Разработка технологии плодово-ягодных продуктов из замороженного сырья, протертых с сахаром
ВВЕДЕНИЕ
Плоды и ягоды обязательная часть рациона любого человека на протяжении всего года. Наиболее полезным и эффективным для нас – это употребление ягод и плод в свежем виде. Но так как в нашей стране далеко не во всех регионах развито пловододство и имеются благоприятные почвенно-климатические условия для выращивания плодов и ягод, то именно плоды и ягоды протертые с сахаром являются отличным источником для получения полезных веществ на протяжении всего года [7].
В последние годы у нас в стране наблюдается спад производства плодово-ягодной продукции, в результате сокращения площадей под насаждения и снижение урожайности. Связано это с убыточностью производства и высокой капиталоемскостью. Способов переработки плодов и ягод огромное множество: Варенье- ягоды и плоды заливают горячим сиропом и варят на слабом огне несколькими приемами. Желе- это ягодные и плодовые соки уваренные с сахаром. Пюре- протерные плоды и ягоды с сахаром ,которые доводят до кипения и варят после 3-5 минут. Повидло- плоды и ягоды доведенные до кипения с добавлениям сахара. Конфитюр- протертые на мясорубке плоды и ягоды варят с сахаром на протяжении 20-25 минут.Джем- полностью разваренные плоды и ягоды в сахаре, обращающие желеобразную массу. Среди огромного разнообразия переработки плодов и ягод – ягоды протертые с сахаром являются самым полезным способом переработки и данный метод сохраняет максимальное количество витаминов и питательных веществ в сырье [31].
Содержание
ВВЕДЕНИЕ 7
ГЛАВА I ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 9
1.1 Биологическая характеристика, пищевая ценность лимона, облепихи и киви 9
1.2 Виды переработки плодов и ягод 14
1.3 Технология изготовления ягод и плодов, перетертых с сахаром 23
1.4 Лимон,облепиха и киви протертые с сахаром 26
Глава II Экспериментальная часть 28
2.1 Цель и задачи исследования 28
2.2 Место проведения и объекты исследований 29
2.3 Методика проведения исследований 31
ГЛАВА III. Результаты исследований 38
3.1 Биохимический состав и органолептическая оценка свежих плодов лимона и ягод облепихи и киви. 38
3.2 Изготовление продукта лимон протертый с сахаром 42
3.3 Изготовление продукта киви протертый с сахаром 43
3.4 Изготовление продукта облепиха протертая с сахаром 45
3.5 Биохимические показатели и органолептическая оценка готового продукта 46
3.6 Экономическая эффективность 48
Глава IV Охрана труда 51
Выводы и предложения в производстве 54
Список используемой литературы 56
Список используемой литературы
1. Белоус, Н.М. Результаты сотрудничества ученых Брянского ГАУ и Ко-кинского опорного пункта ВСТИСП по развитию садоводства / Н.М. Белоус, С.Н. Евдокименко // Вестник Брянской государственной сельскохозяйственной академии. – 2018.- № 1 (65). – С. 15-22.
2. Бровка О. К. Контроль качества кондитерских товаров в торговле. М.: Экономика, 2015 .
3. Гончарова В.Н., Романенкова В.В. Товароведение пищевых продуктов: Учебник. М.: Экономика, 2010 .
4. ГОСТ 28562-90 Продукты переработки плодов и овощей. Рефрактомет-рический метод определения растворимых сухих веществ
5. ГОСТ 8756.18-70 Продукты пищевые консервированные. Методы опре-деления внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхно-сти металлической тары.
6. ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.
7. ГОСТ Р 54681-2011 Фрукты протертые или дробленые. Общие технические условия. – Москва: Издательство Стандартов. – 2013. – 5 с.
8. Джапаридзе У.О. Получение нектара киви из нестандартных плодов /У.О. Джапаридзе, Г.Р. Папунидзе, А.Г. Каландия/ Пиво и напитки. - 2005. - №4. – 36 с.
