Разработка рецептуры и технологии напитка на основе квасного сусла
Введение
Одним из ведущих направлений в пищевой промышленности в настоящее время является формирование рынка отечественных продуктов питания функционального назначения.
Функциональными называют пищевые продукты, в том числе напитки, предназначенные для систематического употребления в составе пищевых рационов здорового населения, снижающие риск развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняющие и улучшающие здоровье благодаря присутствию в их составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов, витаминов, микроэлементов, пищевых волокон, эубиотиков, биологически активных добавок, продуктов высоких технологий модифицированного химического состава [1].
Производство продуктов с добавленной полезностью, являясь одним из наиболее актуальных направлений науки о питании, отражает последние тенденции развития пищевой промышленности в целом, и технологических процессов производства в частности. Концепция позитивного (здорового, натурального, эффективного, функционального) п
Оглавление
Реферат 4
Введение 6
1.Обзор литературы 8
1.1 Сырье для производства кваса 8
1.1.1 Сахар 14
1.1.2 Микроорганизмы, используемые для сбраживания квасного сусла 16
1.2 Пряности и специи 18
1.2.1 Шалфей лекарственный 18
1.2.2 Мята перечная 20
1.2.3 Цмин песчаный 22
2. Материалы и методы исследований 23
2.1 Материалы исследований 23
2.1.1 Квасное сусло 23
2.1.2 Сахарный сироп 24
2.1.3 Микроорганизмы 24
2.1.4 Композиция трав 25
2.2 Методы исследований 25
2.2.1 Сбраживание квасного сусла 25
2.2.2 Купажирование 25
2.2.3 Определение общего содержания фенольных соединений 26
2.2.4 Определение массовой концентрации красящих веществ 28
2.2.5 Определение кислотности 28
2.2.6 Определение содержания дубильных веществ 29
2.2.7 Определение антиоксидантной активности 30
2.2.8 Методика колличественного определения суммы флавоноидов 31
2.2.9 Подсчет клеток дрожжей в камере Горяева 32
2.2.10 Определение сухих веществ 33
2.2.11 Определение влажности 34
2.2.12 Дегустационная оценка 34
3. Эксперементальная часть 37
3.1 Выбор оптимальной концентрации трав 38
4.Техника безопасности 43
Заключение 47
Список использованных источников и литературы 48
Список литературы
1. Фёдорова Р.А., Волков В.Ю. Перспективы использования дикорастущего растительного сырья в производстве функциональных кондитерских изделий // Известия Санкт-Петербургского государственного аграрного университета - 2016. - № 43. - С. 49 - 52.
2. Кравченко С. Н., Миллер Е.С., Плотникова И. О., Попов А. М. Теоретические аспекты хранения и переработки сельхозпродукции // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья -2018. -№1. -С. 5-10.
3. Лудан В.В., Польская Л.В. Роль антиоксидантов в жизнедеятельности организма // Таврический медико-биологический вестник – 2019. № 3 – С. 86-92.
4. Фастовская Д.В. Польза шалфея. -2022. - С 7-9.
5. Шуваева Т.П., Гайтотина И.В., Зеленцов С.В., Мошненко Е.В., Саенко Г.М. Сорт мяты перечной розовская арома // Масличные культуры - 2022. № 1 – С 92-96.
6. Кароматов И.Д., Атауллаев М.Н., Абдурахманов Г.А., Баротов Э.Ф. Лекарственное Растение Бессмертник – 2021. – С 1-4.
7. Приказ Минтруда России от 07.12.2020 N 866н // Об утверждении Правил по охране труда при производстве отдельных видов пищевой продукции (Зарегистрировано в Минюсте России 24.12.2020 N 61788)
8. ГОСТ 28499-2014 Сиропы. Общие технические условия: национальный стандарт Российской Федерации : дата введения 23.08.2021
9. ХАССП. ХАССП для кваса. Блок № 1
Шалфей лекарственный (Salvia officinalis L.) — это полукустарник из семейства яснотковых, с сильным и характерным запахом, который становится более ярким при трении листьев. Вкус листьев шалфея лекарственного горьковатый и немного связывающий. Родина шалфея - Средиземноморье, где он растет на сухих скалистых горных склонах. Сейчас шалфей лекарственный широко культивируется во многих странах мира, включая южные регионы России, где он выращивается в качестве лекарственного растения из-за его потребности в тепле и способности переносить засуху.
Шалфей лекарственный - одно из самых популярных растений, используемых в медицинской практике. Листья являются лекарственным сырьем этого растения и содержат множество полезных вещест