Разработка способа активации дубовой древесины на основе ферментативного катализа
Аннотация. Работа посвящена разработке способа биологической активации дубовой древесины, используемой для выдержки вин и дистиллятов. Проведен анализ коньячных дистиллятов, выдержанных в контакте с древесиной дуба, активированной путем формирования оптимальных условий, направленных на активизацию естественной микрофлоры новой дубовой древесины. В результате сравнительного анализа полученных данных были выбраны параметры и режимы способ биологической активации дубовой древесины на основе ферментативного катализа.
Введение
Древесина дуба является естественным материалом для изготовления бочек, бутов, дубовых клепок, используемых в виноделия. На текущий момент дуб как сырье является единственной древесиной, разрешенной в России для применения в виноделии, в том числе и коньячном производстве.
Основными процессами при выдержке коньячных дистиллятов являются этанолиз и гидролиз, интенсивность которых зависит от ферментов. При разрушении макромолекул лигнина и дубильных веществ в дистиллят экстрагируются ароматические вещества, такие как ванилин, конифериловый альдегид и т.д. Главным показателем интенсивности процесса экстракции является массовая концентрация ароматических альдегидов (синаповый, сиреневый, конифериловый, ванилин). Высокая концентрация данных соединений является показателем деструкции структуры древесины и высвобождения важных для ароматики коньячных дистиллятов веществ.
Содержание не найдено
Список литературы
1. Агеева Н.М., Гугучкина Т.И., Оселедцева И.В., Кокорина К.В. Патент №2433167 Способ обработки дубовой клепки, используемой при созревании коньячных и им подобных спиртов. Бюл. № 31 от 10.11.2011.
2. Оселедцева И.В., Кирпичева Л.В. Патент №2495923 Способ обработки дубовой клепки, используемой при созревании коньячных и им подобных дистиллятов. Бюл. №29 от 20.10.2013.
3. Оселедцева И.В. Научное обоснование и развитие методологии контроля качества коньячных дистиллятов и коньяков. – Краснодар, ГНУ СКЗНИИСиВ, 2017. – 437 с.
4. Резниченко К.В. Совершенствование технологии производства российских коньяков на основе использования биохимически активированной древесины дуба. – Краснодар, ГНУ СКЗНИИСиВ, 2013. – 194 с.
5. СТО 00668034-030-2011 (ФР.1.31.2011.11241). Коньячные дистилляты. Методика измерений содержания ароматических альдегидов и кислот методом капиллярного электрофореза. – Краснодар, 2011. – 29 с.
6. Скурихин И.М. Химия коньяка и бренди. – М.: ДеЛи принт, 2005. – 233 с.
7. Скурихин И.М. Химия коньячного производства / И.М. Скурихин. – М.: Пищевая промышленность, 1968. – 383 с.
Подготовка опытных образцов базировалась на вариативности параметров и режимов и предусматривала разные условия выдержки клепки после замачивания. В качестве контроля были использованы 3 образца.
Образец 1 (контроль № 1). Древесину дуба дважды замачивали в холодной (температура 16˚С) воде в течение 72 часов, затем обрабатывали острым паром в течение 20 минут, последовательно ополаскивали горячей (температура 80˚С) и холодной (температура 16˚С) водой и высушивали до влажности 60% в хорошо проветриваемом помещении при 45˚С [2, 4].
Образец 2 (контроль № 2). Аналогично образцу 1, только клепку дополнительно выдерживали с эмульсией микроорганизмов, содержащей дрожжи и плесени, в т.ч. Пенициллиум, при температуре 35˚С [2].
Образец 3 (контроль № 3). Аналогично образцу 1, только клепку дополнительно в течение 3 суток обрабатывали водной суспензией КФП, обладающего целлюлолитической, β-полигалактуроназной и β-гликозидазной активностями с суммарной активностью 6200 ед./см3, из расчета 0,75 г препарата на 1 кг дубовой клепки сушили при температуре 125˚С в течение 3 суток до появления коричневой окраски [2].
Обработанные экспериментальные образцы дубовой клепки помещали в коньячный дистиллят с объемной долей этилового спирта 65% и рН 4,0 из расчета удельной поверхности 150 см2/дм3 и выдерживали в течение 6 месяцев при температуре 22-25˚С [2, 4].
По окончании выдержки полученные образцы коньячного дистиллята подвергли химическому и органолептическому анализам. В качестве основных критериев оценки качества процесса массообмена были выбраны массовые концентрации ароматических альдегидов (кониферилового, сиреневого, синапового и ванилина), массовая концентрация дубильных веществ, а также органолептическая оценка по 10-ти балльной системе [2, 4].