Разработка лечебно-профилактического хлебобулочного изделия с добавлением амарантовой муки
Введение.
Одно из основных направлений развития хлебопекарной отрасли – подбор и обоснование использования различного сырья для разработки новых функциональных видов продукции.
На данный момент на рынке есть комбинированные добавки и улучшители в состав которых включены витамины, минеральные соединения, белки, жиры и пищевые волокна. Внесение таких компонентов в рецептуры изделий способствуют не только их обогащению но и влияют на качество продукции [1]. Анализ литературных данных, посвященных изучению комплексной переработки семян амаранта, их химическому составу и фармакологическим свойствам, характеризует их в качестве перспективных источников растительных белков, биологически активных липидов, пищевых волокон и сбалансированных минеральных веществ, что свидетельствует о целесообразности исследований, направленных на изучение возможности их применения в хлебопечении [2,3]. Разработка хлебобулочных изделий из амарантовой муки невозможна ввиду отсутствия в ней клейковины.
Содержание не найдено
Список использ ованной литературы
1. Паще нко, Л.П. Биотехнол огические основы произв одства хлебобулочных изд елий [Текст]. – М.: Кол ос, 2002. – 368 с.: ил. – (Уче бники и уч еб. пособия для студ ентов вузов).
2. Ключ кин, В.В. Осно вные направления перер аботки и исполь зования пищевых прод уктов из се мян люпина и амар анта [Текст] // Хран ение и перер аботка сельхозсырья, 20 03. − № 9. – С. 30− 33.
3. О. Ю. Калужина, А. Н. Бодров, А. Ю. Гусев, Е. И. Кощина, Разработка рецептуры хлебцев «Докторские» с применением пищевых волокон / // Российский электронный научный журнал. – 2019. – № 4(34). – С. 102-111. – DOI 10.31563/2308-9644-2019-34-4-102-111.
4. Гари пова А.Ф., Леон тьева М.А., Насрут динова Р.А., Яма шев Т.А., Реше тник О.А. Приме нение пряности Nig ella sativa в техно логии хлебобулочных изд елий из пшен ичной муки [Те кст] // Вес тник КГТУ, 20 14, Т. 17, N 22. - С. 241- 243.
5. Шмал ько, Н.А. Разра ботка технологий хлебоб улочных изделий функцио нального назначения с использ ованием продуктов перер аботки семян амар анта: [Текст] … ди с. канд. те хн. наук : 05.1 8.01 : защи щена 26.05.2005 : ут в. 07.10.05 / Шма лько Наталья Анатол ьевна. – Красн одар, 2005. – 215 с.
6. Смир нов, С.О. Разра ботка технологии разде ления зерна амар анта на анатом ические части и полу чения из них нати вных продуктов : [Те кст] … ди с. канд. те хн. наук : 05.1 8.01 / Сми рнов Станислав Олег ович. – Мос ква, 2006. – 178 с.
7. Чир кова Т.В. Ама рант – куль тура ХХI ве ка [Текст] // Сор ос. образоват. жу рн. – 19 99. – № 10. – С. 22– 27.
Таблица 3 - Физико-химические показатели муки.
Наименование показателя Мука ржаная обдирная Мука пшеничная 1 сорта Мука амарантовая
Влажность, % 15,0 15,0 9,0
Количество сырой клейковины, % 23 32 -
Число падения 160 180 -
Содержания кальция мг/г сухого вещества 24 15 159
Содержание липидов, % 1,76 1,61 1,83
Из полученных результатов видно, что исследуемая по определяемым показателям качества соответствует ГОСТам.
Было опред елено влияние амара нтовой муки на подъ емную силу хлебоп екарных прессованных дрож жей. Изучение вли яния амарантовой му ки на деятел ьность дрожжей пров одили путем опред еления их подъемной силы ускоренным методом (вспл ывания шарика тес та) замешиваемого из см еси пшеничной и амарантовой муки. Дози ровки амарантовой му ки – 6, 8, 10, и 12% вза мен пшеничной му ки. Результаты прив едены на ри сунке. 1.
Рисунок 1. Вли яние амарантовой му ки на подъ емную силу хлебоп екарных прессованных дрожжей.