Изучение действия препарата «Волсепт Стерил» на микробиоту пивоваренного ячменя
Введение
В процессе производства пивоваренного солода такие операции, как мойка и дезинфекция ячменя играют важную роль. От этих производственных процессов зависит безопасность и качество солода, а также выход и качество конечного продукта.
Безопасность пищевых продуктов – это отсутствие вредных примесей химической и биологической природы, а также патогенных микроорганизмов и их токсичных продуктов.
Одним из основных направлений, от которого зависит здоровье и сохранение генофонда населения является обеспечение безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Систематический микробиологический контроль на пищевых производствах позволяет вовремя выявить очаги микробной контаминации и ликвидировать их. Это позволит обнаружить начало порчи до того, как химические изменения в напитке будут заметны при его дегустации.
Химический контроль процесса должен осуществляться в сочетании с систематическим микробиологическим мониторингом. Это позволяет при контроле процесса обна
Оглавление
Введение 8
1. Обзор литературы 10
1.1. Микроорганизмы ячменя 10
1.1.1. Полевая микробиота 11
1.1.2. Микробиота хранения 12
1.1.3. Условия для развития микроорганизмов 14
1.1.4. Виды порчи зерна 14
1.2. Основные источники, пути и причины попадания микроорганизмов-контаминантов в сферу производственных процессов 17
1.2.1. Представители микроскопических грибов, встречающиеся на зерне ячменя 18
1.3. Влияние загрязнения мицелиальными грибами на показатели брожения, качество сусла и пива. 20
1.4. Микробиота солода в ходе солодоращения 22
1.4.1. Водочувствительность ячменя и состояние покоя 22
1.4.2. Грибы, повреждающие всходы 22
1.4.3. Стимулирование прорастания 22
1.4.4. Анализ солода 22
1.5. Санитарно-гигиенический контроль на предприятии 23
1.6. Качественная оценка ячменя в пивоварении 25
1.6.1. Визуальное и ручное обследование 25
1.6.2. Красное зерно 25
1.6.3. Характеристики оболочек 26
1.6.4. Степень загрязнения 26
1.6.5. Поврежденные зерна 26
1.6.6. Форма и величина зерен 26
1.6.7. Однородность 26
1.6.8. Вид зародыша 27
1.6.9. Поражение зерна вредителями 27
1.6.10. Технохимический анализ 27
1.6.11. Сортирование 27
1.6.12. Масса 1000 зерен 27
1.6.13. Масса гектолитра 29
1.6.14. Проба на срез 29
1.6.15. Технохимический анализ 29
1.6.16. Физиологические исследования 30
1.7. Требования к качеству ячменного пивоваренного солода 31
1.8. Дезинфекция и дезинфицирующие вещества, особенности их применения в пивоварении 31
1.8.1. Классификация дезинфицирующих средств 34
1.8.3. Требования к моющим средствам 35
1.8.4. Факторы, влияющие на эффективность санитарной мойки 35
1.8.4.1. Объект очистки и его особенности 35
1.8.4.2. Состояние обрабатываемых поверхностей 35
1.8.5. Свойства и характер загрязнений 36
1.8.6. Мойка и дезинфекция ячменя 37
1.9. ПГМГ-ХЛ 38
1.9.1. Характеристика средства «Волсепт Стерил» 39
2. Экспериментальная часть 43
2.1. Материалы и методы исследования 43
2.1.1. Материалы исследования 43
2.1.2. Методы исследования 45
2.2. Результаты исследований и их обсуждение 50
2.2.1. Исследование эпифитных микроорганизмов ячменя 51
2.2.2. Исследование содержания эпифитных микроорганизмов после «мойки» зерна 56
2.2.3. Исследование воздействия Волсепт Стерила на микроорганизмы ячменя методом агаровых блоков 57
2.2.4. Выбор оптимальной концентрации Волсепт Стерила для снижения эпифитных микроорганизмов зерна чашечным методом 59
2.2.5. Выбор оптимальной продолжительности воздействия Волсепт Стерила на зерно 59
2.2.6. Исследование влияния выбранных режимов обработки растворами Волсепт Стерила на показатели качества ячменя 60
3. Экономическая часть 61
4. Заключение 62
5. Список использованных источников 63
6. Приложения 63
Список использованных источников
1. Белокурова, Е. С. Ячмень пивоваренный : монография / Е. С. Белокурова. — Санкт-Петербург : Лань, 2022. — 124 с.
2. Биотехнология в интересах экологии и экономики сибири и дальнего востока : материалы конференции / под редакцией С. Н. Лебедевой. — Улан-Удэ : ВСГУТУ, 2018. — 103 с.
3. Бурьян Н.И. Практическая микробиология виноделия. – Симферополь: Таврида. – 2003. – 560 с.
4. Бэмфорт, Ч. (ред.). пер. с англ. И.С. Горожанкиной, Е.С. Боровиковой. Новое в пивоварении. – СПб. : Профессия. – 2007. – 520 с.
5. В.Л. Лаврова, Е.А. Бетева Микробиологические основы санитарии и гигиены в пивоваренном производстве. – М. : Издательский комплекс МГУПП. – 2006. – 74 с.
6. Джей Дж.М. Современная пищевая микробиология [Электронный ресурс.]./ Дж.М.Джей, М.Дж.Лёсснер, Д.А.Гольден; пер.с англ, 2-е изд.,перера. И доп. – Дрофа, 2005. – 445с.
7. Иванченко О. Б. Санитария и гигиена на пивоваренном производстве / О. Б. Иванченко, Т. В. Меледина. — СПб. : ГИОРД, 2011. — 200 с.
8. Иванченко О.Б., Федорова Р.А. Контаминация злаковых культур микотоксинами и безопасность зернопродуктов. Известия Санкт-Петербургского государственного аграрного университета. 2013. № 31. С. 47-52
9. Ильяшенко Н.Г., Бетева Е.А., Пичугина Т.В.Ильяшенко А.В. Микробиология пищевых производств. Учебник.,- М.: КолосС, 2008. – 416с.
10. Ильяшенко Н.Г., Каптерева Ю.В., Шабурова Л.Н. Основные методы изучения морфологических, культуральных и физиологических свойств микроорганизмов. Учебное пособие. М. : ИЦ МГУПП. – 2016. – 120 с.
11. Карпенко, Д. В. Основы технологии солода и пива : учебное пособие / Д. В. Карпенко. — Москва : МГУПП, 2021. — 112 с.
12. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности. – М. : Издательский центр «Академия». – 2004. – 136 с.
13. Меледина Т.В. Сырье и вспомогатель
При наличии большого количества спор на зерне при солодоращении происходит интенсивное развитие фузарий, которые образуют «розовый мицелий». Развитие Fusarium spp. может сопровождаться обесцвечивание корешков.
Стимулирование прорастанияНекоторые микроорганизмы, находящиеся на злаках, продуцируют вещества, известные как растительные гормоны, которые способны влиять на процесс солодоращения.
Анализ солодаЯчмень, подвергшийся атмосферному воздействию, не только характеризуется низкой способностью к прорастанию, но и даёт солод с нежелательными свойствами, одним из которых является большой уровень содержания модифицированного белка и, как следствие, – высокий уровень азота в сусле.
На качество солода влияют и другие микроорганизмы, которые выявляются на зерне. За исключением фузарий на содержание азота в сусле влияет относительно небольшое количество микроорганизмов, причем никакие из них не влияют на активность α-амилазы или ДС. Среди бактерий, повышающих уровень азота в