Использование шрота расторопши в технологии приготовления пшеничного хлеба.
ВВЕДЕНИЕ
Хлеб наиболее распространенный продукт растительного происхождения. Когда начали выпекать хлеб точно неизвестно, но бесспорно, что этот продукт – один из древнейших. Хлеб является основным продуктом питания, потребляемым ежедневно. За всю жизнь человек съедает в общей сложности 15 тонн хлеба, причем основная его часть потребляется не отдельно, а заодно с другими продуктами питания, то есть хлеб выступает как необходимая добавка почти к любой пище.
Развитие производства хлебобулочных изделий осуществляется за счет внедрения оборудования последнего поколения, расширения территории предприятий, росту численности сотрудников и модернизации технологических рецептур. Все это положительно сказывается на увеличении ассортимента хлебобулочной продукции с применение различных добавок и улучшителей, повышающие вкусовые качества и энергетическую ценность изделий.
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 2
1 Аналитический обзор рецептуры 4
1.1 Состояние и перспектива развития хлебопекарной отрасли в РФ 4
1.2 Характеристика сырья, используемого для производства пшеничного хлеба 5
1.3 Влияние технологических процессов на качество пшеничного хлеба 10
1.4 Процессы, происходящие при хранении пшеничного хлеба 19
1.5 Инновационные разработки пшеничного хлеба обогащенного 20
2 Практическая часть 29
2.1 Технологическая схема производства пшеничного хлеба на предприятии АО «ПРОЕКТ «СВЕЖИЙ ХЛЕБ» 29
2.2 Анализ ассортимента производства хлеба на предприятии АО «ПРОЕКТ СВЕЖИЙ ХЛЕБ» 35
2.3 Анализ себестоимости и отпускных цен, вырабатываемых на предприятии АО «ПРОЕКТ СВЕЖИЙ ХЛЕБ» 40
3 Экспериментальная часть 45
3.1 Цель работы, объекты, методы исследования 45
3.2 Обоснование использования шрота расторопши для обогащения пшеничного хлеба 55
3.3 Разработка и оптимизация рецептуры хлеба пшеничного обогащенного 58
3.3.1 Органолептическая оценка качества пшеничного хлеба обогащенного 63
3.4 Физико-химические исследования 65
3.5 Исследование изменений качества пшеничного хлеба обогащенного в процессе хранения 74
4 Анализ потребительских свойств и конкурентоспособности пшеничного хлеба обогащенного 76
4.1 Анализ потребительских свойств пшеничного хлеба обогащенного 76
4.2 Анализ конкурентоспособности пшеничного хлеба обогащенного 80
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
Вершинина О.Л. Применение пищевых добавок в технологии хлебопечения: учеб. пособие / О.Л. Вершинина, Н.Н. Корнен, С.А. Ильинова // Известия вузов. Пищевая технология. – 2000. – № 5– 6. – С.27– 29. – Библиогр.: с.29. Текст: непосредственный. (дата обращения 27.03.2022).
Ерофеева, А. В. Тенденции развития хлебопекарного производства в России: учеб. пособие / А. В. Ерофеева. // Молодой ученый. — 2020. – № 27 (317). — С. 181– 182.Текст: непосредственный (дата обращения 27.03.2022).
Калинин Н.Н. Проблемы и перспективы развития хлебопекарной отрасли в Российской Федерации/Калини Н.Н. – Текст: электронный // СYBERLENINKA. – 2019. – №1 (8). – С. 69– 72. – URL:https://cyberleninka.ru/article/n/ (дата обращения 03.05.2022). – Режим доступа: Научная электронная библиотека «КиберЛенинка».Васюкова А.Т. Современные технологии хлебопечения: учеб. – практ. пособие/ А.Т. Васюкова. – М.: –Дашков и К, 2011. – 223 с. Текст: непосредственный. (дата обращения 04.05.2022).
Казаков, Е.Д. Биохимия зерна и продуктов его переработки: учеб. пособие /Е.Д. Казаков, В.А. Кретович. – М.: Агропромиздат, 1989. – 368 с. Текст: непосредственный. (дата обращения 22.04.2022).
ГОСТ 2874 – 82. Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством: издание официальное: утвержден и введен в действие Комитетом стандартов, мер и мерительных приборов от 18 октября 1982 №2871– 82. Дата введения 01.01.1985. – Москва: Издательство стандартов, 1997 – Текст: непосредственный. (дата обращения 14.04.2022).
СанПин 2.1.4. 1074– 01. Питьевая вода и водоснабжение населенных мест: издание официальное: утвержден и введен в действие Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации от 26 сентября 2001. Дата введения 01.01.2002. – Москва: Издательство стандартов, 2002 – Текст: непосредственный. (дата обращения 14.04.2022).
Все сырье, применяемое в хлебопекарном производстве, подразделяется на основное и дополнительное. Основное сырье является необходимой составной частью хлебобулочных изделий. К нему относятся: мука, дрожжи, соль и вода.
Основным условием для решения вопроса об использовании сырья при производстве кондитерских, макаронных или хлебопекарных изделий является его безопасность и качество в соответствии с требованиями действующих нормативных и технических документов, а также с учетом специальных требований [4].
Мука.
Мука – продукт питания, получаемый в результате перемалывания зёрен различных культур. Имеет консистенцию порошка. Мука может изготовляться из таких сортов хлебных зерновых культур как пшеница, рожь, гречка, овёс, ячмень, просо, кукуруза и рис. Основную вырабатывают из пшеницы. Является необходимой составляющей при изготовлении хлеба.
Современное сельское хозяйство производит два вида пшеницы – твердую и мягкую. Из твердой пшеницы получается мука с лучшими хлебопекарными свойствами. Но твердая пшеница намного дороже мягкой. Пшеничную муку в зависимости от ее целевого использования подразделяют на пшеничную хлебопекарную и пшеничную общего назначения.
Государственный стандарт предусматривает шесть сортов муки пшеничной хлебопекарной: экстра, крупчатку, высший, первый, второй сорт и обойную.