Инновационные технологии в приготовлении и оформлении мучных кондитерских изделий (на материалах АО «КРЫМХЛЕБ»)
ВВЕДЕНИЕ
Кондитерское производство в предприятии общественного питания, как и многие другие отрасли кондитерского производства, в последние годы значительно изменилась. Хотя основные рецептуры претерпели небольшие изменения, существенно изменились технологии производства (особенно это относится к методам формования небольших изделий, а также их упаковки). В современных условиях кондитерские цеха предприятия общественного питания вырабатывают изделия, представляющие собой группу пищевой продукции весьма обширного ассортимента, значительно различающиеся по рецептурному составу, технологии производства и потребительским свойствам. Несмотря на то, что они не являются продукцией первой необходимости, кондитерские изделия ввиду своей потребительской привлекательности (особенно для детей) пользуются достаточно высоким спросом у населения.
На современном этапе можно выделить стратегические направления развития производства кондитерских изделий, ориентированные на инновации, которые сложи
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………......5
1.Теоретические аспекты инновационной деятельности ………………..…….7
1.1 Инновационные процессы: сущность, принципы, организация в среде общественного питания ……………………………………………….………....7
1.2 Общие сведения об инновационных технологиях в кондитерском производстве …………………………………………………………………….11
2. Основные направления совершенствования инновационной деятельности на предприятии в кондитерском производстве ……………………………….13
2.1 Применение инновационных технологий в сырьевом направлении ….....13
2.2 Основные направления инноваций развития предприятий кондитерского производства …….……………………………………………………................17
2.3 Инновационное оборудование кондитерского производства ….………...24
2.4 Инновации в упаковке и оформлении кондитерских изделий …….…......29
3. Экспериментальный раздел ……….…………………………………………37
3.1 Мука: свойства, показатели качества пшеничной и ржаной муки….....................................................................................................................37
3.2 Разработка нового вида кондитерского изделия ………….…………...….43
3.3 Описание технологического процесса …………………….....…………....44
3.4 Контроль качества и безопасности продукции ………………………..….45
4 Экономический раздел ………………………………………………………..50
4.1 Способы определения продажных цен на продукцию собственного
производства……………………………………………………………………..50
4.2 Расчет экономической эффективности производства разработанного
продукта…………………………………………………………………………..52
5. Обзор и анализ деятельности предприятия АО «КРЫМХЛЕБ» ……..…...54
6. Гигиена труда и личная гигиена …………………..…………………….…..58
7. БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ И ОХРАНА ТРУДА ……...61
7.1 Общие требования к производственным помещениям, технологическим процессам и производственному оборудованию …………………...……...….62
7.2 Требования к вентиляции и отоплению …………………..…………….…65
7.3Требования к освещению …………………………………………………....66
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ
1 ГОСТ Р 24901 - 2014 «Кондитерские изделия и полуфабрикаты кондитерского производства».
2 Анфимова Н.А., Захарова Г.И., Татарская Л.Л. Кулинария. - М.: Современная школа, 2009. - 199 с.
3 Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи: Учеб для студентов, обуч. по спец. «Технология обществ. питания» - 3- е изд., перераб. - М.: Экономика, 1988. - 303с.
4 Марчук Ф.Л. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебопродинформ, 1997. - 560 с.
5 Новые кулинарные технологии / С. Долгополова - М.: Издательство «Ресторанные ведомости», 2005. - 272 с.
6 Технология продуктов общественного питания / Мглинец А.И., Акимова Н.А., Дзюба Г.Н - М.: Издательство «Троицкий мост», 2010. - 736 с.
7 Кондитерские изделия / А. А. Штамм. - М.: Издательство «Средне-Уральское книжное», 2006. - 467с.
8 Технология продукции общественного питания. В 2 т. Т. 2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий: учебное пособие для вузов / Ратушный А.С., Хлебников В.И., Баранов Б.А. - М.: Мир, 2004. - 416 с.
9 Баркан Д.И. Управление сбытом / Д.И. Баркан. СПб.: Издательство С. Петерб., 2014. 344 с.
10 Кондрашева Т.К. Регулирование цен в условиях перехода к рынку / Т.К. Кондрашева, А.А. Никифоров // Вестн. Моск. ун-та. Сер.6. Экономика. 2014. 45с.
11 Маслов В. О роли маркетинга в деятельности предприятия / В.О. Маслов // Маркетинг в России и за рубежом. 2014. №6. С.22.
12 Шеремет А. Д. Комплексный экономический анализ деятельности предприятия / А. Д. Шеремет // Бухгалтерский учёт. 2013. №13. С.77-78.
13 Эрл М., Эрл Р., Андерсон А. Разработка пищевых продуктов: Перевод с английского. М.: Профессия. 2013. 381 с.
14 Переходов В.Н. Основы управления инновационной деятельностью. М.: ИНФРА-М, 2013. 220 с.
15 Осадчук М.С., Баяндурян Г.Л. Оценка тенденций развития кондитерского производства в условиях экономического роста. Актуальные проб
Основная часть выпечки будет делаться, конечно, во внутренних производственных помещениях. Однако небольшое количество (особенно мелкоштучных изделий) после стадии формовки легко приготовить и в торговом зале. Печь можно расположить непосредственно за витринами, а изделия подвозить на противнях в тележке. Как правило, для таких целей используются компактная печь с расстойкой в комплекте. Например, Baby от Fiorini Forni (Италия).
Модель представляет собой полноценную ротационную печь компактного размера. Производитель предлагает как электрический вариант печи, так и модель в газовом исполнении. Благодаря хорошо продуманной системе изоляции, резиновому уплотнению двери и двойному стеклу в двери потери тепла минимальны. Это не только отражается на расходе энергии, но и не вызывает повышения температуры внутри торгового зала. Пекарная камера, выполненная из зеркальной нержавейки, имеет восьмигранную форму, что обеспечивает равномерное распределение тепла, и, как следствие, равноме