Технология продуктов питания животного происхождения
Введение
По итогам десяти месяцев 2021 года объем рынка мяса птицы в России составил 3 млн 695 тыс. тонн в убойном весе (учитывается только промышленное производство). Доля импорта мяса птицы на рынок РФ в 2021 году составит 5,4%. Ожидается, что годовая емкость рынка мяса птицы в России с учетом производства во всех категориях хозяйств составит 4,8 млн тонн. Доля птицеводческой продукции в общем производстве всех видов мяса в 2021 году составит 44,5%. По сравнению с январем – октябрем 2020 года, объем рынка снизился на 63 тыс. тонн (1,7%). Душевое потребление россиянами мяса птицы в 2021 году составит 34 кг/чел.
Общий объем отечественного производства за 10 месяцев 2021 года указан в таблице 1
Таблица 1 – Объем производства мяса в РФ за 2021 год.
Вид сырья Объем производства,%
Птица 52,2
Свинина 40,8
Говядина 6,9
Баранина и козлятина 0,1
Суммарный объем производства основных видов мяса (свинина, говядина, мясо птицы, баранина и козлятина) в сельхоз организациях Р
Содержание
Введение
Литературный обзор
Пищевая и биологическая ценность мяса птицы
Классификация субпродуктов птицы
Направления использования субпродуктов птицы
Заключение по литературному обзору
Список используемой литературы
Список используемой литературы
1Рынок мяса птицы за 10 месяцев 2021 года [Электронный ресурс] – URL: https://www.tsenovik.ru/articles/obzory–i–prognozy/rynok–myasa–ptitsy–za–10–mesyatsev–2021–goda.
2 Переработка мяса птицы и кроликов [Электронный ресурс]: учебное пособие / Е. А. Рыгалова [и др.]; Красноярский государственный аграрный университет. – Красноярск, 2021. – 362 с.
3 ГОСТ 31657-2012 Субпродукты птицы [Электронный ресурс] – URL:https://docs.cntd.ru/document/1200095724.
4 ТР ТС 034/2013. О безопасности мяса и мясной продукции. – Введ. -18-11-2010. - М.: Комиссия Таможенного союза, 2010.
5 ТР ТС 021/2011. О безопасности пищевой продукции. – Введ. -09-12-2001.- М.: Комиссия Таможенного союза, 2011.
6 Чиж П.М. Куриный бульон из мяса кур-несушек / П.М. Чиж, Л.Ф. Глущенко// Рациональное питание, пищевые добавки и биостимуляторы. – 2016. – С. 141-143.
7 Косенко Т.А. Перспективы применения нетрадиционного сырья для обогащения продуктов питания / Т.А. Косенко, Т.К. Каленик //Пищевые инновации и биотехнологии. – 2016. – С.77-78.
8 Казарова И.Г. Разработка рецептуры паштета из куриной печени, обогащенной растительными компонентами / И.Г. Казарова, Я.П. Сердюкова // Устойчивое развитие науки и образования. – №10. – 2018. – С. 226-229.
9 Замесина Я. А. Использование субпродуктов куриных в производству купат / Я. А. Замесина // Студенческая наука – взгляд в будущее. – 2021. – 340-344.
10 Рощина А.Д. Технология новых консервированных продуктов функциональной направленности на основе куриных субпродуктов / А.Д. Рощина, Л.В. Шульгина // Пищевая промышленность. – №8. – 2015. – С. 51-54.
11 Данильчук Т. Н. Создание мясных продуктов повышенной биологической ценности с использованием куриной печени и орехового жома / Т. Н. Данильчук, Ю. Г. Ефремова, И. А. Барковская // HEALTH, FOOD & BIOTECHNOLOGY. – Том 1. – № 2. – 2019. – С. 62-76
12 Пасютина А.С. Обоснование выбора обогащающих компонентов в рецептуре паштета из мяса птицы и субпродуктов
Содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути), антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в субпродуктах не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт [5].
Таблица 3 – Органолептические и физико–химические показателям субпродуктов птицы
Наименование субпродукта Характеристика субпродукта Массовая доля, %
белка, не менее жира, не более
Печень Обработанная печень, состоящая из одной или двух долей, упругой консистенции с гладкой поверхностью, от бурого до коричневато–красного цвета, чистая, без желчного пузыря, пятен от разлитой желчи.18 10
Сердце Обработанное сердце без наружных кровеносных сосудов, сгустков крови, загрязнений, околосердечной сумки, с наличием около мышечного жира. Обработанное сердце может быть без верхушки аортального клапана 15 10
Мышечный желудок Обработанный мышечный желудок различного способа и формы разрезания, 20 7