Физико-химические процессы, происходящие при производстве пористого шоколада
Введение
Шоколад.
Это продукт переработки какао-бобов с сахаром как без добавления, так и с добавлением разнообразных вкусовых и ароматических веществ, вводимых в шоколадную массу или в виде начинки. Его состав, %: сахар – 55–63, жир – 30–38 (основной жир – какао-масло), белковые вещества – 4, теобромин и кофеин – 0,6 и др.
В зависимости от рецептуры и способа обработки выделяют шоколад:
• обыкновенный без добавлений и с добавлениями;
• десертный без добавлений и с добавлениями;
• пористый без добавлений и с добавлениями;
• с начинками (фруктовой, ореховой, шоколадной, фруктово-мармеладной, шоколадно-кремовой, помадно-шоколадной, помадно-сливочной, пралиновой, пралиновой с вафлями и др.), количество начинки должно быть 20–35, но не более 50% общей массы шоколадного изделия;
• белый;
• диабетический.
СОДЕРЖАНИЕ
Введение………………………………………………………………..4
1.Показатели качества…………………………………………………8
2.Требования к сырью………………………………………………..14
3.Общая схема физико-химических преобразований в процессе подготовки шоколадной массы к изготовлению шоколад………………………15
4. Технологическая схема…………………………………………….21
5.Машинно-аппаратурная схема……………………………………..23
6.Упаковка и хранение шоколада……………………………………27
Заключение……………………………………………………………27
Список литературы…………………………………………………...28
Список литературы
1.ЭБС Учебное пособие по дисциплине «Введение в технологию продуктов питания» для студентов направления подготовки 19.03.02 «Продукты питания из растительного сырья» всех форм обучения https://e.lanbook.com/book/137678
2. Пищевая биотехнология продуктов из сырья растительного происхождения : учебник / О. А. Неверова [и др.].
3. Физико-химические основы и общие принципы переработки растительного сырья : учеб. пособие / С. А. Коновалов, Д. М. Фиалков
4. Физическая и коллоидная химия (в общественном питании) : учеб. пособие / С. В. Горбунцова, Э. А. Муллоярова, Е. С. Оробейко, Е. В. Федоренко.
5. Коновалов, С.А. К64 Введение в технологию продуктов питания : учеб. пособие / С.А. Коновалов, А.Л. Вебер. – Омск : Изд-во ФГБОУ ВПО ОмГАУ им. П.А. Столыпина, 2014. – 104 с.
6. https://docs.cntd.ru/document/1200096908
7. http://16.rospotrebnadzor.ru/news/-/asset_publisher/e8WU/content/«главное-лакомство-новогодних-праздников-шоколад-вред-и-польза-шоколада»
8. https://reader.lanbook.com/book/60676#92
Шоколадная масса для получения десертного шоколада подвергается коншированию - длительному механическому воздействию при повышенных температурах. Шоколадная масса коншируется обычно в течение 72 ч (в редких случаях 24-48 ч) при температуре 55-60°С, а молочная десертная шоколадная масса - при 45°С. При коншировании происходят изменения влажности и вязкости, прочности и дисперсности массы, ее кислотности, вкуса и аромата. Содержание кислот снижается с 0,64 до 0,42%. Путем специальной обработки в вакуум-камерах шоколаду придается пористая структура. Благодаря ей шоколад имеет нежный и своеобразный вкус. Плотность пористого шоколада значительно меньше плотности обычного. Процесс производства пористого шоколада осуществляют следующим образом: Профильтрованную шоколадную массу темперируют вручную или на темперирующей машине 2 до 30° С (шоколад без добавок) или до 28° С (шоколад с добавками). Формы заполняют шоколадной массой из дозатора или вручную. В последнем случае форму помещают на весы и в каждую ее ячейку заливают порцию шоколада массой по 75±2 г. Учитывая, что в процессе последующей обработки объем шоколадной массы значительно увеличивается, ячейки формы заполняют не более чем на 7 г или 3/4 их емкости.