Технология производства пастеризованного шишкового хмеля
Введение
При послеуборочной обработке хмеля – в процессе сушки шишек - теряется большая часть компонентов горьких веществ, полифенолов и эфирных масел, особенно под влиянием высоких температур. Физическая прочность сухих шишек сильно уменьшается в сравнении с сырыми сеянцами. Сушка как процесс первичной обработки сырья крайне неэкономична, требует дорогих установок, огромного расхода топлива и электричества. Давно стоит вопрос использования невысушенного хмеля в производстве.
Ключевые слова: хмель, пастеризация, производство, шишковой хмель.
Содержание не найдено
Библиографический список
- Инженерно-технологические резервы в интенсификации возделывания хмеля в чувашской республике : монография / Н. Н. Пушкаренко, П. А. Смирнов, А. В. Коротков [и др.]. — Чебоксары : ЧГСХА, 2018. — 356 с.
- Ториков, В. Е. Производство продукции растениеводства : учебное пособие для вузов / В. Е. Ториков, О. В. Мельникова. — 5-е изд., стер. — Санкт-Петербург : Лань, 2021. — 512 с.
- Целебные свойства дикорастущих растений : учебное пособие для вузов / В. Н. Наумкин, А. Г. Демидова, Л. А. Манохина [и др.]. — 2-е изд., стер. — Санкт-Петербург : Лань, 2021. — 452 с.
- Пищевые и лекарственные свойства культурных растений : учебное пособие / В. Н. Наумкин, Н. В. Коцарева, Л. А. Манохина, А. Н. Крюков. — Санкт-Петербург : Лань, 2021. — 400 с.
- Белкина, Р. И. Технология производства солода, пива и спирта : учебное пособие для вузов / Р. И. Белкина, В. М. Губанова, М. В. Губанов. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 104 с.
Использование купажирования горько-ароматического сырья позволяет получать хмелевой продукт заданного качества различного назначения. Пастеризованный хмель можно хранить в холодильнике.
Через несколько лет после разработки способа пастеризации хмеля была предложена технология пастеризации измельченного свежесобранного хмеля в непрерывном потоке (Ежов и др., 1985), позволившая фасовать пастеризованную массу в асептических условиях в стерильных емкости любой вместимости. В качестве установки для пастеризации дробленых шишек используется шнековый скребок, который используется для непрерывного охлаждения творога тонким слоем. Консервированный хмель можно использовать для охмеления сусла и производства экстрактов и других продуктов из хмеля, включая эфирное масло хмеля. В полученном продукте качественный и количественный состав горьких и полифенольных веществ и эфирных масел остается неизменным, первоначальный цвет и аромат свежесобранных шишек сохраняется в течение 12 месяцев.