Технологии производства пшеничного хлеба с добавлением ячменной муки
Введение
В последние годы в мире большое внимание уделяется обогащению хлеба различными полезными ингредиентами, придающими ему лечебные и профилактические свойства. Биологическая ценность ячменного хлеба определяется в первую очередь его усвояемостью и содержанием в нем дополнительных факторов питания: минеральных элементов, незаменимых аминокислот, витаминов. Но кроме обогащения питательными веществами, необходимо уделять внимание таким показателям качества, как аромат, внешний вид, состояние мякиша. Объем хлеба, структурно-механические свойства зависят от газообразующей и газоудерживающей способности теста, а эти факторы зависят от качества используемого сырья при приготовлении ячменного хлеба. На сегодняшний день качества сырья не всегда отвечает заданным требованиям. Современным хлебопекарным предприятиям приходится решать такие задачи, как: увеличить производство хлебобулочных изделий, улучшить качество, товарный вид изделий, обогатить необходимыми питательными веществами
Содержание
Введение3
1.1.Классификация хлеба и его пищевые ценности4
1.2.Сырье для хлебопекарной промышленности8
1.3. Дефекты и заболевания хлебобулочных изделий11
1.4. Качественные показатели ячменя для производства нового вида хлеба13
1.5. Аргументированный выбор компонентов для нового хлеба «Победа»19
2. Собственные исследования22
2.1. Характеристика хозяйственно-финансовой деятельности22
TOO «GROUP KSM»22
2.2. Природоохранные мероприятия25
2.3. Экспериментальная часть27
2.3.1. Материал и методика исследований27
2.4. Результаты исследований и их анализ31
2.4.2. Оценка качества хлебобулочных изделий33
2.4.3. Экономическая эффективность результатов исследований35
Вывод37
Предложения производству39
Библиографический список40
Приложение45
Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»; Введ 2013-08-01. – М.: Утвержден Решением Комисии Таможенного Союза, 2011
Технический регламент Таможенного союза «О безопасности зерна»; Введ 2010-11-18. – М.: Утвержден Решением Комисии Таможенного Союза, 2011
Технический регламент Таможенного союза «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств»; Введ 2010-11-18. – М.: Принят Решением Совета Евразийской экономической комиссии, 2012
Технический регламент Таможенного союза «О безопасности упаковки»; Введ 2014-12-23. – М.: Принят Решением Совета Евразийской экономической комиссии, 2017
Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки»; Введ 2010-11-18. – М.: Утвержден Решением Комисии Таможенного Союза, 2011
ГОСТ 21094-75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности; Введ 1976-07-01. – М.: ИПК Издательство стандартов, 2016.
СТ РК 3.4-2003 Государственная система сертификации Республики Казахстан. Порядок проведения подтверждению соответствии продукции. Общие требования.; Введ 2003-12-9. – М.: ИПК Издательство Республиканское государственное предприятие «Казахстанский институт стандартизации и сертификации», 2009.
СТ РК 50.3.19-96 Государственная система сертификации Республики Казахстан. Порядок обращения с образцами, используемыми при проведении обязательной сертификации.; Введ 2010-11-18. – М.: Утвержден Решением Комисии Таможенного Союза, 2011
СТ РК 3.25-2001 Государственная система сертификации Республики Казахстан. Порядок маркирования продукции и услуг Знаком соответствия.; Введ 2004-11-09. – М.: Издательство Правительства Республика Казахстан, 2008
СТ РК 3.1-2001 Государственная система сертификации Республики Казахстан. Знак соответствия. Технические требования.; Введ 2004-11-09. – М.: Издательство Правительства Республика Казахстан, 2008
СТ РК 1014-2000 Идентификация продукции. Общие положения. В
Для того чтобы полученный сорт стал важным в производстве, необходимо, чтобы он давал высокие урожаи, превышающие стандарт. Но в некоторых случаях районированные сорта могут быть намного лучше по качеству, хотя и не превосходят стандартный сорт по урожайности. Важным условием для современного сорта является приспособленность к условиям высокомеханизированного производства.
Вредители и болезни растений наносят большой ущерб сельскому хозяйству. Также большие дозы удобрений и выращивание только одной культуры способствуют появлению эпифитотии и снижению урожайности. Поэтому сорта, менее подверженные болезням и вредителям, имеют большое значение в агропромышленном комплексе. Существует две группы устойчивости к вредителям и болезням: количественная или горизонтальная устойчивость и качественная или вертикальная устойчивость. Количественная устойчивость не полностью защищает растение