Пищевая ценность продуктов питания
Введение
Продукты питания имеют различный химический состав, перевариваемость, характер воздействия на организм человека, что надо учесть при составлении лечебных диет и выборе оптимальных методов кулинарной обработки продуктов. Их пищевая и пищевая ценность характеризуется пищевой, биологической и энергетической ценностью. Пищевая ценность — это общее понятие, включающее в себя энергетическую ценность продуктов, содержание в них пищевых веществ. Доброкачественность (безвредностъ) продуктов питания. Более высокая пищевая ценность продуктов, химический состава которых в большей степени соответствует принципам сбалансированно и адекватного питания, а также продуктам – источникам незаменимых пищевых веществ. Энергетическая ценность продукта зависит от количества энергии, которую он дает пищевым веществам: белков, жиров, усвояемых углеводов, органических кислот. Биологическая ценность -это прежде всего качество белков в продукте (их аминокислотный состав, переваривание и усвоение организмом). Более широкое понятие включает также содержание в продукте других жизненно важных для организма веществ (витамины группы В, микроэлементы, незаменимые жиры и др) Продукты отличаются по пищевой ценности, однако среди них нет вредных или исключительно полезных. Продукты полезны при соблюдении принципов рационального и адекватного питания, однако могут оказать вред при нарушении этих принципов.
Содержание
Введение 3
Глава 1. Пищевая и биологическая ценность основных пищевых продуктов 4
Глава 2. Классификация основных пищевых продуктов 6
Глава 3. Безопасность питания 10
3.1 Биологические опасности, связанные с пищей 12
3.2 Генно - модифицированные продукты 12
3.3 Уровни воздействия техногенных факторов на организм человека в процессе поглощения продуктов питания 13
Заключение 15
Список использованной литературы 16
Список использованной литературы
1 Донченко, Л.В. Безопасность пищевой продукции [Текст]: учебник / Л.В. Донченко, В.Д. Надыкта.– М.: Пищепромиздат, 2001.
2 Поздняковский, В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров [Текст]: учебник для вузов / В.М. Поздняковский. – Изд. 2-е, перераб. и доп. – Новосибирск: Изд-во новосиб. ун-та, 1999.
3 Прудников, В.М. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Текст] / В.М. Прудников. – М.: ИНФРА-М, 2002.
4 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов [Текст]: санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.2.1078-2001. – М.: [б.и.], 2001.
5 Безвредность пищевых продуктов [под ред. Г.Р. Робертса; пер. с англ. М.Б. Розенберга под ред. А.М. Копелева. – М.: Агропромиздат, 1986.
6 Габович, Р.Д. Гигиена [Текст]: учебник / Р.Д. Габович, С.С. Познанский, Г.Х. Шахбазян. – М.: Медицина, 1971.
7 Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов [Текст]: метод. указания. – М.: Федер. центр госсанэпиднадзора Минздрава России, 1999.
8 Горшков, А.И. Гигиена питания [Текст] / А.И. Горшков, Липатова О.В. – М.: Медицина, 1987.
9 Доценко, В.А. Практическое руководство по санитарному надзору за предприятиями пищевой промышленности, общественного питания и торговли [Текст]: учеб. пособие для вузов / В.А. Доценко. – СПб.: ГИОРД, 2002.
10 Малыгина, В.Ф. Основы физиологии питания, гигиена и санитария [Текст] / В.Ф. Малыгина, Е.А. Рубин. – М.: Экономика, 1998.
11 Мартынчик, А.Н. Физиология питания, санитария, гигиена [Текст] / А.Н. Мартынчик, А.А. Коровин, Л.С. Трофименко. – М.: Агропромиздат, 2000.
12 Матюхина, З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии [Текст]: учебник / З.П. Матюхина. – М.: ИРПО; Академия, 1999.
13 Мудрецова-Висс, К.А. Микробиология, санитария, гигиена [Текст]: учебник для вузов / К.А. Мудрецова-Висс, А.А. Кудряшова, В.П. Дедюхина. – Изд. 7-е. – М.: Деловая литература, 2001.
С точки зрения экологии и гигиены питания жизнь современного челове-ка характеризуется нарастающим влиянием техногенных факторов. К ним относятся химические вещества (токсичные вещества неорганической и органической природы, поступающие с пищей, водой, вдыхаемым воздухом и т. д.), вещества биологической природы (микотоксины (токсичные продукты жизнедеятельности микроскопических плесневых грибов), экзо-токсины (токсин, выделяемый клеткой в ок-ружающую среду) и другие биологически активные вещества), а также раз-личные физические факторы (ра-диоактивное излучение, волно-вые воздействия и т. п.). Все эти вещества и физические факторы оказывают модулирующее влияние на структуру химических компонентов клеток человека (белков, нуклеиновых кислот, липидов), на основные свойства биомембран -проницаемость, текучесть, латеральный и трансмембранный перенос. Другим уровнем воздействия экологических факторов являются изменения в параметрах жизнедеятельности живых клеток, в первую очередь - нарушения и повреждения на уровне регуляции ферментных систем основных процессов жизнедеятельности всех типов клеток. Здесь важную роль играют белки.