Приготовление полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции
Введение
На каждом производстве, в каждом ресторане или кафе, в целом заведении общепита каждый день готовится немыслимое количество еды. Но что нужно сделать перед тем, как начать готовить блюдо? Правильно, полуфабрикаты, которые существенно влияют на выход и качество готового продукта. Как правильно сделать полуфабрикаты из мяса? Как их хранить? Перерабатывать? Сейчас мы это с вами и узнаем.
1. Технологический процесс
Технологический процесс производства полуфабрикатов ведется по следующей схеме: размораживание, обмывание и обсушивание, разделка туш, приготовление полуфабрикатов.
1. Размораживание. Мясо размораживают в том виде, в каком оно поступило на предприятие. Туши, полутуши или четвертины размораживают в подвешенном состоянии, при этом они не должны соприкасаться друг с другом и с ограждениями камер. Размораживание считается законченным, когда температура в толще мышцы достигает 0— 1 °С. Размораживать мясо можно быстро и медленно.
Содержание
Введение 1
Технологический процесс 1-6
Требования к качеству 6-11
Натуральные полуфабрикаты 11-16
Заключение 16
Список источников 16
Список использованных источников
ГОСТ Р 52675 — 2006 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие».
ГОСТ Р 50763 — 2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».
Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции, Самородова И.П., 2015
Лопаточную часть отделяют по ее контуру. Для этого перерезают мышцы, соединяющие лопаточную часть с грудинкой, надрезают мышцы, расположенные по линии, идущей от локтевого бугра к верхнему углу заднего края лопаточной части, и мышцы, лежащие по верхнему и переднему краям лопаточной части, затем лопаточную часть оттягивают от туловища и перерезают мышцы под плечевой и лопаточной костями.
Шейную часть отделяют по линии, проходящей между последним шейным и первым спинным позвонками. Для этого прорезают мякоть до позвоночника по линии остистого отростка первого спинного позвонка до выступа грудины, затем перерезают сочленения последнего шейного позвонка с первым спинным позвонком.