Обоснование рецептуры и технологии функционального молочного десерта
ВВЕДЕНИЕ
Пищевая индустрия – это важнейшая для любой страны отрасль промышленности. Ее деятельность направлена на обеспечение населения продуктами питания, без которых невозможно представить существование человечества. Немаловажное значение на протяжении всей истории имели интересы и спрос потребителей на различные виды продуктов питания. Ведь в зависимости от тенденций потребления производители, дабы остаться конкурентоспособными, были вынуждены менять свое направление в наиболее востребованное русло.
Сегодня со стороны покупателей большой интерес имеет тенденция потребления так называемой здоровой пищи. Целью здорового питания является получение удовольствия от приема пищи при максимальной пользе с получением минимального вреда для организма.
Относительно недавно в мировой практике и, в частности, в России появилось понятие функционального питания [20]. Функциональное питание отличается от общего направления, здорового питания, своей более узкой направленностью. Его основной цел
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 3
1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 5
1.1 Функциональное питание в молочной промышленности России 5
1.2 Ассортимент молочных десертов на рынке молочной продукции 10
1.3 Актуальность и перспективы развития функциональных молочных десертов в России 12
2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 15
2.1 Цель и задачи исследования 15
2.2 Схема исследований 15
2.3 Объекты исследований 17
2.4 Методы исследований 18
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 21
3.1 Обоснование выбора основного и вспомогательного сырья 21
3.2 Разработка рецептур и совершенствование технологии функционального молочного десерта 22
3.3 Определение качества функционального молочного десерта 26
4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 29
4.1 Обоснование и выбор технологической схемы 29
4.2 Характеристика сырья и материалов 32
4.3 Аппаратурно-технологическая схема производства 37
5 ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА 39
5.1 Технохимический контроль сырья и готовой продукции 39
5.2 Требования к качеству и безопасности готовой продукции 42
6 БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ 44
6.1 Мероприятия по обеспечению безопасности труда 44
6.2 Пожарно-профилактические мероприятия 44
7 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 45
7.1 Расчет суммы необходимых инвестиций 45
7.2 Расчет эффективности производства продукции 45
ВЫВОДЫ 46
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 47
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. Бучахчян Ж.В., Алиева Л.Р., Евдокимов И.А., Будкевич Р.О. Технология молочных не ферментированных десертов, обогащенных альгинатом натриям хитозаном // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. 2012. № 75. С. 75-86.
2. IV. Охрана труда на предприятиях общественного питания [Электронный ресурс] https://studfile.net/preview/3651987/page:57/
3. Асланова, А. В. Развитие производства молочных десертов / А. В. Асланова // Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки продукции сельского хозяйства : Материалы международной научно-практической конференции, Йошкар-Ола, 16–17 марта 2022 года. Том Выпуск XXIV. – ЙОШКАР-ОЛА: Марийский государственный университет, 2022. – С. 210-212. – EDN ZPAIRF.
4. ГОСТ 11293-2017 Желатин. Технические условия (с Поправкой) – Введ. 01.01.2021. М.: Стандартинформ, 2020 – 37 с.
5. ГОСТ 16599-71 Ванилин. Технические условия (с Изменениями N 1, 2) – Введ. 01.07.1971. М.: Стандартинформ, 2011 – 6 с.
6. ГОСТ 31450-2013 Молоко питьевое. Технические условия (с Поправкой) – Введ. 01.07.2014. М.: Стандартинформ, 2019. – 12 с.
7. ГОСТ 31452-2012 Сметана. Технические условия (Переиздание) – Введ. 01.07.2013. М.: Стандартинформ, 2019. – 12 с.
8. ГОСТ 31454-2012 Кефир. Технические условия – Введ. 01.07.2013. М.: Стандартинформ, 2018. – 12 с.
9. ГОСТ 33629-2015 Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия (с Поправками) – Введ. 01.07.2016. М.: Стандартинформ, 2017. – 13 с.
10. ГОСТ 6829-2015 Смородина черная свежая. Технические условия – Введ. 01.01.2017. М.: Стандартинформ, 2019 – 17 с.
11. ГОСТ Р. 52349-2005. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения //М.: Стандартинформ. – 2005. – Т. 3. – №. 2006. – С. 5.
12. Жебо А. В., Окара А. И. Десерты функциональной направленности на основе молочной сыворотки //Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. – 2016. – №. 1. – С. 89-92.
13. Коновалов С. 1А., Погорелова Н. А., Евина М. В. ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА МОЛОЧНЫХ И МОЛОКОСОДЕРЖАЩИХ ДЕСЕРТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОЙ НАПРАВЛЕННОСТИ И МИРОВЫЕ ТЕНДЕНЦИИ ИХ ПРОИЗВОДСТВА //СОСТОЯНИЕ И ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ НАИЛУЧШИХ ДОСТУПНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ. – 2019. – С. 401-406.
14. Межотраслевые правила обеспечения
Таким образом, в качестве ягодного наполнителя для молочного десерта мы выбрали смородину черную.
В качестве пищевой добавки, придающей функциональные свойства молочному десерту, был выбран сироп топинамбура.
Изначально вместо сиропа топинамбура рассматривался вариант с использованием сахарной пудры. Однако она не обладала полезными свойствами сиропа топинамбура, а также была проведена органолептическая оценка взбитого кефирного желе с добавлением сахарной пудры и сиропа топинамбура, результаты оценки представлены на рисунке 4.
Рисунок 4 – Органолептическая оценка образцов
Исходя из полученных данных, указанных в рисунке 4, можно сделать следующий вывод: использование сиропа топинамбура для изготовления кисломолочного лакомства оправдывается не только повышением функциональных свойств продукта (табл. 2.), но и заметным улучшением его органолептических показателей.
Прототипом экспериментального образца являлся композиция для производства ки