Разработка технологии и рецептуры белково-липидного модуля, как компонента рецептуры функциональных пищевых продуктов
ВВЕДЕНИЕ
Полноценное питание является основой жизнедеятельности организма детей и взрослых, оно определяет возможность переносить различные заболевания, физические, а также психоэмоциональные нагрузки. Питательные вещества, поступающие в организм с пищей, активно влияют на обменные процессы, состояние иммунобиологической реактивности, функции органов и систем организма.
К сожалению, наше повседневное питание не всегда обеспечивает наш организм необходимым количеством легко усваиваемых белков. Поэтому, нередко человек сталкивается с проблемой нехватки эссенциальных аминокислот, к которым относятся: валин, изолейцин, лейцин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин и лизин. Эти аминокислоты имеют огромное значение для нашего здоровья и должны присутствовать в нашем рационе в достаточном количестве [1] .
Однако дефицит не ограничивается только аминокислотами, потому что многие люди сталкиваются с проблемой нехватки незаменимых жирных кислот.
Оглавление
ВВЕДЕНИЕ10
ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ13
1.1. Продукты питания как инновационный подход к адаптации организма человека к неблагоприятно воздействующим факторам окружающей среды.13
1.2. Пути алиментарной коррекции состояния организма человека, вызванные воздействием низких температур13
1.3. Анализ рынка белковых препаратов растительного происхождения15
1.4. Принципы комбинаторики сырья растительного и животного происхождения.22
1.5. Свойства белкового сырья растительного происхождения25
1.6 Гороховый изолят. Источники, свойства, применение в пищевой промышленности27
1.7 Теоретические основы составления белково-липидных эмульсий29
1.8 Белково-липидные эмульсии33
1.9. Современное представления о модулях, используемых для обогащения продуктов питания35
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ПО ЛИТЕРАТУРНОМУ ОБЗОРУ37
ГЛАВА 2.ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПРЕРИМЕНТА, МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ38
2.1. Характеристика объектов исследования и схема проведения эксперимента38
2.2 Методы исследований39
2.3 Схема проведения эксперимента50
2.4. Обработка результатов исследования53
ГЛАВА 3 РАЗРАБОТКА СОСТАВА И ТЕХНОЛОГИИ БЕЛКОВОГО МОДУЛЯ54
3.1 Подбор и обоснование компонентов белково-липидного модуля54
3.2 Компьютерное моделирование рецептуры белкового модуля56
3.3 Алгоритм проведения биомодификации молочной подсырной сыворотки59
3.4 Определение рациональных режимов гомогенизации компонентов белково-липидного модуля61
3.5 Разработка технологии белково-липидного модуля64
3.6 Исследование функционально-технологических свойств белково-липидного модуля67
3.7 Биологическая и пищевая ценность белково-липидного модуля70
3.8 Оценка показателей качества и безопасности белково-липидного модуля73
3.9 Оценка экономической эффективности производства белково-липидного модуля77
ГЛАВА 4 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ВАРЕНЫХ КОЛБАС С ПРИМЕНЕНИЕМ БЕЛКОВО-ЛИПИДНОГО МОДУЛЯ79
ЗАКЛЮЧЕНИЕ86
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ87
ПРИЛОЖЕНИЯ98
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. Кольман Я., Рем К.-Г. Наглядная биохимия. — М.: Мир, 2000. — 469 с.
2. Гаппарова К.М. Влияние низкокалорийных диет с включением белковых заменителей пищи на антропометрические и клинико-биологические показатели у больных ожирением [Текст] / К.М. Гаппарова, В.И. Пилипенко, М.В. Зейгарник, Ю.Г. Чехонина, О.Н. Григорьян// Вопросы диетологии. – 2011. Т-№1.-С.24-30.
3. Программа «Школьное молоко» // Молочная промышленность.-2011.-№8.-С.59-63.
4. Буганов А.А., Агабалян А.А., Ионова И.Е. Влияние фактора питания на состояние здоровья населения Крайнего Севера. Мед труда и пром экол 2003; 4: 25—28.
5. Голубчиков С.Н., Хименков А.Н., Ерохин С.В. Медико-экологические проблемы улучшения жизненной среды северян. Энергия 2003; 4: 54—57.
6. Матюхин В. В. Вероятность нарушения здоровья работающих от воздействия неблагоприятных факторов трудового процесса / В. В. Матюхин // М: Медицина труда и промышленная экология, 2002.
7. Старцева О. Н. Особенности лабораторных показателей липидного, углеводного и белкового обмена у приезжих жителей районов Крайнего Севера: автореф. диссерт. канд. биолог. наук - Санкт-Петербург, 2008.
8. Силин А. Н. Социологические аспекты вахтового труда на территориях севера Западной Сибири / А. Н. Силин // Экономические и социальные перемены: факты, тенденции, прогноз. - № 4 (40). - 2015. - С. 109-123.
9. Хаснулин В. И. Влияние психоэмоционального стресса на адаптационно-восстановительный потенциал у больных артериальной гипертонией пришлых жителей Севера / В. И. Хаснулин // Труды 2-ой Всероссийской научно-практ. конфер.с международным участием «Вопросы патогенеза типовых патологических процессов». – Новосибирск, 2010. С. 41– 45.
10. Хаснулин В. И. Синдром полярного напряжения / В. И. Хаснулин // В кн.: Медико-эко- логические основы формирования, лечения и профилактики заболеваний у коренного населения Ханты-Мансийского автономного округа. - Новосибирск, 2004. С 24—35.
В конце добавляют остаток воды (30 %) в виде водоледяной смеси для снижения температуры, поваренную соль, пищевые красители, вкусо-ароматические добавки (если необходимо). Куттерование заканчивают при достижении температуры 18–20 °С.
Согласно III варианту, подмороженное жиросырье загружают в куттер, добавляют 1/3 часть водоледяной смеси, измельчают в течение 0,5–1 мин. Затем добавляют еще воду (1/3 о общего количества), но с температурой 30–35 °С, и белковый препарат. Проводят диспергирование в течение 5–10 мин до достижения температуры массы 35–40 °С. Добавляют оставшуюся 1/3 часть водоледяной смеси, снижают температуру эмульсии до 12–15 °С, выгружают готовую эмульсию из куттера [45].