Физико-химические процессы, происходящие при производстве пористого шоколада.
Введение
Шоколад.
Это продукт переработки какао-бобов с сахаром как без добавления, так и с добавлением разнообразных вкусовых и ароматических веществ, вводимых в шоколадную массу или в виде начинки. Его состав, %: сахар – 55–63, жир – 30–38 (основной жир – какао-масло), белковые вещества – 4, теобромин и кофеин – 0,6 и др.
В зависимости от рецептуры и способа обработки выделяют шоколад:
обыкновенный без добавлений и с добавлениями;
десертный без добавлений и с добавлениями;
пористый без добавлений и с добавлениями;
с начинками (фруктовой, ореховой, шоколадной, фруктово-мармеладной, шоколадно-кремовой, помадно-шоколадной, помадно-сливочной, пралиновой, пралиновой с вафлями и др.), количество начинки должно быть 20–35, но не более 50% общей массы шоколадного изделия;
белый;
диабетический.
В качестве добавлений в производстве шоколада используют сухое молоко, орехи, вафельную крошку, кофе, цукаты, изюм, взорванные зерна риса и кукурузные хлопь
СОДЕРЖАНИЕ
Введение………………………………………………………………..4
1.Показатели качества…………………………………………………8
2.Требования к сырью………………………………………………..14
3.Общая схема физико-химических преобразований в процессе подготовки шоколадной массы к изготовлению шоколад………………………15
4. Технологическая схема…………………………………………….21
5.Машинно-аппаратурная схема……………………………………..23
6.Упаковка и хранение шоколада……………………………………27
Заключение……………………………………………………………27
Список литературы…………………………………………………...28
Список литературы
1.ЭБС Учебное пособие по дисциплине «Введение в технологию продуктов питания» для студентов направления подготовки 19.03.02 «Продукты питания из растительного сырья» всех форм обучения https://e.lanbook.com/book/137678
2. Пищевая биотехнология продуктов из сырья растительного происхождения : учебник / О. А. Неверова [и др.].
3. Физико-химические основы и общие принципы переработки растительного сырья : учеб. пособие / С. А. Коновалов, Д. М. Фиалков
4. Физическая и коллоидная химия (в общественном питании) : учеб. пособие / С. В. Горбунцова, Э. А. Муллоярова, Е. С. Оробейко, Е. В. Федоренко.
5. Коновалов, С.А. К64 Введение в технологию продуктов питания : учеб. пособие / С.А. Коновалов, А.Л. Вебер. – Омск : Изд-во ФГБОУ ВПО ОмГАУ им. П.А. Столыпина, 2014. – 104 с.
6. https://docs.cntd.ru/document/1200096908
7. http://16.rospotrebnadzor.ru/news/-/asset_publisher/e8WU/content/«главное-лакомство-новогодних-праздников-шоколад-вред-и-польза-шоколада»
8. https://reader.lanbook.com/book/60676#92
бщего сухого остатка какао, %, не менее 35 25 - - 55 40 - 9
Массовая доля масла какао, %, не менее 18 - От 50до 58 20 33 20 - 4,5
Массовая доля общего жира, %, не менее - 25 - - - - - -
Массовая доля сухого обезжиренного остатка какао, %, не менее 14 2,5 - - - - - -
Массовая доля сухого обезжиренного остатка молока и (или) молочных продуктов, %, не менее - 12 - 14 - - - -
Массовая доля молочного жира, %, не менее - 2,5 - 3,5 - - - -
Отделяемая составная часть шоколада, % - - - - - - Не менее 40 От 25 до 40
Массовая доля начинки, %, не более - - - - - - 60 -
Таблица 4
Наименование показателя Норма для всех типов шоколада
обыкновенного десертного
без добавлений с добавлениями без добавлений сдобавлениями
Степень измельчения, %, не менее 92,0 92,0 97,0 96,0
Массовая доля золы, не растворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10%, не более 0,1
Органолептические и физико-химические показатели, пищевая ценность и сроки годности продукта, об