Обоснование технологии сублимированных продуктов из оленины
Введение.
Оленеводство - единственная отрасль сельского хозяйства Якутии, в которой заняты практически лишь представители коренных малочисленных народов Севера. Оленеводство остается не только отраслью хозяйства, но и образом жизни многих семей. Всего в Якутии работают 106 оленеводческих хозяйств, за которыми закреплено 37 млн га земли, в оленеводческих бригадах трудятся свыше 1,2 тыс. оленеводов и чумработников. Лидерами по поголовью оленей считаются Усть-Янский, Нижнеколымский, Анабарский районы из тундровой зоны ведения оленеводства.
Обширная территория, трудные природно-климатические условия, отсутствие круглогодичного транспортного сообщения, особые требования к транспортировке продуктов отражаются на качестве и цене доставляемых продуктов.
Содержание не найдено
Список литературы.
ТР ТС 034/2013 Технического регламента Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции»;
ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»;
ГОСТ 2227-2013 Олени для убоя. Оленина в тушах и полутушах. Технические условия;
ГОСТ 32243-2013 Мясо. Разделка оленины на отрубы. Технические условия;
Гутник Б.Е., Кудряшов Л.С., Семенова А.А., Козина З.А., Мотовилина А.А. Производство деликатесной продукции из оленины // Мясная индустрия. №2, 2001. С. 14-16;
Дондокова С.А. Битуева Э.Б., Антипов А.В. Использование сублимационной сушки в производстве мясных продуктов // Научное обозрение. Технические науки, 2016. № 4. С. 37-48.
Качество сублимированной оленины / К. М. Степанов, С. С. Васильев, П. А. Гоголева [и др.] // Пищевая промышленность. – 2020. – № 2. – С. 41-45. – DOI 10.24411/0235-2486-2020-10011.
Роббек Н.С., Абрамов А.Ф. Эвенская порода оленей Якутии: мясная продуктивность: Монография. – Новосибирск: Изд. АНС «СибАК», 2017. - 144с.;
Сыроечковский Е. Е. Дикие и домашние северные олени в России: динамика численности, охрана и рациональное использование в современных социально-экономических условиях. -СПб.: [б. и.], 2001. - 32 с.;
Ткаченко Е. Сушка, но не простая // Журнал: Агробизнес, №3, 2003г.;
Stepanov, K. M. Creating Functional Food Products from the Domestic Reindeer Breeding Produce / K. M. Stepanov, T. D. Rumyantseva // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science : International science and technology conference "Earth science", Vladivostok, Russian Federation, 08–10 декабря 2020 года. – Vladivostok, Russian Federation: IOP Publishing Ltd, 2021. – P. 022079. – DOI 10.1088/1755-1315/666/2/022079.
Symposium report: emerging threats for human health–impact of socioeconomic and climate change on zooanthroponosis in the Republic of Sakha (Yakutia), Russia / I. Huber, K. Potapova, W. Beyer [et al.] // International Journal of Circumpolar Health. – 2020. –
Анализ литературных источников показывает, что нет единого подхода к процессу замораживания перед сублимацией. Аналогичная ситуация прослеживается по режимам собственно сублимации при атмосферном давлении. При сохранении на достаточно высоком уровне питательных веществ, время сушки, у разных авторов, варьирует в пределах (12-96) часов. Кроме всего, в процессе предварительной подготовки сырья введен процесс посола, который отсутствует в существующих технологиях сублимирования пищевых продуктов. Поэтому были экспериментально подобраны режимы сублимационной сушки опытных образцов.
Качество продукта, обезвоженного методом сублимации, тем выше, чем выше доля воды, испаренной из твердого состояния. Однако количество воды в твердом состоянии зависит от температуры продукта во время высыхания. Таким образом, при температуре около