9. Евдокименко, С.Н. Новые сорта ягодных культур для Центрального реги-она России / С.Н. Евдокименко, Ф.Ф. Сазонов, Н.В. Андронова // Садоводство и виноградарство. – 2017. - № 1. – С. 31-38.
10. Евдокименко, С.Н. Селекция ягодных культур на Кокинском опорном пункте ФГБНУ ВСТИСП / С.Н. Евдокименко, Ф.Ф. Сазонов, Н.В. Андронова //
11. Кароматов И.Д. Лечебное и профилактическое значение лимона /И.Д. Кароматов, Д.А. Абдуллаева// Биология и интегративная медицина. -2017. - №6. – 149 с.
12. Кругляков Г.Н., Круглякова Г. В. Товароведение продовольственных то-варов: Учебник. Минск: Ураджай, 2013.
13. Крыгина Д.Л. Производство варенья и джемов. Москва: Опус, 2009
14. Куминов Е.П. Биологический потенциал ягодных культур и пути его реа-лизации / Е.П. Куминов, Т.В. Жидехина // Биологический потенциал садовых растений и пути его реализации : материалы междунар. конф., Москва, 19-22 июля 1999 г. РАСХН, Всерос. селекционно-технол. ин-т садоводства и питом-ниководства / ред. кол. : В.И. Кашин [и др.]. – М., 2000. – С. 171–186.
15. Левгерова, Н.С. Консервные качества ягодных культур / Н.С. Левгерова, Е.С. Салина // Материалы международной научно-методической конференции: «Селекция и сорторазведение садовых культур». – Орел, ВНИИСПК, 2007. – С. 125-131.
16. Ловкис З. Инновационные подходы в переработке плодов и ягод /З. Ловкис, Л. Павловская// Наука и инновации. - 2012. - №112. – 20 с.
17. Лучина Н.А. Товароведная характеристика плодово-ягодных консервов /Н.А. Лучина// Техника и технология пищевых производств. - 2009. - №3. – с. 123.
18. Лучина Н.А. Ягоды и плоды, протертые с сахаром, для производства консервов /Н.А. Лучина// Пищевая промышленность. - 2011. - №7. – 12 с.
19. Макарова Н. В. Антиокислительные свойства косточковых плодов /Н.В. Макарова, А.В. Зюзина// Известия вузов. Пищевая технология. - 2011. -№2-3. – 15 с.
20. Минаков И.А. Формирование рынка плодово-ягодной продукции в России /И.А. Минаков// Экономика сельскохозяйственных и перерабатывающих предприятий. – 2007. – № 5. – С. 56–60.
21. Мишарина Т.А. Антиоксидантные свойства эфиpных масел лимона /Т.А. Мишарина, М.Б. Теренина, Н.И. Крукунова//Все материалы. Энциклопедический справочник – 2009. – №7.- 35-40 с.
22. Мустафаева Л. Р-витаминоактивные вещества и витамин с в свежих плодах, ягодах и в продуктах их переработки /Л. Мустафаева/ Химия растительного сырья. - 2014. - №3. - 215-220 с.
23. Новиков Р.А., Ракитская М.Н Овощи. Фрукты. Ягода. Консервирование. Стерилизация, 2010.
24. Носов В.И Рабочая книга преподавателя «Технологии производства про-дуктов питания».. Новосибирск: Жизнь, 2009.
25. Омаров, М.Д. Биохимический состав плодов хурмы восточной и фейхоа/ М.Д. Омаров, З.М. Омарова // Проблемы развития АПК региона. — 2012. — № 12. — С. 49-53.
26. Причко Т. Г. Пищевая ценность плодов киви и их использование в технологии получения новых видов консервной продукции /Т.Г. Причко, М.Г. Германова, Ц.В. Тутберидзе // Современное садоводство. - 2013. - №3 (7). – 134 с.
