленых полуфабрикатов. Отмечены преимущества шоковой заморозки мясопродуктов. Были проведены исследования по изучению влияния пищевых добавок на качество готового продукта.
Ключевые слова: мясное производство, рубленные полуфабрикаты, особенности производства, органолептические показатели
Содержание не найдено
Библиографический список
1. Балябина С.И. Анализ эффективности добавления растительных ингредиентов в мясной продукт // Балябина С.И., Храмова В.Н., Мгебришвили И.В. - Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса: наука и высшее профессиональное образование. 2016. № 2 (42). С. 275–281.
2. Беляевская В.В. Разработка рецептуры рубленных полуфабрикатов с антираковыми свойствами // Новые информационные технологии и системы в решении задач инновационного развития. - Сборник статей по итогам Международной научно-практической конференции. 2020. С. 172-174.
3. Гаязова А.О. Перспективные направления развития производства мясных полуфабрикатов //Гаязова А.О., Ребезов М.Б., Паульс Е.А., Ахмедьярова Р.А. - Молодой ученый. 2014. № 9 (68). С. 127-129.
4. Зимняков В.М. Особенности производства мясных полуфабрикатов // В сборнике: Инновационные технологии в АПК: теория и практика. Сборник статей VIII Международной научно-практической конференции, посвященной 80-летнему юбилею А.Н. Кшникаткиной, доктора сельскохозяйственных, наук, профессора, Заслуженного работника сельского хозяйства РФ. 2020. С. 208-209.
5. Зимняков В.М., Курочкин А.А. Характерные особенности производства мясных полуфабрикатов // Инновационная техника и технология. 2021. Т. 8. № 1. С. 55–62.
6. Меренкова С.П., Лукин А.А. Технологическое обоснование применения растительных добавок в рецептуре мясных полуфабрикатов // Вестник ЮжноУральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2016. № 3. Т.4. С. 29–37.
7. Сухарева Т.Н. Обоснование получения котлет рубленых из мяса индейки с функциональной добавкой для школьного питания// Современные проблемы техники и технологии пищевых производств. - Материалы XХ Международной научно-практической конференции. 2019. С. 333- 336.
8. Makhoul S., Yener S., Khomenko I., Capozzi V. et al. Rapid non‐invasive quality control of semi‐finished products for the food industry by direct injection mass spectrometry headspace analysis: the case of milk powder, whey powder and anhydrous milk fat // Journal of mass spectrometry. 2016. V. 51. № 9. P. 782–791.
9. Stanik R., Lucas P., Langkamp A., Modler N. et al. Influence of heat pretreatment on cross-linking behavior and thermal properties of thermoset semi-finished products with powder resin systems // Composites Theory and Practice. 2017. V. 17. №. 2. P. 114–118.
К недостаткам мясных полуфабрикатов можно отнести:
- обилие искусственных пищевых добавок – это и консерванты, и красители, и усилители вкуса, что неблагоприятно влияют на желудочно-кишечный тракт;
- важным фактором, говорящим о вреде данного изделия, является его большая калорийность.
- широкое использование растительных белков;
- большая часть полуфабрикатов содержит в себе большое количество жиров и углеводов, способных нанести вред организму человека;
Анализируя востребованность различных видов мясной продукции, можно отметить, что охлажденные натуральные мясные полуфабрикаты (крупнокусковые и порционные) составляют – 89,3%, прочие полуфабрикаты – 35,7%, охлажденные натуральные мясные полуфабрикаты (мелкокусковые) – 28,6%, на долю рубленых полуфабрикатов приходится –