Разработка способа получения напитка на основе бобовых культур
Введение
Актуальность темы исследований. В последние годы все больше людей обращают внимание на свое питание и стремятся увеличить потребление растительных продуктов. Разработка нового напитка на основе нута предлагает альтернативу традиционным молочным напитках или другим растительным напиткам, что отвечает растущим потребностям рынка.
Использование бобовых культур позволяет создать продукт с высокой питательной ценностью. Нут является богатым источником белка, клетчатки, витаминов и минералов. Исследование его применения в качестве основы для напитка позволяет создать продукт, который может быть полезен для здоровья людей. Бобовые культуры, включая нут, способствуют снижению потребления воды, удобрений и энергии, а также обладают способность фиксировать атмосферный азот, что положительно влияет на экосистему и борьбу с изменением климата.
В силу этого исследование разработки способа получения напитка на основе нута является актуальным и перспективным в контексте современных тенд
СОДЕРЖАНИЕ
Введение 8
1 Обзор литературы 10
1.1 Виды альтернативных источников белка, используемых в пищевой промышленности 10
1.2 Виды альтернативного молока 12
1.3 Характеристика бобовых культур 14
1.4 Сравнительная оценка растительного и животного молока 18
1.5 Особенности технологии производства альтернативного напитка и задачи, стоящие в области развития 20
2 Экспериментальная часть 24
2.1 Материалы и методы 24
2.1.1 Бобы нута 24
2.1.2 Ферментные препараты: альфа-амилаза, протеаза и фитаза 24
2.1.3 Метод определения массовой доли влаги 24
2.1.4 Определение массовой доли белка 25
2.1.5 Метод определения редуцирующих веществ (РВ) с динитросалициловой кислотой (ДНСК) 25
2.1.6 Метод определения концентрации сухих веществ в опытных образцах 25
2.1.7 Метод определения содержания фенольных веществ 25
2.1.8 Метод осаждения белков 25
2.2 Результаты и обсуждение 26
2.2.1. Выбор сырьевой основы для растительного напитка 26
2.2.2 Метод замачивания нута и график кривой замачивания 26
2.2.3 Влияние гидромодуля при дроблении бобов нута на физико-химические и органолептические показатели экстракта 29
2.2.4 Влияние длительности дробления бобов нута на физико-химические и органолептические показатели экстракта 30
2.2.5 Влияние температуры при дроблении бобов нута на физико-химические и органолептические показатели экстракта 32
2.2.6 Влияние ферментного препарата протеазы на выход и органолептические показатели экстракта 33
2.2.7 Влияние ферментного препарата альфа-амилазы на выход и органолептические показатели экстракта из бобов нута 35
2.2.8 Выбор режима пастеризация для растительного напитка из бобов нута 36
2.2.9 Характеристика готового растительного напитка 37
3 Технологическая часть 40
4 Заключение 41
5 Список литературы 43
Список литературы
1. Вавилов, Т. П. Бобовые культуры и проблема растительного белка / Т. П. Вавилов, Г. С. Посыпанов. – М. : Россельхозиздат, 1983. – 256 с.
2. Вершинин, В. И. Определение суммарного содержания фенольных антиоксидантов в модельных смесях по методу Фолина-Чокальтеу и методу FRAP / В. И. Вершинин, Е. В. Белова // Аналитика и контроль. – 2019. – Т.23. – №3. – С. 314-322.
3. Вишнякова, М. А. Горох, бобы, фасоль / М.А. Вишнякова, И. И. Яньков, С. В. Булынцев – М. : Агропромиздат ; СПб. : ООО «Диамант», 2001. – 224 с.
4. ГОСТ 28178-89. Дрожжи кормовые. Методы испытаний (Издание с Изменением N 1, утвержденным в июне 1991 г. (ИУС 10-91)) – М.: Изд-во стандартов, 1989. – 51 с.
5. Матюшина, М. А. Определение количественного содержания белка / М. А. Матюшина // Вестник магистратуры. – 2018. – № 5-4(80). – С. 49-51.
6. Омаров, М. Н. Адаптация рефрактометрического метода определения сухих веществ по шкале Брикс для контроля процессов переработки молочной сыворотки. / М. Н. Омаров, В. Г. Блиадзе, Д. Н. Коваленко, З. В. Волокитина // Техника и технология пищевых производств. – 2013. – №4. – С. 64-68.
7. Тазеддинова, Д. Р. Перспективы использования нута в производстве продуктов питания / Д. Р. Тазеддинова, А. Д. Тошев // Вестник КрасГАУ. – 2022. – №11. – С. 178-182
8. Ферментные препараты: альфа амилаза, протеаза [Электронный ресурс]. – URL: Lipase protease paper enzyme ,Chitinase chitosanase 、bentonite pellet , catalyst,EM (yuexiangenzyme.com) (дата обращения 09.05.2022)
9. Чернявская, Л. И. и др. Экспресс-метод определения содержания редуцирующих веществ в сахарной свёкле и продуктах её переработки/ Л.И. Чернявская //Сахар. – 2019. – №. 10. – С. 16-21.
10. Шелепина, Н. В. Основные направления производства зерна гороха / Н. В. Шелепина // Безопасность и качество товаров: материалы IV Международной научно-практической конференции / Под ред. С. А. Богатырева. – Саратов: Издательство «КУБиК», 2010. – С. 185–186.
11. Afaneh, I. A. Effect
Часто имеет более высокое содержание минералов, чем напитки на растительной основе. Поэтому добавки применяются к большинству продуктов [12], за исключением продуктов, произведенных в соответствии с сертификацией на органическую продукцию. Добавление минералов увеличивает пищевую ценность этих продуктов. Коровье молоко имеет более высокое содержание Ca, P, Mg, Na и K, чем растительные напитки.
В дополнение к низкому содержанию минералов, напитки на основе бобовых могут содержать антипитательные вещества, такие как фитиновая кислота, оксалаты, лецитин и сапонины. Они снижают усвоение организмом и усвояемость основных минералов, таких как Ca, Fe, Mg, Zn и Cu. Кроме того, они связывают эти соединения и образуют нерастворимые комплексы [24,16]. Еще одним нежелательным свойством является аллергический потенциал, особенно в соевых и миндальных напитках [24,44,14]. Белки, которые могут вызвать аллер