Биотехнологические процессы в сыроделии
Введение
Одной из важнейших отраслей молочной промышленности является сыроделие. Существует пословица: «Сыр - не кашу варить, талант нужен». Искусство сыроварения известно еще с незапамятных времен. А секрет приготовления, например, плавленого сыра был открыт 100 лет назад. С тех пор сыры пользуются большой популярностью.
Актуальность темы. Биотехнология используется в пищевой промышленности с целью усовершенствования освоенных процессов и более умелого использования микроорганизмов. Также биотехнология осваивает генетические исследования по созданию более продуктивных штаммов для конкретных нужд, внедрению новых методов в технологии сыроделия. Производство сыра, или сыроделие (сыроварение) - один из древнейших процессов, основанных на ферментации. На первом этапе идет подготовка молока (первичная обработка). На втором - готовится культура молочнокислых бактерий.
Содержание
Введение3
1. История возникновения сыроделия4
1.1 Первые свидетельства4
1.2 Начало промышленного производства5
1.3 Развитие сыроделия в России6
2. Биотехнологические процессы при производстве сыра7
2.1 Оборудование для производства сыра7
2.2 Факторы, формирующие качество молока-сырья12
2.3 Дальнейшие процессы производства15
2.3.1 Подготовка сычужного фермента15
2.3.2 Приготовление бактериальных заквасок16
2.3.3 Свертывание молока и получение сгустка17
2.3.4 Формование, прессование и посол18
2.3.5 Созревание сыра20
Заключение21
Список использованной литературы23
Список использованной литературы
1. Барышев Г.А., Технология сыра, справочник, М.: «Легкая и пищевая промышленность» 1984 - 312с.
2. Гудков А.В., Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты - М.: ДеЛи принт,2003- 804c.
3. Горбатова К.К., Биохимия молока и молочных продуктов, СПб.: ГИОРД, 2003 - 344с.
4. Диланян З.Х., Сыроделие, М.: «Легкая и пищевая промышленность», 1984 - 281с.
5. Крусь Г.Н. и др., Технология молока и молочных продуктов, М.: КолосС,2004 - 455с.
6. Николаев А.М., Технология мягких сыров, М.: «Пищевая промышленность»,2008 - 210с.
7. Остроумова Т.А. Химия и физика молока : учебное пособие. - Кемерово, 2004. - 196с.
8. Оноприйко В.А., Оноприйко А.В., Технология сыроделия на мини-заводах, СПб: ГИОРД, 2004 - 163с.
9. Погожева Н.Н., Технология сыроделия, Йошкар-Ола, 2007 - 136с.
10. Раманаускас Р.Н., Производство сыра, Минск: ИВЦ Минфина, 2008 - 384с.
11. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры, Т.З. - СПб: ГИОРД, 2003 - 336с.
12. Степаненко П.П., Микробиология молока и молочных продуктов, Сергиев Посад: ООО «Все для Вас- Подмосковье», 1999 - 415с.
13. Сборник ТТИ по производству твердых сычужных сыров.
14. Смирнова Н.А. и др., Технология молока и молочных продуктов, Сыроделие, Кемерово, 2006 - 96с.
15. Туников Г.М., Рекомендации По Производству Молока Соответствующего Госту Р 52054-2003 «Молоко Натуральное - Коровье - Сырье»; РГГУ - , 2012. - 115c.
16. Технология и особенности производства сыра, режим доступа: http://xn----7sblrfpifyj6exb.xn--p1ai/o-syre/3.html (дата обращения: 24.03.2022)
17. Оборудование для производства сыра, режим доступа: http://www.agro-mash.ru/ob-proizv_syra.htm, (дата обращения: 24.03.2022)
18. Организация производства сыра (на примере твердого сорта), режим доступа:http://vproizvodstvo.ru/proizvodstvennye_idei/proizvodstvo_syra_tverdogo_sorta/, (дата обращения: 24.03.2022)
В процессе созревания сыры следует переворачивать каждую неделю, затем через 10-12 дней, причем их подсушивают в машине для сушки сыров 29. Сыры парафинируют в возрасте от 15 до 20 сут в парафинере 30. В комплект оборудования для ухода за сыром входят также машина для мойки и обсушки полок 31, а также устройство для загрузки сыра на полки 32.
Исходя из перечисленных стадий производства, можно проделать описание некоторых аппаратов в отдельности.
Подготовка молока. Оно должно содержать достаточное количество белка, повышая таким образом выход продукта и понижая расход сырья. Прежде всего, молоко необходимо очистить и охладить для предупреждения развития микрофлоры и порчи его впоследствии. В этом процессе задействуются молокоочистительные фильтры или сепараторы.
Рисунок-.2 Сепаратор