Ветеринарно-санитарная экспертиза кисломолочных продуктов в условиях ГБУ ВО «Волгоградская горСББЖ»
Введение
Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животного происхождения – это комплекс специальных исследований, которые проводятся ветеринарно-санитарными специалистами, направленные на проверку ветеринарно-санитарного качества таких продуктов.
Особой и главной целью ветеринарно-санитарной экспертизы является обеспечение наивысшего санитарного качества продукции и сырья животного происхождения в процессе их первичной обработки, хранения и транспортировки, а также контроль качества поступающих в продажу на рынки пищевых продуктов.
Целью выпускной квалификационной работы является: изучить кисломолочную продукцию и провести ветеринарно-санитарные исследования кисломолочных продуктов в условиях ГБУ ВО «Волгоградская горСББЖ».
Задачи выпускной квалификационной работы:- изучить лабораторию ветеринарно-санитарной экспертизы «Волгоградской горСББЖ»
Содержание
Введение…………………………………………………………………… 5
Раздел 1. Теоретический………………………………………………….. 7
1.1 Характеристика и классификация кисломолочных продуктов………………………………………………………. 7
1.2 Особенности технологии производства отдельных видов кисломолочных продуктов ………………………………………………………………….. 16
1.3 Пороки кисломолочных продуктов и причины их возникновения…………………………………………………. 23
1.4 Требования, предъявляемые к упаковке, маркировке и хранению кисломолочных продуктов………………………. 29
1.5 Ветеринарные сопроводительные документы и транспортировка кисломолочных продуктов………………. 31
Раздел 2. Экспериментальный………………………………………….. 33
2.1 Характеристика лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы «Волгоградской горСББЖ»……………………. 33
2.2 Организация и проведение ветеринарно-санитарной экспертизы кисломолочных продуктов…………………….. 35
2.2.1 Материалы исследований…………………………………….. 36
2.2.2 Отбор проб…………………………………………………….. 37
2.2.3 Методы исследований 38
Раздел 3. Практический…………………………………………………. 44
3.1 Результаты исследований 44
Выводы…………………………………………..………………………… 50
Список использованной литературы…………..………………………… 51
Приложения
Список использованной литературы
ГОСТ 33491-2015. Межгосударственный стандарт. Продукты кисломолочные, обогащенные бифидобактериями бифидум. Технические условия. Дата введения 2016-07-01. [Текст] – М: Стандартинформ,2016. – 37–38 с.Приказ Минсельхоза России от 15.04.2019 №193 «О внесении изменений в Перечень подконтрольных товаров, подлежащих сопровождению ветеринарными сопроводительными документами, утвержденный приказом Минсельхоза России от 18.12.2015 г. №648» (утв. в Минюсте России 29.04.2019 №54547). Тюрина Л. Е. Нетрадиционные молочные и кисломолочные продукты [Текст]: учеб. пособие/ Л. Е. Тюрина, М. Г. Александрова, Н. А. Табаков. – Красноярск,2010 – 96 с. Маркетинг. Товароведная характеристика и экспертиза качества сметаны. [Электронный ресурс]. URL: https://studbooks.net/1517631/marketing/pischevaya_tsennost_klassifikatsiya_assortiment_smetany. (Дата обращения 25.04.2023 г.)
ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. Дата введения 2005-07-01. [Текст] – М: Стандартинформ, 2006. – 6 с. Свиридова А. П. Методические указания к лабораторно-практическим занятиям «Ветеринарно-санитарная экспертиза и контроль качества молока» по дисциплине: «Ветеринарно-санитарная экспертиза» для студентов 5 курса по специальности 1 740302 – «Ветеринарная медицина» [Текст] / А. П. Свиридова, О. В. Копоть, Л. С. Кипцевич. – Гродно: ГГАУ,2008– 43 с. ГОСТ 17164-71. Молочная промышленность. Производство цельномолочных продуктов из коровьего молока. Термины и определения. Дата введения: 01-01-1973 г. [Текст] – М: Издательство стандартов,1988. – 4–5 с. Товароведение пищевых продуктов. Кисломолочная продукция. Справочник. [Электронный ресурс]. URL: https://student-servis.ru/spravochnik/kislomolochnye-produkty/. (Дата обращения 25.04.2023г.). Якупова Л. Ф. Товароведная и ветеринарно-санитарная экспертиза молока и молочных продуктов [Текст]: учеб. пособие / Л. Ф. Якупова, А. Х. Волков, Г. Р. Юсупова, Н. В. Николаев, Э. К. Папуниди. – Казань,2018
Простокваша Обыкновенная вырабатывается из пастеризованного молока, сквашиваемого с закваской, которая состоит исключительно из чистых культур молочнокислого стрептококка[37].
Таблица 3 – Основные показатели производства простокваши
Технология производства ряженки.
Ряженка является в достаточной мере популярным кисломолочным продуктом, имеющим кремовый оттенок. По консистенции ряженка представляет собой довольно нежный и мягкий молочный продукт с особенным вкусом.
Для производства ряженки существует также два способа приготовления: термостатный, при котором закваска смешивается с молоком непосредственно перед фасовкой в тару, и резервуарный, когда молоко изначально фильтруется, затем пастеризуется (3–4 ч), остужается и вводится закваска. Процесс сквашивания должен быть длительностью 6–12 ч, после чего готовый продукт перемешивают и перемещают в соответствующие емкости.
Изготовление ряженки также как и вышеперечисленных кисломолочных продуктов, подразделяе