Технология производства творога и различных заквасочных культур в условиях предприятия ООО «Роса»
ВВЕДЕНИЕ
Творог относится к древнейшим молочным продуктам и представляет собой традиционный белковый кисломолочный продукт, обладающий высокими пищевыми свойствами.
Его вырабатывают из пастеризованного нормализованного или обезжиренного молока, а также из пахты путем сквашивания закваской с последующим удалением из полученного сгустка части сыворотки путем самопрессования, прессования.
О таких продуктах, как творог, получаемых в результате кислотного и кислотно-сычужного сквашивания молока, имеются сведения в различныйх произведениях древних поэтов, в трудах философов и ученых.
О твороге писали Аристотель, Гомер, Палладий, Гиппократ, Колумелла. Особенно подробно с указанием практических советов, как сквашивать молоко, и требований к его качеству писал Колумелла, живший в I веке нашей эры. В произведениях древних авторов обозначается, что для сквашивания использовали остатки свернувшегося молока из желудков козлят и ягнят, слизистую оболочку желудка.
Уже в те времена для сквашивания молока использовали различные растительные вещества и винный уксус. Таким образом, исторически сложились два основных способа сквашивания молока при выработке творога: кислотный и кислотно-сычужный. Оба эти способа сохранились до наших дней. Творог дает немалую полезность всему организму, при этом противопоказаний к его потреблению почти не имеется.
СОДЕРЖАНИЕ
РЕФЕРАТ2
ВВЕДЕНИЕ3
ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР5
1.1 Общая характеристика творога5
1.2 Состояние рынка продукции в России, в том числе в Смоленской области7
1.3 Показатели качества продукции10
1.4 Пороки творога15
1.5 Экспертиза и оценка качества продукта16
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОГА21
2.1 Приемка молока22
2.2 Очистка и нормализация молока22
2.3 Пастеризация молока22
2.4 Заквашивание и сквашивания молока23
2.5 Разрушение сгустка24
2.6 Подогрев сгустка24
2.6 Охлаждение и прессования сгустка24
2.7 Фасовка готового продукта25
2.8 Хранения творога25
3. УСЛОВИЯ И РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ26
3.1 Общие сведенья о предприятии26
3.2 Сырьевая база предприятия28
3.3 Ассортимент выпускаемой продукции33
3.4 Основные потребители готовой продукции36
3.5 Сырьевой расчет производства творога37
3.6 Пищевая и энергетическая ценность продукта38
3.7 Перспективы использования различных заквасочных культур при производстве творога40
3.8 Экономическая эффективность производства творога43
ЗАКЛЮЧЕНИЕ44
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ45
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1.Австриевский, А.Н. Продукты здорового питания: новые технологии, обеспечение качества, эффективность применения / А.Н. Австриевский, А.А. Веквовцев, В.М. Поздняковский. – Новосибирск: Сиб. унив., 2014. – 416 с.
2.Алешков, А.В. Ассортимент и качество творога на рынке / А.В. Алешков, Ю.С. Колстылева // Вестник. – 2020. – № 3. – С. 104
3.Контроль качества молока и молочных продуктов / Б.К. Асенова [и др.]. – Екатеринбург: СГУ, 2015. – 212 с.
4.Богатова, О.В. Промышленные технологии производства молочных продуктов: учебное пособие / О.В. Богатова, С.В. Догаренко, С.В. Стадников. – СПб.: Проспект науки, 2014. – 272 с.
5.Безверхая Н. С., Огнева О. А. Разработка сывороточного кисломолочного напитка // Новые технологии, 2021.– 21с.
6.Бредихин, С.А. Технология и техника переработки молока: Учебное пособие / С.А. Бредихин. – 2-e изд., доп. – М.: Изд-во НИЦ ИНФРА-М, 2016. – 443 с.
7.Голубева, Л.В. Творожные продукты функционального назначения / Л.В. Голубева, О.И. Долматова, В.Ф. Бандура // Вестник ВГУИТ. – 2015. – № 2. – С. 64
8.ГОСТ Р 52096-2003. Творог. Технические условия. - Введ. 2003.06.30 - М.: Госстандарт России. Издательство стандартов, 2003. - IV, 9 с.
9.ГОСТ Р 52738-2007. Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения - Введ. 2007 - 07 - 18. - М.: Госстандарт России. Издательство стандартов, 2007. - IV, 28 с.
10.ГОСТ 17527-2003. Упаковка. Термины и определения. - Введ.2004 - 03 - 09. - М.: Госстандарт России. Издательство стандартов, 2004. - IV, 54с.
11.ГОСТ 26809-86. Молоко и молочные продукты. Правила приемки и методы отбора и подготовка проб к анализу. - Введ. 1987.01.01 - М.: Госстандарт России. Издательство стандартов, 1987. - IV, 10 с.
12.ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности. - Введ. 2001.04.01. - М.: Госстандарт России. Издательство стандартов, 2001 - IV, 11 с.
Грубая сухая консистенция творога обусловлена повышенной температурой отваривания. Такая консистенция образуется так же при высоких температурах во время прессования и хранения творога;
Мажущаяся консистенция творога возникает в результате переквашивания и не достаточного отваривания.
Ослизлость появляется в результате развития плесеней и некоторых бактерий из группы щелочеобразующих[34].
Из других пороков творога следует отметить плесневение, которое возникает при длительном хранении продукта в неблагоприятных условиях. Плесень развивает не только на поверхности творога, но и внутри массы продукта при недостаточно плотной набивке. Плесневению способствует также наличие сыворотки.
1.5 Экспертиза и оценка качества продуктаЭкспертизу качества творога проводят в соответствии с требованиями: