Разработка рецептуры грушевого компота с повышенным содержанием биологически активных веществ
Введение
В плодах груши обыкновенной содержится 6-10 % сахаров, органические кислоты с преобладанием яблочной, азотистые, пектиновые, дубильные, минеральные и зольные вещества, флавоноидкверцетин, энзимы, фитонциды, витамины А, В2, В6, С и др. Плоды обладают вяжущим, обезболивающим, антисептическим, мочегонным и закрепляющим действием. Они являются прекрасным диетическим продуктом, особенно при сахарном диабете. Плоды являются ценным продуктом для пищевой и ликёро-водочной промышленности [Кьосев]. Современный ассортимент плодовых компотов довольно широк [Компоты фруктовые]. Человеку жизненно необходимы биологически активные вещества (БАВ). Среди них самыми важными являются антиоксиданты. Это, прежде всего, аскорбиновая кислота (витамин С), которая является средством от цинги, простудных и инфекционных заболеваний, укрепляет иммунитет. К ним также относятся антоцианы [Деренько]. Каротин (провитамин А) необходим для нормального зрения. Флавонолы относятся к Р-активным веществам. Они обладают Р-витаминной активностью, то есть укрепляют стенки сосудов и обладают противовоспалительным действием [Атлас ареалов;Барабой]. Человеку в сутки требуется 50 мг Р-активных веществ [Запрометов, 1957]. В поиске более высоковитаминного сырья, чем традиционные культуры в последнее время наметилась тенденция использования новых плодово-ягодных растений в производстве пищевых продуктов. Из таких культур популярной стала рябина. В выведенных культурных сортах рябины было обнаружено 8 флавонолов [Запрометов, 1993;Termetzi]. В ряде сортов в условиях Северо-Запада России содержание аскорбиновой кислоты колеблется от 28,6 до 63,8, общее количество флавонолов– 66 – 290, антоцианов – 0-665, каротина – 1,77-3,14 мг/100г [Стрельцина и др]. Биохимическими исследованиями компотов из культурных видов занимался В.Н. Макаров [Макаров], однако он не рассматривал витаминность компотов дифференцированно для плодов и раствора.
Содержание
Введение………………………………………………………………………..…3
Глава 1. Литературный обзор………………………………………………….5
Глава 2. Объекты и методы исследований……………………………….…12
Глава 3. Результаты исследований……………………………………….….16
Глава 4. Технохимический контроль…………………………………….….24
Глава 5. Техника безопасности и охрана труда…………………………..30
Заключение…………………………………………………………………...…41
Список литературы………………………………………………………...…..42
Список литературы
Аверьянова, Е.В., Школьникова М.Н. Пектин: методы выделения и свойства: методические рекомендации к выполнению лабораторных работ для студентов направлений подготовки 19.03.01 «Биотехнология», 19.03.02 «Продукты питания из растительного сырья», магистрантов направления подготовки 19.04.02 «Продукты питания из растительного сырья».Бийск: Изд-во Алт. гос. техн. ун-та, 2015. – 42 с.
Атлас ареалов и ресурсов лекарственных растений СССР. – М.: ГУТК, 1983. – 340 с.
Барабой, В.А. Биологическое действие растительных фенольных соединений / В.А. Барабой. – Киев, 1986. – 260 с.
Вигоров, Л.И. Витамины на ветках. Лечебные свойства уральских плодов и ягод / Л.И. Вигоров. – Свердловск: Средне-Уральское кн. изд-во, 1969. – 158 с.
Вигоров, Л.И. Методы определения флавонолов и флавонов в плодах и ягодах / Л.И. Вигоров, А.Я. Трибунская // Труды III Всесоюзного семинара по биологически активным (лечебным) веществам плодов и ягод. – Свердловск, 1968.– С. 492-506.
ГОСТ 18995.1-73. Продукты химические жидкости. Методы определения плотности. Утвержден и введен в действие Постановлением Госкомитета стандартов Совета Министров СССР от 17.07.73. №1740.-40с.
ГОСТ 19885-74 Чай Методы определения содержания танина и кофеина. Введён в действие Постановлением государственного комитета стандартов Совета Министров СССР от 25.06.1974 г. № 1539. М.: Стандартинформ, 2009. – 4 с.
ГОСТ 24027.2-80 Сырьё лекарственное растительное. Методы определения влажности, содержания золы, экстрактивных и дубильных веществ, эфирного масла. Введён 01.01.1981 г. Постановлением Госкомитета СССР по стандартам от 6.03.1980 г. № 1038. – 8 с.
ГОСТ 8756.22-80. Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения каротина. Утверждён и введён в действие Постановлением Комитета СССР по стандартам от 06.03.1980 г. № 1034. – 4 с.
ГОСТ 25555.0-82. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности. Утверждён и введён в действие Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 27.12.1982 г. № 5130, 5132, 5133.– 4 с.
ГОСТ 26188-84. Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Метод определения рН. Утверждён и введён в действие Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 10.05.1984 г. № 1601. – 4 с.
ГОСТ 29031-91 Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения сухих веществ, не растворимых в воде. Разработан и внесён ГНУ «ВНИКОП» и ТК 93 «Продукты переработки плодов и овощей». Утверждён и введён в действие Постановлением Госкомитета СССР по управлению качеством продукции и стандартам от 17.06.1991 № 881. М.: Стандартинформ, 2010. – 4 с.
ГОСТ ISO 2173-2013 Продукты переработки фруктов и овощей. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ. Подготовлен ГНУ ВНИИКОП Россельхозакадемии. Принят Межгосударственным советом по стандартам, метрологии и сертификации 28.08.2013 г. (протокол № 58-П). М.: Стандартинформ, 2014. – 14 с.
Деренько, О.Н. О содержании и накоплении биологически активных соединений в плодах рябины обыкновенной / О.Н. Деренько, Н.И. Супрунов // Тез. докл. 3-го Всесоюзного съезда фармацевтов. –Кишинёв, 1980. – С. 204.
Запрометов, М.Н. Р-активные вещества / М.Н. Запрометов // Тез. 4-го Всесоюз. совещания по витаминам. – М.: Изд-во МГУ, 1957. – С. 211.
Запрометов, М.Н. Фенольные соединения / М.Н. Запрометов. – М.: Наука, 1993. – 272 с.
Компоты фруктовые. Технические условия. ТУ 9163-258-01597945-2009. Разработано и введено в действие 21.09.2009 г. Мичуринским филиалом Российского университета кооперации. Утверждено Председателем Правления Центросоюза РФ Зайцевой Л.В. 08.09.2009 г.–37 с.
Кьосев, П.А. Полный справочник лекарственных растений / П.А. Кьосев. – М.: Эксмо-Пресс, 2002. – 992 с.
Маевский П.Ф. Флора средней полосы европейской части России. 11-е изд. – М.: Товарищество научных изданий КМЦ, 2014. – 635 с.
Макаров, В.Н. Генофонд плодовых культур для улучшения сортимента и получения функциональных продуктов питания: автореф. дис. … д-ра с.-х. наук / В.Н. Макаров. –М., 2009. – 52 с.
Плешков, Б.П. Практикум по биохимии растений / Б.П. Плешков. – М.: Колос, 1976. – 255 с.
Программа и методика сортоизучения плодовых, ягодных и орехоплодных культур. Мичуринск: Издательство ВНИИГиСПР, 1973.–492 с.
Стрельцина, С.А. Питательные и биологически активные вещества плодов рябины (SorbusL.) в условиях Северо-Западной зоны садоводства России / С.А. Стрельцина, Л.А. Бурмистров, Е.В. Никитина // Аграрная Россия. – 2010. – № 3. – С. 6-23.
Шлык, А.А. Определение хлорофилла и каротиноидов в экстрактах зеленых листьев / А.А. Шлык // Биохимические методы в физиологии растений. – М.: Наука, 1971. – С. 154-170.
Termetzi, T.A. Antioxidant activities of various extracts and fractions of Sorbusdomestica fruits at different maturity stages / A.T. Termetzi, P. Kefalas, E. Kokkalou // Food chemistry. – 2006. – V.6. – N3. – P.599-608.
Перед допуском к самостоятельной работе с каждым вновь принятым или переведенным, командированным, прибывшим на практику студентом и другими лицами, выполняющими новую работу, непосредственно на рабочем месте проводится первичный инструктаж. Его проводит мастер индивидуально с каждым работающим в объеме инструкции по охране труда для отдельных видов работ или профессий данного производства. Затем мастер регистрирует инструктаж в журнале первичного инструктажа. Для практического усвоения безопасных приемов работы новый работник проходит стажировку от 2 до 14 смен под наблюдением квалифицированного рабочего, после чего оформляется допуск к самостоятельной работе с росписью в журнале инструктажа на рабочем месте. Повторный инструктаж проводится на рабочем месте с периодичностью не реже чем через 6 мес. на обычных работах и 3 мес. - на работах повышенной опасности. Повторный инструктаж регистрируется в журнале повторного инструктажа. Внеплановый инструктаж проводится при изменении правил охраны труда, технологического процесса, нарушениях работниками требований безопасности, которые могут привести к травмам, авариям, взрыву или пожару, при несчастном случае на предприятии, после длительного отсутствия работника (более 30 дней для работ с повышенными требованиями безопасности и более 60 дней - для остальных работ).