Ветеринарно-санитарная экспертиза малинового варенья в сравнительном аспекте
ВВЕДЕНИЕ.
Учитывая то, что пища является основой жизни, здоровья и интеллекта каждого человека, проблема обеспечения населения высококачественными, сбалансированными и безвредными продуктами в сочетании со здоровым образом жизни и высокой культурой питания — важнейшая задача увеличения производства натуральных продуктов питания высокого качества. Эту задачу можно решить путем пропорционального развития всех областей сельского хозяйства, в том числе производство продуктов из дикорастущих ягод.
Ягоды очень полезны для организма. Они содержат не только сахар, но и множество витаминов и минеральных солей.
Ягоды - это дары природы, которые широко используются в плодоперерабатывающей промышленности. Из них изготавливают: варенье, повидло, вино, маринады, сиропы, соки, замороженные ягоды и т. д.
Варенье из малины представляет собой консервированный продукт, который уваривается в сахарном сиропе согласно определенной рецептуре. Основную часть варенья составляют свежие ягоды, поэтому польза готового лакомства очевидна для здоровья человека. Малиновое варенье характеризуется насыщенным, немного терпким, сладким вкусом, неповторимым ароматом.
Этот широко распространенный у нас продукт изготавливается как в промышленных масштабах, главным образом на консервных и плодоовощных заводах и небольших предприятиях, так и в домашних условиях. Варенье отличается высокой пищевой ценностью и высокой калорийностью, имеет хорошие вкусовые качества, ягоды в нем сохраняют форму, цвет, запах и вкус, свойственные свежим ягодам; химические составные части свежих ягод также сравнительно хорошо сохраняются.
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ. 3
ГЛАВА 1. ЛЕТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 6
1.1. Биологические особенности малины 6
1.2. Пищевая ценность, химический состав и лечебное свойства малины 8
1.3. Правила сбора и хранения малины 12
1.4. Технологический процесс производства малинового варенья 14
1.5. Химический состав и пищевая ценность малинового варенья 17
1.6. Упаковка и маркировка варенья 19
1.7. Транспортировка и хранение варенья 21
ГЛАВА 2. СОБСТВИННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ 24
2.1. Материалы и методы исследований 24
2.2. Метод органолептического исследования 25
2.3. Метод физико – химического исследования 28
2.4. Метод микробиологического исследования 31
2.5. Метод радиологического исследования 40
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ 44
3.1. Результаты органолептического исследования 44
3.2. Результаты физико – химических исследований 46
3.3. Результаты микробиологических исследований 47
3.4. Результаты радиологического исследования 48
ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ 49
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 50
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 51
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Витковский, В. Л. Плодовые растения мира / В. Л. Витковский. – СПб: Лань, 2003. – 592 с
2. Госманов Р. Г., Колычев Н. М., Кабиров Г. Ф. Санитарная микробиология пищевых продуктов: Учебное пособие. 2-е изд., испр; 2015. – 560 с.
3. Грязькин, А. В., Потокин, А. Ф. Недревесная продукция леса. Учебное пособие для студентов лесных вузов. Санкт-Петербург 2005. 1. ... Недревесная продукция леса: Учебное пособие. СПб: СПбГЛТА, 2005. 152 с
4. Егорова, Е. Ю., Обрезкова, М. В. Плодоовощная продукция. Оценка качества, технология хранения и переработки. Книга. 1. Свежие плоды и овощи Учебно-методическое пособие. — Бийск: Изд-во АлтГТУ, 2014. — 105 с
5. Ильин, В. С. Земляника, малина и ежевика / В. С. Ильин. – Челябинск : Южно-Уральское книжное издательство, 2007. – 344 с.
6. Лёгкая Л.В., Липская С.Л. Биохимический состав плодов сортов малины ремонтантного типа // Плодоводство: науч. тр. РУП «Ин-т плодоводства». Самохваловичи, 2008. Т. 20. С. 195-201.
7. Магомедов, М. Г. Производство плодоовощных консервов и продуктов здорового питания: Учебник. — СПб.: Издательство «Лань», 2015. — 560 с.
8. Машанов, А. И., Матюшев, В. В., Величко, Н. А. [и др.] Основы консервирования пищевых продуктов [Электронный ресурс]: учеб. пособие /; Краснояр. гос. аграр. ун-т. – Красноярск, 2019. – 270 с.
9. . MP 2.3.1.2432-08. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. – Введ. 18.12.2008. – М. : Федеральный центр госсанэпиднадзора Минздрава России. – 41 с
10. Никитенко, Е. Б. Недревесные ресурсы леса: учеб. пособие /Е. Б. Никитенко. – Иркутск: Изд-во БГУ, 2016. – 222с.
11. Скурихин, И. М. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания / И. М. Скурихин, В. А. Тутельян. – М. : ДеЛи принт, 2007. – 276 с.
12. Чижикова, О. Г., Смертина, Е. С., Коростылева, Л. А.: Товароведение и экспертиза плодоовощных и вкусовых товаров: учебное пособие в схемах – Изд-во Феникс, 2010. – 208 с.
13. Эбель, А. Л. Определитель растений Томской области / Эбель А. Л., Пяк А. И., Ревушкин А. С. – Томск: Изд-во Том. ун-та, 2014. – 464 с.
14. ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
15. ГОСТ ISO 2173-2013 Продукты переработки фруктов и овощей. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ
16. ГОСТ 26323-2014 Продукты переработки фруктов и овощей. Методы определения содержания примесей растительного происхождения
17. ГОСТ 29270-95 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения нитратов
18. ГОСТ 31659-2012 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
19. ГОСТ 31747-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)
20. ГОСТ Р 34113-2017 Варенье. Общие технические условия
21. ГОСТ 8756.1-2017 Продукты переработки фруктов и овощей и грибов. Методы определения органолептических показателей, массовой доли составных частей, массы нетто или объема
22. ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»
Три пробирки с жидкой обогатительной средой двойной концентрации инокулируют определенным количеством продукта, если исходный продукт жидкий, или определенным количеством исходной суспензии в случае другого продукта.
Посевы в пробирках, содержащие обогатительную среду двойной концентрации, инкубируют при температуре 37 °С 24 ч. Посевы в пробирках со средой нормальной концентрации, инкубируют 24 или 48 ч, после этого в этих пробирках отмечают наличие газа и/или помутнения, мешающего выявлению образования газа. Пробирки с подтверждающей средой инокулируют культурами из пробирок с обогатительной селективной средой двойной концентрации и культурами из пробирок с обогатительной селективной средой нормальной концентрации, в которых отмечено образование газа и/или помутнение. Посевы в пробирках с подтверждающей средой инкубируют при температуре 37 °С 24 или 48 ч, после этого в пробирках отмечают образование газа.