Разработка технологии приготовления кексов из тритикалевой муки (на материалах ООО «КОРУС»)
ВВЕДЕНИЕ
Примерно 50% всей вырабатываемой кондитерской продукции относится к группе мучных кондитерских изделий, не малая часть которых принадлежит кексам [33].
Кексы представляют собой высококалорийные кондитерские изделия с несбалансированным химическим составом, поэтому немало важным является повышение их пищевой ценности, которое достигается путем замены некоторых ранее использованных видов сырья на новые, которые в свою очередь являются нетрадиционными при производстве мучных кондитерских изделий [33].
В связи с этим, в результате выполненных исследований обоснована и целесообразность и эффективность использования продуктов переработки современных сортов тритикале в качестве эффективной замены пшеничной муки, так же выявлено и количественно оценено влияние муки тритикале на реологические свойства теста для кексов.
Культура тритикале в настоящее время уверено конкурирует с традиционными хлебными злаками. Это первая искусственно созданная зерновая культура, полученная
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 6
1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 9
1.1 Потребность в создании функциональных продуктов питания 9
1.2 Общие сведения о тритикале 15
1.3 Районированные и перспективные сорта тритикале 17
1.4 Особенности химического состава и хлебопекарные свойства зерна тритикале 21
1.5 Мукомольные свойства зерна тритикале 27
1.6 Использование тритикалевой муки при производстве мучных кондитерских изделий 30
1.7 Технология приготовления кексов 33
1.8 Повышение биологической ценности кексов за счет применения тритикалевой муки 37
2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 39
2.1 Предмет, объект и методы исследования 39
2.2 Характеристика сырья 49
2.3 Исследование возможности использования тритикалевой муки при приготовлении кексов 52
2.4 Исследование изменения влажности кексов в процессе хранения 56
3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 59
3.1 Технологические расчеты 59
3.2 Технология приготовления кексов «Тритикалевых» 64
4 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 68
4.1 Способы определения цен на продукцию собственного производства 68
4.2 Элементы рыночного продвижения продуктов функционального назначения 74
4.3 Расчет экономической эффективности производства 76
5 ОХРАНА ТРУДА И ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ 80
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 89
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 92
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. Конституция Российской Федерации с комментариями Конституционного Суда РФ [Текст]. – 2-е изд. – М.: ИНФРА– М, 2001.- 157с.
2. Трудовой кодекс Российской Федерации: официальный текст [Текст]. – М.: Дашков и К, 2002. – 179с.
3. Федеральный закон РФ «О санитарно – эпидемиологическом благополучии населения» от 30. 03. 99 № 52 – ФЗ [Текст]. - М.: Ось-89, 1999. -47с.
4. Федеральный закон РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 2 янв. 2000г. № 29 – ФЗ [Текст]. – М.: ПРИОР, 2002. – 28с.
5. Федеральный закон РФ «О защите прав потребителей» с изменением от 25. 01. 96 № 2300 – ФЗ [Текст]. –М.: Омега-Л, 2009. -47 с.
6. Об основах государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2020 года. Распоряжение Правительства РФ от 25 октября 2010 года №1873-р. –М.: Омега-Л, 2009. - 62 с.
7. ГОСТР 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению, Общие технические условия» [Текст]. – М.: Стандартинформ, 2007.
8. ГОСТ 26574. «Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия» [Текст]. – М.: Стандартинформ, 2017.-11с.
9. ГОСТ 9404 «Мука и отруби. Метод определения влажности» (с Изменением N 1) [Текст]. – М.: Стандартинформ, 1988.-7с.
10. ГОСТ 27493 «Мука и отруби. Метод определения кислотности по болтушке» [Текст]. – М.: Стандартинформ, 1987.
11. ГОСТ 27404 «Мука и отруби. Метод определения зольности» [Текст]. – М.: Стандартинформ, 2016.
12. ГОСТ 27559 «Мука и отруби. Метод определения зараженности и загрязненность вредителями хлебных запасов» [Текст]. – М.: Стандартинформ, 1987.
13. ГОСТ 27839 «Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины» [Текст]. – М.: Стандартинформ, 2013.
14. ГОСТ 21-94. «Сахар-песок. Технические условия» [Текст]. – М.: Стандартинформ, 2012.-11с.
15. ГОСТ 30363 «Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия» [Текст]. – М.: Стандартинформ, 2013.-25
Разработана рецептура печенья из тритикалевой, овсяной муки и из муки соевых проростков. Кубанским государственным технологическим университетом обоснована целесообразность использования тритикалевой муки при приготовлении вафельных изделий, для повышения хрустящих особенностей вафельных листов [33].
Сравнительный анализ разработанного кекса «С изюмом» (содержание тритикале 80 %) и контрольного кекса «Городской» показали возрастание биологической ценности нового продукта в сравнении с контролем с 18,0 до 25,2 % за счет увеличения массовой доли белка с 8,05 % (контроль) до 13,01%.
Научно обосновано использование тритикалевой муки сеяной в производстве бисквитного полуфабриката.
При внесении тритикалевой муки в разной дозировке было определено, что привнесении 90 % муки тритикале бисквит имел слегка сероватый оттенок, но по всем остальным показателям он превосходил бисквит из пшеничной муки. Воронежскими учеными было установлено, что в производстве мучных