Порядок использования продуктов убоя при проведении дополнительных лабораторных исследований на примере АО «Рынок Центральный» г. Воронеж
ВВЕДЕНИЕ
Мясо - основной продукт питания большинства людей на планете. Некачественное мясо может нанести вред здоровью человека и привести к нежелательным последствиям. К сожалению, появились методы, позволяющие скрыть от потребителя некачественные мясные продукты. Эти методы используются недобросовестными продавцами, которые ставят финансовую выгоду и прибыль на первое место. Поэтому при покупке мяса необходимо выбрать правильный метод. Только высококачественное мясо может оправдать все наши ожидания.
Исследование туш и органов после убоя имеет большое гигиеническое, эпидемиологическое и эпизоотологическое значение. Правильно организованный и тщательно проведенный посмертный осмотр туш и органов гарантирует полное исключение продуктов, представляющих риск для здоровья человека и распространения инфекционных заболеваний между животными. Послеубойный осмотр дает возможность выявить заболевания на ранней стадии, когда они еще не имеют клинического диагноза.
Содержание:
Введение 4
1.Обзор литературы 5
1.1.Определение степени обескровливания мяса 9
1.2.Микроскопический метод распознавания мяса, полученного при убое больных животных 15
1.3.Биохимические методы распознавания мяса, полученного при убое больных животных 17
1.4.Обоснование ветеринарно-санитарной оценки мяса больных животных в зависимости от результатов экспертизы 20
1.5.Особенности проведения ВСЭ на рынках 25
2.Собственные исследования 32
2.1.Устройство лаборатории ВСЭ рынка АО «Центральный» г. Воронеж 32
2.2.Проведение дополнительных лабораторных исследований 34
2.3.Техника безопасности в условиях лаборатории АО «Рынок Центральный» г.Воронеж 48
2.4.Физическая культура 52
3.Агроэкология 55
Заключение 59
Практические предложения 60
Список литературы 61
Приложение 63
Список использованной литературы
1. ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно - анаэробных микроорганизмов.
ГОСТ 30726-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий вида Escherichia coli.
ГОСТ 31468-2012 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Метод выявления сальмонелл.
ГОСТ 31659-2012 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella.
ГОСТ 31747-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий).
ГОСТ 32031-2012 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий Listeria monocytogenes.
ГОСТ 50396.1-2013 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы отбора проб и подготовка к микробиологическим исследованиям.
ГОСТ Р 51447-99 Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб.
ГОСТ Р 51478-99 Мясо и мясные продукты. Контрольный метод определения концентрации водородных ионов (pH).
ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
ТР ТС 034/2013 "О безопасности мяса и мясной продукции".
Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. – М.: КолосС, 2001г.
Артемьева С.А., Артемьев Т.Н., Дмитриев А.И., Дарутина В.В. Микробиологический контроль мяса животных, птиц, яиц и продуктов их переработки / Справочник. – М.: КолосС, 2002г.
Боровков, М.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства. Учебник для вузов / М.Ф. Боровков, В.П. Фролов, С.А. Серко. – СПб. «Лань», 2008. - 421 с.
Елемесов К.Е., Шуклин Н.Ф., Кирынбаев А.К. Ветеринарно-санитарная экспертиза, стандартизация и сертификация продуктов. – Алма-Ата: Кредо, 2003г.
Жарикова, Г.Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена: учебник для вузов / Г.Г. Жарикова. - М.: Издательский центр «Академия». – 2008. – 304 с.
- 3. Переработка в мясные хлеба производится в электрических или газовых печах (масса продукта не более 2,5 кг, температура приготовления не менее 120 °C) в течение 2-2,5 часов. В конце выпечки температура внутри изделия должна быть не ниже 85 °C.
- 4. Тушки птицы и кроликов варят при 100 °C до готовности, но не менее одного часа (1,5 ч при сальмонеллезе), или запекают на открытых противнях при 100 °C в течение 30 минут (до готовности).
Должны быть проведены бактериологические испытания:
- Во всех случаях принудительного убоя животных, независимо от причин убоя, включая отравление или подозрение на отравление, а также в случаях, когда мясо предположительно получено от больных животных или животных, убитых в состоянии агонии.