Оценка качества и безопасности пищевых яиц, реализуемых в г. Иркутске
ВВЕДЕНИЕ
Птицеводство играет существенную роль в сельскохозяйственном производстве, а продукция птицеводства занимает значительную долю в рационе населения. Одним из ведущих направлений птицеводства является яичное. Пищевое значение имеют в основном куриные яйца, для производства которых целесообразно разведение кур яичного направления продуктивности. Наиболее влиятельным продуктивным качеством птицы является яйценоскость. Яйца - один из самых важных диетических продуктов. Кроме того, это единичный натуральный продукт, который человек получает в упаковке. Скорлупа позволяет не только инкубировать яйца, но и перевозить их на большие расстояния и хранить в течение длительного времени. Куриные яйца составляют важную часть потребительской корзины. Покупая яйца, мы за относительно небольшие деньги получаем порцию незаменимых аминокислот, ценнейших жиров и витаминов. Содержание питательных и биологически активных веществ в яйце легко усваивается (96-98%). Куриное яйцо по своей питательной ценности эквивалентно примерно 40 г мяса и 200 г молока и обеспечивает 4-6% ежедневного потребления белка и 10-30% необходимых витаминов. Считается, что потребления куриных яиц, положительно сказывается на мозговой деятельности человека, улучшения памяти и активизируя нервные соединения всего организма. Поэтому при употреблении они должны быть качественными и безопасными в ветеринарно-санитарном отношении и не должны представлять пищевую опасность для потребителя, что подтверждается проведением ветеринарно- санитарной экспертизы.
Оглавление
ВВЕДЕНИЕ 3
1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 5
1.1 Строение куриного яйца 5
1.2 Химический состав куриного яйца 7
1.3 Качество и безопасность пищевых яиц 10
1.4 Требования, предъявляемые к пищевым яйцам 13
2 СПЕЦИАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 16
2.1 Материалы и методы исследования 16
2.4 Результаты исследований. 19
2.4.1 Определения внешнего вида яиц 19
2.4.2 Определения свежести яиц по удельной массе 22
2.4.3 Определения вкуса и запаха содержимого яиц 24
2.4.4 Определения массы яиц 24
2.4.5 Определения бактерий группы кишечных палочек (БГКП) 26
2.4.6 Определения количества мезофильных аэробных и факультативно- анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) 29
2.4.7 Определения бактерий рода Salmonella 32
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 36
Список литературы не найден
В пищевом отношении наиболее ценным считается белок, он занимает 60% от массы белка. Состоит из большого количества микроскопических ячеек, отделяющие друг друга пленочные перегородки. Выделяют 3 основных слоя: первый — наружный жидкий белок, второй —плотный белок и внутренний жидкий. Спиральные нити называемые градинки, они удерживают яичный желток посередке яйца во взвешенном состоянии. При всем этом его сторона, на которой находится зародышевый диск, всегда направлен вверх. Соотношение слоев белка не является постоянным. Конкретно под скорлупой находится наружный жидкий слой белка. Вокруг желтка располагается условно устойчивый по объему жидкий внутренний слой, который, в свою очередь, покрыт плотным слоем белка и служит защитой для желтка. Количество и консистенция плотного белкового слоя является одним из наиболее важных показателей качества яиц. Общий показатель свойств яиц есть индекс белка, который составляет 0,07–0,11. Он рассчитывается сточки зрения высоты плотного слоя белка (мм) к его среднему диаметру: чем выше этот показатель, тем лучше качество яйца [29]. При хранении яиц высота плотного белкового слоя уменьшается. Свежее яйцо вылитое на плотную поверхность, имеет плотный слой белка небольшой по диаметру и сохраняет форму яичного желтка, который остается высоким и эластичным. Несвежее яйцо отличается уменьшенной высотой и значительным истечением плотного слоя белка. Все 4 слоя различаются по химическому составу и физико-химическим свойствам.