Управление технологическими рисками при производстве молока сгущенного с сахаром
Введение
В современном мире потребители все чаще отдают предпочтение высококачественным, биологически полноценным, экологически безопасным продуктам питания.
В Доктрине продовольственной безопасности Российской Федерации, стратегии развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период до 2030 года указано, что продовольственная безопасность является одним из главных направлений обеспечения национальной безопасности страны.
В стратегии повышения качества пищевой продукции в РоссийскойФедерации до 2030 года установлено, что основными целями российского агропромышленного комплекса являются ориентация на обеспечение полноценного питания, профилактику заболеваний, увеличение продолжительности и повышение качества жизни населения, стимулирование развития производства и обращения на рынке пищевой продукции надлежащего качества.
Молочная промышленность является одной из лидирующих отраслей сельскохозяйственного производства России, обеспечивающая население
Содержание
ЗАДАНИЕ2
Введение5
1.Литературный обзор7
1.1Обзор подходов к обеспечению качества и безопасности на пищевых предприятиях7
1.2 Управление рисками при производстве молока сгущенного с сахаром11
1.3 Общая характеристика молочных консервов.16
1.4 Пороки молока сгущённого с сахаром21
Заключение к литературному обзору26
2. Объекты и методы исследования27
2.1 Схема организации работ27
2.2 Объекты исследования28
2.3 Методы исследования29
2.3.1 Метод построения матричных диаграмм29
2.3.2 Метод построения древовидной диаграммы29
2.3.3 Диаграмма Парето30
2.3.4 Метод «Дерева принятия решений»30
3. Исследовательская часть31
3.1Научное обоснование выбора объекта исследования31
3.2 Анализ рынка сгущенного молока в России и мире36
3.3 Особенности технологического процесса производства молока сгущенного с сахаром40
3.4 Показатели качества и безопасности молока-сырья и молока сгущенного с сахаром45
3.5 Проект программы обязательных предварительных мероприятий для процесса производства молока цельного сгущенного с сахаром50
3.6 Определение критических контрольных точек при производстве молока сгущенного с сахаром53
3.7 Разработка проекта плана ХАССП для производства молока сгущенного с сахаром53
3.8 Установление процедур верификации и валидации53
3.9 Рекомендации по минимизации рисков при производстве молока сгущенного с сахаром54
Библиографический список55
Анализ рынка сгущенного молока в Казахстане - 2023. Показатели и прогнозы [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://tebiz.ru/mi/analiz-rynka-sguschennogo-moloka-v-kazakhstane (дата обращения: 20.3.2023). – Заглавие с экрана.
Отравление молочной продукцией в Алтайском Крае [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://newizv.ru/news/2008-02-20/v-altayskom-krae-otravilis-11-shkolnikov-76972 (дата обращения: 21.3.2023). – Заглавие с экрана.
Всемирная организация здравоохранения [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://www.who.int/ru. (дата обращения: 1.3.2023). – Заглавие с экрана.
ГОСТ 31688–2012. Межгосударственный стандарт. Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия. – М.:Стандартиформ, 2012. – 7 с.
ГОСТ 33222–2015. Межгосударственный стандарт. Сахар белый. Технические условия. – М.:Стандартиформ, 2019. – 7 с.
ГОСТ 34312–2017. Межгосударственный стандарт. Молоко сгущенное – сырье. – М.:Стандартиформ, 2017. – 7 с.
ГОСТ Р 51705–2001. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования. – М.:Стандартиформ, 2009.
ГОСТ Р 52054–2003. Государственный стандарт. Молоко натуральное коровье – сырье. – М.: Стандартиформ, 2008. – 5 с.
ГОСТ Р ИСО 22000–2019. Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующими в цели создания пищевой продукции. – М.:Стандартиформ, 2019. – с. 9
https://docs.cntd.ru/document/1200102731?marker=7D20K3 ГОСТ МОЛОКО КОРОВЬЕ СЫРОЕ
Гужин А. А., Ежкова В. Г. Риск-менеджмент и методы управления / А. А. Гужин // «Инновации и инвестиции». – 2017. - №2. – с. 185-189.
Дерево принятия решений [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://www.accaglobal.com/cis/ru/qualifications/russian-language-advanced-diploma/Learningresources/PM/Technical_articles/Decision_tree.html (дата обращения: 22.3.2023). – Заглавие с экрана.
Массовые отравления молочной продукцией [Электронный ресурс]. – Реж
В сгущенном молоке с сахаром изменяется цвет, появляется сильный привкус карамели, повышается кислотность (до 53–67°Т), возрастает вязкость.
Песчанистость – это присутствие кристаллов молочного сахара размером более 16 мкм, возникающее в результате нарушения режима охлаждения молока [18].
Творожистость – образование творожистых комочков свернувшегося белка, возникающее при повышенной кислотности сырья.
Прогорклость – результат порчи жира молока. Встречается в сгущенном молоке с сахаром низкой вязкости.
В реализацию не допускается поступление бомбажных (вздутых) консервов, а также сгущенного молока, имеющего творожистую и песчанистую консистенцию, прогорклый вкус [19].
По результатам протоколов испытаний Роспотребнадзора, оценивающие показатели безопасности и качества сгущенного молока по 10-тибалльной шкале, наилучшиепоказатели безопасности