Проведение ветеринарно-санитарной экспертизы говядины в ГБУ «Кетовский Центр Ветеринарии».
ВВЕДЕНИЕ
«Oснoвной задачей ветеринарнo-санитарной экспертизы является предупреждение инфекционных и инвазионных болезней людей, характерных для животных, возбудители которых передаются через пищевые продукты, кормовые и технические продукты растительного и животного происхождения.
Из всех продуктов питания, самый большой риск для потребителя несут пищевые продукты животного происхождения. В первую oчередь этo связано с тем, что более 80% заболеваний человека и животных вызываются одними и теми же болезнетворными агентами. Крoме этoго, в подавляющем большинстве случаев риски, которые связанны с загрязнением пищевой продукции опасными и вредными веществами, а также болезнетворными микроорганизмами, характерны для стадий производства и переработки такой продукции» [8].
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ3
1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ5
1.1 Морфологический состав мяса5
1.2 Классификация мяса11
1.3 Факторы, определяющие качество мяса16
2.ХАРАКТЕРИСТИКА ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ГБУ «КЕТОВСКИЙ ЦЕНТР ВЕТЕРИНАРИИ»20
3. МАТЕРИАЛ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ26
4. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ28
4.1 Нормативно-правовая база проведения ветеринарно-санитарной экспертизы28
4.2 Организация рабочего места для ВСЭ29
4.3 Результаты ветеринарно-санитарной экспертизы говядины30
5. БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ НА ПРЕДПРИЯТИИ33
6. ЭКОЛОГИЧЕСКАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОИЗВОДСТВА37
ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ41
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ43
Приложения46
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. ГОСТ 34120-2017 «Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина в тушах, полутушах четвертинах». Дата введения: 01.01. 2019
2. ГОСТ 23392-2016 «Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести массовая доля жира». Дата введения: 2018.01.01
3. ГОСТ 9959-2015 «Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептической оценки». Дата введения: 01.01.2017
4. ГОСТ 7269-2015 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести». Дата введения: 01.01. 2017
5. ГОСТ 12.1.004-91 «Система стандартов безопасности труда. Пожарная безопасность. Общие требования». Дата введения: 30.06.1992
6. ГОСТ 12.4.009-83 «Система стандартов безопасности труда. Пожарная техника для защиты объектов. Основные виды. Размещение и обслуживание». Дата введения: 01.01.1985
7. Абуладзе К.И., Демидов Н.В., Непоклонов А.А. Паразитология и инвазионные болезни сельскохозяйственных животных – М.: Агропромиздат, 1990. – 464 с.
8. Антипова, А.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / А.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. - М: Колос, 2004 - 571 с.
9. Белов, С. В. Безопасность жизнедеятельности. Терминология /С. В. Белов, В.С. Ванаев, А.Ф. Козьяков. – М.: КноРус, 2019. – 400с.
10. Бадагуев, Б.Т. Экологическая безопасность предприятия. Приказы, акты, инструкции, журналы, положения, планы. 2-еизд., пер. и доп./ Б.Т. Бадагуев. – М.: Альфа-пресс, 2018. –
11. Ветеринарно-санитарные правила осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов // Сб. технических нормативных правовых актов по ветеринарно-санитарной экспертизе продукции животного происхождения / под ред. Е.А. Панковца, А.А. Русиновича. – Минск: Дизель – 91, 2008. – С. 6–211. 259
12. Ветеринарно-санитарный осмотр продуктов убоя животных. — М., 2000.
13. Ветеринарно-санитарная экспертиза: Учебник / А.А. Кунаков. Б.В. Уша, О.И. Кальницкая; Под ред. А.А. Кунакова. - М.: НИЦ ИНФРА-М, 2013. – 234<
Туши в шкуре вырабатывают с задними ногами.
Свинина 5 категории (мясо поросят) – туши поросят-молочников массой от 3 до 6 кг. Они должны иметь белую или слегка розоватую шкуру, без кровоподтеков, ран; остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают.
На предприятиях общественного питания используют свинину 1, 5 категорий и туши подсвинков в шкуре 2 категории, свинину 2 и 3 категорий без шкуры или со снятым крупоном и свинину обрезную» [27].
1.3 Факторы, определяющие качество мяса«Под мясом понимается мясная туша животного, включая мускулатуру скелета, кости, жир, нервы, соединительную ткань, кровеносные сосуды, и прочее. Голову, внутренние органы, конечности по запястные и скакательные суставы называют субпродуктами» [17].