27. Савельев А.И. Биохимических состав плодов и ягод и их пригодность для переработки /А.И. Савельев/ Государственная фармакопея. – Мичуринск – 1989. – вып.2. – 298 с.
28. Селекция, семеноводство и технология плодово-ягодных культур и картофеля: сборник научных трудов. -Т. 18. – Челябинск: ФГБНУ «Южно-Уральский научно-исследовательский институт садоводства и картофелеводства», 2016. – С. 95-110.
29. Сосюра Е.А. Плоды фейхоа и ежевики - сырье для производства функциональных напитков /Е.А. Сосюра, О.П. Преснякова, Т.И. Гугучкина// Пиво и напитки. - 2013. - №1. – 2 с.
30. Хапова, С.А. Особенности нейтрально-дневных и обычных сортов земля-ники садовой /С.А.Хапова, Н.М. Майдебура //Плодоводство и ягодоводство России П-39. Плодоводство и ягодоводство России: Сб. научн. работ/ ВСТИСП –М., 2009. Т.XXII, ч. 2.- с. 346-352.
31. Хапова, С.А. Ремонтантные и нейтрально-дневные сорта земляники / С.А. Хапова /Плодоводство и ягодоводство России (сборник научных статей ученых ВСТИСП, посвященных 150-летию со дня рождения И.В. Мичурина)/Сб. науч. статей // ВСТИСП.- М.,2005.- Т.Х111. с. 48-55
32. Netzel M. Sources of antioxidant activity native fruits. Identification and quantification on anthocyanins / M. Netzel, G. Netzel, Q. Tian et al. // J. of Agricultural and Food Chemistry. – 2006. – Vol. 54. – 26. – P. 9820–982
Крыгина Д.Л. Производство варенья и джемов. Москва: Опус, 2009
Куминов Е.П. Биологический потенциал ягодных культур и пути его реа-лизации / Е.П. Куминов, Т.В. Жидехина // Биологический потенциал садовых растений и пути его реализации : материалы междунар. конф., Москв
Ягоды облепихи - это природный концентрат биологически активных веществ. В них содержатся почти все водо - и жирорастворимые витамины. Облепиха содержит 10-19% сухих веществ, в том числе 7,3-11,3% растворимых. Сахаров - 2,5-3,6% (сахароза, глюкоза, фруктоза). Пектиновых веществ в ягодах облепихи - 0,3-1,2%, при созревании количество пектина значительно снижается. Ягоды облепихи богаты азотистыми веществами (до 0,3%). В 100 г ягод облепихи содержится до 10 дневных доз витамина С (до 1,05), 5-6 дневных доз каротина (11 мг), большое количество витамина Е - 7-18 мг, Р - до 1 мг, а также витамина В1 - 0,35 мг; В2 - 0,3; B6 - 0,79; РР и К - 0,8-1,5 мг. Ягоды облепихи являются одним из источников витамина Е. Минеральные элементы представлены (мг/100 г): калием - 180-220, кальцием - 9-16, магнием - 7-12, фосфором - 12-17, железом - 6-14, а также марганцем, цинком, алюминием, титаном, кремнием. Химический состав облепихи богат настолько, что разрыдается от зависти любой аптекарь. Плоды растения начинены бригадой витаминов - B1, B2, C, E, K, P; флавоноидами, каротиноидами, фолиевой кислотой, холином, бетаином, кумаринами, фосфолипидами, стеринами; фруктозой и глюкозой; яблочной, лимонной, кофейной и винной кислотами; дубильными веществами; макро - и микроэлементами (натрий, магний, кремний, железо, алюминий, кальций, свинец, никель, молибден, марганец, стронций). В коре ветвей скрывается значительное количество серотонина, оказывающего благоприятное воздействие на центральную нервную систему и задерживающего рост злокачественных образований. Листья растения богаты аскорбиновой, урсоловой и олеаноловой кислотами.