Ветеринарно-санитарная оценка и идентификация возбудителей порчи в мясе птицы
ВВЕДЕНИЕ
Залогом качества мяса и мясных продуктов в процессе продвижения их от изготовителя до потребителя является строгий ветеринарно-санитарный контроль. С точки зрения санитарной безопасности пищевых продуктов, мероприятия по контролю микробиологической порчи продукции выдвигаются на первый план.
За последние 10 лет потребление мяса птицы в России увеличилось вдвое. По данным Экспертно-аналитического центра агробизнеса "АБ-Центр" в 2017 г оно составило 31,4 кг на душу населения.
Актуальность исследования. Мясное сырьё и мясопродукты – это благоприятная среда для развития и продолжительного сохранения жизнедеятельности многих сапрофитных и патогенных микроорганизмов, обусловленная высокой питательной ценностью мяса, содержанием большого количества влаги и относительной близостью к нейтральному значению pH.
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ6
1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ8
1.1 Классификация и ассортимент мяса птицы8
1.2 Химический состав и пищевая ценность мяса домашней птицы12
1.3 Морфологический состав мяса птицы16
1.4 Ветеринарно-санитарные требования к качеству мяса птицы17
1.5 Технология переработки птицы19
1.6 Факторы, формирующие качество мяса птицы22
1.7 Возбудители порчи мяса птицы24
1.8 Факторы, способствующие развитию возбудителей порчи26
1.9Заболевания человека, вызываемые патогенной микрофлорой мяса птицы29
2. СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ31
2.1 Материалы и методы исследований31
2.1.1 Аппаратура, материалы и реактивы32
2.1.2 Приготовление питательных сред34
2.1.3 Методы отбора и подготовки проб38
2.1.4 Органолептические методы исследования40
2.1.5 Микроскопические методы исследования42
2.1.6 Классические методы микробиологических исследований43
2.1.7 Экспресс-метод идентификации микроорганизмов API53
2.2 Результаты собственных исследований58
2.2.1 Органолептические показатели полуфабрикатов из мяса птицы58
2.2.2 Результаты микроскопических исследований63
2.2.3 Оценка качества полуфабрикатов из мяса птицы по микробиологическим показателям63
3. ЭКОНОМИЧЕСКИЕ ЗАТРАТЫ75
4. ОБСУЖДЕНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ79
ЗАКЛЮЧЕНИЕ80
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ81
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
ГОСТ Р 50396.1-2010 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
ГОСТ 31470-2012 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы органолептических и физико-химических исследований
ГОСТ 31931-2012 Мясо птицы. Методы гистологического и микроскопического анализа.
ГОСТ 31468-2012 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Метод выявления сальмонелл
ГОСТ 32031-2012 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий Listeria monocytogenes
ГОСТ Р 54374-2011 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)
ГОСТ Р 54674-2011 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Метод выявления и определения Staphylococcus aureus.
ГОСТ Р 52469-2005 Птицеперерабатывающая промышленность. Переработка птицы. Термины и определения
ГОСТ Р 55499-2013 Продукты из мяса птицы. Общие технические условия к мясу птицы
ГОСТ 7702.2.0-2016 Продукты убоя птицы, полуфабрикаты из мяса птицы и объекты окружающей производственной среды. Методы отбора проб и подготовка к микробиологическим исследованиям
Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 ноября 2015 года)
СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов
Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции»
Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 2008. – 378 с.
Апраксина С.К., Белоусов Н.Ф., Номероцкая. Новое в науке о мясе / С.К. Апраксина А.А. // Мясная промышленность. М., 2010.
К наиболее сοлестойким представителям микрофлоры относятся плесени и дрожжи.
4. Значение реакции среды. Пοказатель уровня кислотности - рН мяса зависит от количества гликогена и образующейся из него молочной кислоты. После убоя животного pH свежего мяса имеет слабощелочную реакцию, его значение находится в пределах 7,1-7,3. В процессе хранения мяса в мышечной ткани образуется молочная кислота, происходит распад АТФ на АДФ + монофосфат. В результате находящаяся этого мяса мясо приобретает всей кислую реакцию, значение pH = качественные 5,5–5,8. продукта При повышении кислотности птице происходят денатурация упитанность белков настоящее, разрыхление мышечной сбор ткани, образование веществ, температурой обуславливающих подводя вкус и аромат пищевых созревшего мяса. В жировые кислοй выращен среде развития процесс гнилостных микробов не происходит.