Организация процесса приготовления и приготовление сложной кулинарной продукции для организации банкета на 45 человек посвящённого Дню смеха
Введение
Актуальность темы
Тема данного дипломного проекта актуальна, так как банкеты с проведением досуга на большое количество человек пользуются спросом и представляют интерес для широкого круга общественности, и для специалистов в области общественного питания. В современных условиях очень важно каждому предприятию общественного питания правильно себя зарекомендовать. Разработка меню, фирменных блюд, услуг у каждого предприятия разнообразны, особенно в праздник. Любой праздник – является неотъемлемой и очень значимой частью для любого человека и общества. В связи с празднованием дня смеха каждый хочет, чтобы этот праздник прошел торжественно и красиво.
Целью выпускной квалификационной работы является демонстрация профессионализма выпускника в сфере общественного питания путем разработки производственной программы для организации банкета, посвященному дню смеха.
Для выполнения поставленной цели необходимо выполнить ряд задач:
1. Дать характеристику предприятия общественного питания;
2. Рассмотреть характеристику банкета;
3. Разработка и заполнение технологической документации;
4. Составление банкетного меню;
5. Составление производственного задания для поваров;
6. Составление сырьевой ведомости ;
7. Составление калькуляционных карт;
8. Составление Технико-технологических карт;
9. Разработка фирменного блюда с проведением бракеража блюда;
10. Проведение необходимых исследований:
11. Проведение контрольной механической отработки сырья;
12. Проведение контрольной тепловой отработки продукта;
13. Предоставление результата опытов.
Содержание
Введение_________________________________________________________3
Теоретическая часть:
1.1 Характеристика предприятия общественного питания____________5
1.2 Характеристика банкета____________________________________14
Практическая часть:
2.1Алгоритм действий технолога по организации банкета ___________17
2.2 Составление банкетного меню_______________________________19
2.3 Сырьевая ведомость________________________________________22
2.4 Производственное задание для поваров________________________23
2.5 Технико-технологические карты _____________________________25
2.6 Калькуляционные карты ____________________________________64
2.7 Бракераж блюд____________________________________________89
Исследовательская часть:
3.1 Контрольная механическая отработка сырья_______________________91
3.2 Контрольная тепловая отработка продукта________________________95
Заключение _____________________________________________________100
Список использованных источников________________________________102
Список использованных источников
Нормативные документы:
1. ГОСТ Р 50762 - 2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания Введ. 2009-01-01. - М.: Стандарт информ, 2008. - 11с.
2. ГОСТ Р 50935- 2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. Введ. 2009-01-09. - М.: Стандарт информ, 2007. - 21с.
3. ГОСТ Р 50 764- 2009 Услуги общественного питания. Общие требования Введ. 2009-01-01. - М.: Стандарт информ, 2008. - 11с.
4. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию» Введ. 2010-01-01. - М.: Стандарт информ, 2009. - 11с.
5. ГОСТ Р 53106-2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания Введ. 2010-01-01. - М.: Стандарт информ, 2009. - 11с.
6. ГОСТ Р 50647-2010 Услуги общественного питания. Термины и определения Введ. 2012-01-01. - М.: Стандарт информ, 2011. - 12с. 8. 2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП. – М.: Хлебпродинформ,1 часть:1996 – 517с., 2 часть: 1997-559с.
7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.- М.: Хлебпродинформ, 1996, 1997(сборник технологических нормативов)
8. Сборник рецептур на продукцию общественного питания. Сборник технологических нормативов. - М.: ДеЛи плюс, 2011
Основная литература:
1. З.П.Матюхина. Товароведение пищевых продуктов: учебник - М.: Академия, 2010–333с.
2. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи: учебник / М.Н. Куткина, В.А. Кравцова – М.: Деловая литература, 2015 – 467с.
3. Справочник технолога общественного питания – М.: Издательские новости, 2007 – 815с.
4. Современный рецептурный кулинарный справочник для ПОП – Харвест, 2015 – 779с.
5. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Обслуживание на предприятиях общественного питания.- М. : Деловая литература, 2015
6. Зайко Г.М.,Джум Т.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебное пособие.-М.: Инфра-М,2015
7. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебное пособие (9-е изд.).-М.: Академимя,2015
Дополнительная литература:
1. Кракнел Г.Л. Большая книга кулинарного искусства / Кауфман Р.Д. – М.: Астрель, 2008. – 911с.
2. Оробейко Е.С,, Шередер И.Г. Организация обслуживания: рестораны и бары: Учебное пособие.-М.: Инфра-М 2001
3. Барановский В.А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания.-Р/Д: Феникс 2004
4. А.С. Ратушный. Кулинария. Сборник рецептур. Москва. Издательский дом МСП. 2001 г. ил.
5. Составители Л.А. Ищенко, Л.В. Быковская «700 рецептов блюд для семейного стола, полезные советы домашней хозяйке и многое другое» Спб.; Политтехника.1992
6. Составители Э.Ю.Васильева, А.И. Васильев «Приглашаем к столу» Чебоксары,1995
7. Составитель М.Вербина «Микроволновая кухня»-Изд. «Аркаим»,2008
8. Пицца. Блины. Оладьи. - М.: Издательство Эксмо, 2004
9. Журналы: Питание и общество, Ресторанный бизнес, Школа гастронома, Коллекция рецептов, Любимые рецепты наших читателей, Золотая коллекция рецептов, Люблю готовить, Тетрадка рецептов, Наш кулинар, Кухонька, Готовим вкусно – 2010 – 2012 г.
10. Брошюры «Библиотека повара».
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Замесить песочное тесто. Раскатать толщиной 3 мм. Выложить в форму растягивая на борта формы. Куриное филе нарезать соломкой. Ананасы нарезать соломкой. На сковороде обжарить филе и ананасы. Добавить соевый соус, выпарить на половину. Добавить сливки и тушить до загустения сливок, следить что бы сливки не свернулись. Начинку выложить в форму с тестом. Яйцо взбить с солью, перцем. Добавить сметану, сливки, сыр. Всё перемешать. Залить в начинку в форме. Выпекать в пароконвектомате при температуре 200оС 20 минут. Достать из формы. Подавать горячим с микс-салатом.