Проект цеха мощностью 1.5 тонны в смену по производству мясных изделий в желе
ВВЕДЕНИЕ
Рынок мясных продуктов является одним из крупнейших рынков продовольственных товаров. Он имеет весьма устойчивые традиции, его состояние оказывает существенное влияние на другие рынки продуктов питания. За долгие годы сформировалась определенная система производства и распределения подобных продуктов.
Мясная промышленность всегда относилась к одной из важнейших, показатели ее развития составляли предмет пристального интереса со стороны государства. Мясные продукты в виде тех или иных товарных групп являлись частью государственного стратегического запаса. Несмотря на дефицит мясных продуктов в течение ряда лет, их значение для обычного потребительского рациона весьма велико. Если жители европейских стран, не испытывают недостатка в подобных продуктах, и по месту в рационе многие мясные продукты отодвинулись на второй план, то в России мясо, а еще чаще колбаса, уступают по важности в семейном рационе только хлебу и картофелю. Хотелось бы также отметить, что всегда мясная
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 4
1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 6
1.1 Характеристика внутреннего и зарубежного рынка 6
1.2 Тенденции развития мясного производства 8
2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 11
2.1 Технологическая схема производства холодцов, заливных и студней 11
2.2 Аппаратно- технологическая схема производства холодцов, заливных 14
2.3 Требования к качеству сырья и вспомогательным материалам для производства холодцов и заливных 20
2.4 Производственные дефекты продукции и причины их возникновения 23
2.5. Требования к качеству готовой продукции 24
2.6 Производственный контроль на проектируемом предприятии…………27
3. ИНЖЕНЕРНЫЙ РАЗДЕЛ 28
3.1 Рецептуры холодцов и заливных 28
3.2 Расчет основного сырья 29
3.3 Расчет упаковочного материала и тары 37
3.4 Выбор и расчет технологического оборудования 38
3.5 Санитарно- микробиологический контроль производства 45
3.6 Организация производственного учета и контроля 50
3.7 Охрана окружающей среды………………………………………………….54
4. ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ………………………………56
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 57
БИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 59
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. ГОСТ 32784-2014.Холодцы и студни. Технические Условия
2. ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
3. ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки
4. ГОСТ 32244-2013 Субпродукты мясные обработанные. Технические условия
5. ФЗ «Об охране окружающей среды»
6. Антипова А.В. и др. Проектирование предприятий мясной отрасли с основам и САПР. -М.: Колос, 2020.-98с.
7. Архангельская Н.М. Курсовое и дипломное проектирование предприятий мясной промышленности. -M.: Агропромиздат, 2018.-272с.
8. Бредихин С.А., Бредихина О.В., Косодемьянский Ю.В. и др. Технологическое оборудование мясокомбинатов. - М.: Колос, 2018.-392с.
9. Боровков, М. Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства / М.Ф. Боровков, В.П. Фролов, С.А. Серко. - М.: Лань, 2017. - 448 c.
10. Высокотехнологичные сполсобы переработки мясного сырья //Мясные технологии.- 2020.-№2.- с 20-24
11. Вадим, Прянишников Инновационные технологии в производстве мясных продуктов: моногр. / Прянишников Вадим , Александр Ильтяков und Геннадий Касьянов. - М.: LAP Lambert Academic Publishing, 2019. - 308 c.
12. Горелова Мясо И Мясные Продукты / Горелова. - Москва: РГГУ, 2019. - 700 c.
13. Добавки для мясной продукции по ГОСТ Что разрешено ? [Текст]//Мясная индустрия.-2019.-№9.- с 22-24
14. Журавская Н.К. Технохимический контроль производства мяса и мясных продуктов. -М. : Колос, 2018.- 176с.
15. Журавская Н.К., Алехина Л.Т. Исследование и контроль качества мяса и мясных продуктов. -М. : Агропромиздат, 2018. -296с.
16. Закревский, В. Мясо и мясные продукты / В. Закревский. - М.: Амфора, 2020. - 616 c.
17. Занадворов, С. И. Практические занятия по технологии производства продуктов общественного питания. Учебное пособие: моногр. / С.И. Занадворов, Г.Н. Ловачева. - М.: Экономика, 2020. - 304 c.
18. К вопросу
Полы в производственных помещениях моют горячими щелочными растворами в процессе работы по мере их загрязнения и по окончании смены.
Стены и панели, облицованные плиткой или окрашенные масляной краской, ежедневно подвергают санитарной обработке с применением моющих растворов. На лестничных клетках моют ступени и перила горячими щелочными растворами по мере загрязнения, но не реже одного раза в смену.
Перед проведением дезинфекции помещения освобождают от пищевого сырья и готовой продукции, проводят механическую очистку и мойку. При дезинфекции помещений вначале дезинфицируют раствором, орошая пол, затем стены и в заключении повторно орошают пол. Спустя 30-40 минут все поверхности, орошенные дезинфицирующим