Технология производства варено-копченой грудки из мяса птицы в Зеленодольском филиале ООО Птицеводческий комплекс «Ак Барс» с. Осиново Республика Татарстан
ВВЕДЕНИЕ
Отечественный и мировой опыт свидетельствуют о том, что промышленное птицеводство может в короткие сроки увеличить производство продовольственной продукции, обеспечить оптимальный белковый баланс рациона питания населения. По сравнению с другими отраслями птицеводство отличается высокой экономичностью, что обусловлено скороспелостью птицы, большей конверсией корма, меньшим удельным расходом энергии и труда.
Продукция на основе мяса птицы и продуктов его переработки характеризуется рядом особенностей: широким ассортиментом, высокими качественными показателями, доступной ценой, и это позволяет ей успешно конкурировать с продуктами-аналогами на основе мяса скота [2].
Вместе с тем, в условиях насыщенности рынка мясными продуктами перед производителями стоит задача повышения конкурентоспособности продукции за счет повышения ее качества, расширения ассортимента изделий, доведенных до кулинарной готовности, разработки новых видов продукции с учетом требований потребителей [7
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 3
1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Технология производства мяса птицы, факторы влияющие на качество мяса птицы. 5
1.2 Технология переработки мяса птицы. 14
2 СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1 Материал, методика и условия проведения исследований. 20
2.2 Анализ производственно – экономической деятельности предприятия. 24
2.3 Технология производства мяса птицы в ООО Зеленодольского филиала птицеводческого комплекса «Ак Барс» Зеленодольского района Республики Татарстан. 27
2.4 Технология переработки мяса птицы. 35
2.5 Результаты экспериментальных исследований. 65
2.6 Экономическая оценка проведенных исследований. 70
3 БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ НА ПРОИЗВОДСТВЕ 72
4 ЭКОЛОГИЧЕСКАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ 77
ВЫВОДЫ (и предложения производству) 80
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 82
5 ПРИЛОЖЕНИЯ 86
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
Агеев В.Н. Кормление сельскохозяйственной птицы/В.Н.Агеев, Ю.П. Квиткин. П.Н. Паньков, Н.Д.Синцерова. - М.:Россельхозиздат, 2000.-272с.
Алексеев Ф.Ф. Промышленное птицеводство/Ф.Ф. Алексеев, М.А. Асриян. Н.Б. Бельченко и др.; сост.:В.И.Фисинин, Г.А.Тардатьян. - М.: Агропромиздат, 1991. - 544с.: ил.
Антипова Л.П. Влияние способа содержания на качество мяса/Л.П. Антипова, В.А. Бердиков. О.Н. Петров/ Птицеводство. - 2005. № 2. - С. 8-10.
Балакирев Н.С. Переработка мяса птицы/Н.С. Балакирев. - М.: Агропромиздат. 2010. - 303 с.
Бессарабов Б.Ф. Птицеводство и технология производства яиц и мяса птицы/Б.Ф.Бессарабов Э.И. Бондарев, Т.А. Столяр. - М.:Лань, 2005. - 352с.
Бурыгин. В.А. Сельское хозяйство и экология/В.А. Бурыгин, М.И. Марцииковская. – М.:Колос, 2012. – 42 с.
Великанова Е.Д. Биологическая ценность мяса птицы/ Е.Д.Великанова Мясная индустрия. - 2012.- №1- с.47-49.
Глазков И.Г. Переработка продуктов птицеводства./И.Г. Глазков - М.: Агропромиздат 2011. - 287 с.
Гуринович Г.В. Современные технологии производства и переработки мяса птицы/ Г.В.Гуринович, И.С.Патракова – Кемерова: КемГУ, 2019 - 302 с.
ГОСТ31467 - 2012 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы отбора проб и подготовки их к испытаниям. М.: Стандарт Информ, 2013 – 14 с.
ГОСТ 31962-2013 Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части). Технические условия. М.: Стандарт Информ, 2016. – 15 с.
ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия. М.: Стандарт Информ, 2000. – 7 с.
ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия. М.: Стандарт Информ, 2000. – 4-7 с.
ГОСТ 32781-2014 добавки пищевые. Натрия нитрит Е250. Технические условия. М.: Стандарт Информ, 2014. – 15 с.
ГОСТ 31725-2012 Добавки пищевые. Натрия фосфаты Е339. Общие технические условия. М.: Стандарт Информ, 2012. – 9 с.
ГОСТ 32049 - 2013 Ароматизаторы пищевые. Общие технические условия. М.: Стандарт Информ, 2013. – 10 с.
ГОСТ Р 55499 - 2013
«С возрастом у птицы, как и у других животных, возростает относительная масса мышц, убойный выход и выход съедобных частей тушки, относительная масса скелета уменьшается. И ухудшается соотношение в мясе полноценных и неполноценных белков, что и приводит к снижению биологической полноценности мяса. С возрастом количество ненасыщенных жирных кислот и увеличивается содержание насыщенных, нежность и сочность мяса снижается. Усиливается интенсивность аромата и вкуса мяса» [29].
«Оптимальный срок выращивания молодняка птицы на мясо: цыплят-бройлеров до 8, индеек - до 17, уток - до 7, гусей - до 9, цесарок - до 12, перепелят - до 9 недель» [3].
«Кормление является одним из главных факторов, влияющих на качество мяса птицы. Птица нуждается в повышенном количестве белка и в первую очередь незаменимых аминокислотах» [32].
«Не только недостаток, но и избыток аминокислот вредны для птицы. Значительному улучшению сортности мяса способствует повышение энергетической ценности кормосмесей. В качестве жировых добавок применяют жиры растительного и животного происхождения. Отрегулировав энерго - протеиновое отношение в рационах птицы, можно получать тушки с оптимальным содержанием белка и жира» [29].
«Большое значение для птицы имеет минеральное и витаминное питание. Способствуют росту продуктивности птицы и улучшению вкуса, запаха, внешнего вида, сохранности продукции добавки в кормо¬смеси ферментных препаратов, антибиотиков, антиоксидантов, стимуляторов роста, вкусовых веществ. Но их надо исключать